Façonner et faire lever
Donner sa forme à la pâte et la laisser fermenter jusqu'au doublement de volume.
📚 Pour aller plus loin
Entre le pétrissage et le four, la pâte passe par deux repos et un façonnage. Le premier repos, ou pointage, laisse la levure produire le gaz et surtout les acides et alcools qui feront le goût. Le façonnage met la pâte en forme et, en la roulant serré, crée une tension de surface sans laquelle le pâton s'affaisse. Le second repos, ou apprêt, laisse la pâte regonfler après ce serrage.
Le repère n'est jamais l'horloge mais le volume et le toucher : une pâte a levé quand elle a environ doublé et que l'empreinte d'un doigt enfoncé se rebouche lentement, à moitié. Si l'empreinte reste creuse, la pâte est trop poussée et retombera au four ; si elle se rebouche instantanément, il faut attendre encore. La température ambiante change tout : à 20 °C, il faut deux fois plus de temps qu'à 26 °C, et une pousse lente au réfrigérateur pendant une nuit donne un goût nettement plus développé.
Le dégazage entre les deux repos redistribue les levures et la nourriture disponible et casse les grosses bulles au profit d'une alvéolation plus régulière : pour un pain rustique, on préfère au contraire manipuler doucement pour garder le gaz. La pâte doit être couverte pendant tout ce temps : une croûte sèche se forme en vingt minutes à l'air libre et bride la pousse.
35 recettes où on le fait
Baba au rhum
Moules remplis aux 2/3 seulement, puis seconde pousse jusqu'au ras du bord : pas au-delà, sinon la pâte déborde à la cuisson.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
On garnit les moules au tiers seulement : le babà monte beaucoup, et un moule trop rempli déborde en champignon.
Bretzel
Boudin de 60 cm plus épais au centre, U, deux croisements, bras rabattus sur le ventre : le nœud se fait vite avant que la pâte ne se rétracte.
Brioche
Deux pousses : une longue à température ambiante, une nuit au froid, puis une dernière après façonnage. Boulez les pâtons serrés pour qu'ils montent droit.
Brioche vendéenne
Trois boudins tressés sans serrer, pour laisser à la seconde pousse la place de gonfler : une tresse serrée éclate sur les côtés au four.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Le cavatello se forme en écrasant un tronçon de 1,5 cm avec l'index et le majeur et en le tirant vers soi. La pâte s'enroule et laisse la cavité qui retiendra la sauce.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
La pâte glisse dans le moule sans être dégazée et s'étale du bout des doigts mouillés, pas au rouleau : on veut garder les bulles de la première poussée.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Trois pousses courtes plutôt qu'une longue : après le saladier, sur la plaque, puis après les creux. Chacune détend le gluten un peu plus.
Gaufres de Bruxelles
L'heure de repos couverte est une vraie pousse : la pâte doit gonfler et se creuser de bulles en surface, sinon la levure n'a pas pris.
Gaufres de Liège
Une heure à température ambiante jusqu'au doublement, puis façonnage en boules de 70 g : le repos de 10 minutes après le sucre perlé sert seulement à détendre la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas dans le fer.
Gaufres fourrées à la vergeoise
Boules de 55 g pesées, roulées serré sur un plan à peine fariné : à la balance et pas à l'œil, sinon les gaufres n'ont pas la même épaisseur et ne cuisent pas ensemble.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Boudins de deux centimètres, tronçons, et le passage sur le dos de la fourchette qui creuse le gnocco pour qu'il retienne la sauce.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Chaque anneau lève sur son carré de papier cuisson : on plonge le papier avec la graffa dans l'huile, et il se détache seul. Manipuler un anneau bien levé à la main le dégonflerait.
Kouglof
Boule dégazée, percée au centre et enfilée sur la cheminée du moule : la pâte doit remplir le moule au tiers ou à la moitié, et lever jusqu'au bord.
Kouign bigouden
Ici la « pousse » se fait sur une pâte liquide, à couvert et au chaud (35 °C), pendant trois heures : on ne façonne rien, on prélève ensuite à la louche sans casser les bulles.
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Des ovales allongés bien espacés : le maritozzo gonfle beaucoup et deux voisins se souderaient.
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Le bord laissé plus épais que le centre fait un mini-cornicione qui retient la sauce, comme sur une vraie pizza.
Naan au fromage
Deux temps : une heure de pousse en boule, puis dégazage, division en six et 10 minutes de détente ; sans ce repos, la pâte se rétracte dès qu'on l'étale.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Un tronçon de 8 mm traîné vers soi avec un couteau à bout rond, puis retourné sur le pouce. Le geste s'apprend en une vingtaine de ratés, pas moins.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Des boulettes de la taille d'une grosse noix, roulées entre les paumes puis dans la farine.
Pâte à Pizza
Pousse en masse, puis division en pâtons de 250 à 300 g boulés serrés : c'est le boulage qui donne au bord sa tension et donc son gonflant.
Pide turque à la feta
Deux temps : la pousse de 40 minutes en saladier couvert jusqu'au doublement, puis le façonnage en quatre ovales garnis et pincés.
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Pâtons de 250 g boulés sans serrer, détendus deux heures : la pinsa se façonne en ovale allongé, pas en rond.
Pissaladière
Une levée de 1 h 30 sous un torchon, jusqu'au doublement du volume : la pâte est prête quand un doigt enfoncé laisse une empreinte qui se referme lentement.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
On étale du bout des doigts sans jamais dégazer : les grosses bulles sont l'objectif, pas un défaut.
Pizza Margherita
Le pâton de 180 à 250 g est boulé serré, puis relevé 4 à 6 h à température ambiante : c'est cette seconde pousse qui rend la pâte extensible à la main.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Quatre heures à température ambiante, pâtons de 200 g détendus trente minutes.
Pulenda de châtaigne
La pulenda chaude se roule en boudin sur un torchon fariné et se tranche au fil : c'est le geste traditionnel, elle se tient dès qu'elle tiédit.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
On creuse la rondelle avec les pouces en poussant les couches les unes hors des autres, jusqu'à obtenir un cône.
Storzapreti
Deux cuillères à soupe pour former des quenelles régulières ; les mains farinées pour les rouler.
Tarte au maroilles
Deux pousses : une heure en masse jusqu'au doublement, puis vingt minutes une fois la pâte étalée dans le moule. La seconde est celle qui donne le bord moelleux.
Tarte au sucre du Nord
Une pousse à 25 °C jusqu'au doublement : comptez 1 h 30, plus s'il fait frais. Une pâte briochée sucrée est toujours plus lente qu'une pâte à pain.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Les mains humides empêchent la farce collante d'adhérer : mouillez-les à chaque galette.
Tielle sétoise
Une heure à température ambiante, jusqu'au doublement : la pâte lèvera encore un peu au four sous la garniture.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
La pâte lève d'abord en masse ; les anneaux sont façonnés juste avant de frire, sans seconde pousse, pour garder tout le gaz à l'intérieur.Continuer
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