Alkermes
Sa couleur écarlate ne vient pas d'un fruit rouge mais d'un insecte, le kermès, dont la liqueur porte le nom arabe.
Une recette du site utilise d' alkermes. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 ans
2 ans une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,9kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- Calories
250kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides32 gdont 32 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste68 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une cuillère à soupe
16.5 g
11 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré20,8 de charge pour 100 g
32,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeliqueur sucrée : saccharose en solution.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de alkermes, 20,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
C'est une liqueur toscane d'épices : cannelle, girofle, muscade, coriandre, vanille, macérées dans l'alcool et sucrées. Les productions artisanales toscanes gardent la cochenille comme colorant et sont franchement plus parfumées ; les versions industrielles utilisent un colorant alimentaire et beaucoup plus de sucre. Lisez la liste : si les épices ne sont pas nommées, il ne reste qu'un sirop rouge. Le degré tourne autour de trente pour cent, ce qui suffit à imbiber sans détremper.
- Épices nommées dans la liste, pas seulement un arôme.
- Couleur rouge profond, jamais fluorescente.
- Production toscane pour la zuppa inglese.
- Sucre non dominant à la dégustation.
Le garder
Plusieurs années debout, bouchée, à l'abri de la lumière : son degré et son sucre la rendent très stable. La lumière est son vrai ennemi, elle décolore le rouge en quelques mois sur une étagère ensoleillée. Une fois ouverte, elle ne se réfrigère pas et supporte des années d'usage occasionnel, contrairement aux vins aromatisés. Une pellicule sucrée qui colle au goulot se rince simplement à l'eau chaude avant de reboucher.
Les gestes qui changent tout
Tremper une seconde, pas dix
Un biscuit sec absorbe très vite par capillarité et continue d'absorber après le trempage. Un passage rapide sur chaque face, puis un repos au frais, donne un cœur humide et une tenue intacte.
L'utiliser aussi comme colorant naturel d'un appareil
Une cuillerée dans une crème pâtissière ou une pâte à biscuit rose l'ensemble sans avoir recours à un colorant : c'est son rôle historique dans les pêches de Prato.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte à l'imbibition, où un biscuit un peu trop trempé se rattrape avec une couche de crème plus ferme. La marge se referme sur le dosage en bouche : ses épices saturent vite, et un dessert trop alcoolisé ne se corrige plus.
Son profil et ses molécules
Dans une crème, ses épices se fondent et il ne reste au bout d'une nuit qu'une note de cannelle et de rose.
Il porte les arômes des épices dans la pâtisserie et empêche la liqueur de tourner.
Elle expliquefruitéconservateurIl donne le rouge intense de la liqueur, qui teint la génoise du zuppa inglese en une seule trempée.
Il vire au violet en milieu peu acide, d'où une couleur qui change selon la crème qu'il rencontre.
Elle expliquecolorantIl apporte le clou de girofle qui domine le mélange d'épices macéré.
Elle expliqueépicéElle adoucit les épices et rapproche la liqueur du dessert plutôt que de l'apéritif.
Elle expliqueboisé
Une recette qui en contient
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