Semoule fine
Elle ne cuit pas, elle gonfle : l'eau bouillante suffit, et le feu ne fait que la coller.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
350kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides72 gdont 1,5 g de sucresLipides1 gdont 0,2 g saturésFibres3,5 gEau et reste11,5 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)46,8 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéesemoule de blé dur cuite.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de semoule fine, 46,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La semoule de blé dur fine est celle du couscous rapide et des gâteaux de semoule ; la moyenne tient mieux en accompagnement d'un tajine ; la grosse est réservée aux couscous longuement roulés. La couleur doit être jaune ambré, signe du blé dur, et non blanche, qui indique un blé tendre. Les grains doivent être libres et sonores dans le paquet : une semoule qui s'agglomère a pris l'humidité. Vérifiez blé dur sur l'emballage, pas simplement semoule.
- Du blé dur, jamais du blé tendre
- Une couleur jaune ambré
- Des grains libres, sans agglomérat
- La finesse adaptée à l'usage
Le garder
Bocal hermétique au sec, un an : elle ne craint que l'humidité et les mites alimentaires, qui adorent les paquets ouverts d'un placard tiède. Une feuille de laurier dans le bocal les tient à distance. Cuite, elle se garde trois jours au réfrigérateur en récipient fermé et se réchauffe à la vapeur ou au micro ondes avec une cuillère d'eau ; réchauffée à sec, elle durcit et se transforme en grumeaux.
Les gestes qui changent tout
Volume pour volume, hors du feu
Un volume de semoule, un volume d'eau bouillante salée et huilée, couvercle, cinq minutes. Puis on égrène à la fourchette. C'est tout : mise sur le feu, elle devient une bouillie collante.
L'huiler avant, pas après
Une cuillère d'huile mélangée à la semoule sèche enrobe chaque grain et l'empêche de coller à son voisin. Ajoutée après le gonflement, elle graisse la surface sans séparer quoi que ce soit.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en accompagnement, où trop d'eau se corrige par un passage à la vapeur et pas assez par une cuillère supplémentaire. Elle devient impitoyable en gâteau de semoule, où le ratio décide seul entre un flan et un bloc.
Son profil et ses molécules
Il gélatinise vite dans le lait et donne le corps d'un gâteau de semoule.
Elle expliqueépaississantIls donnent le jaune pâle de la semoule de blé dur finement broyée.
Elle expliquecolorantIl lie une pâte à halva ou à basboussa sans qu'on ait à ajouter de farine.
Elle expliquestructurantLe grillage à sec les forme et donne la note de blé grillé d'un dessert oriental.
Elle expliquecéréalier
3 recettes qui en contiennent
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