Pinceau de cuisine
Pour dorer, imbiber, graisser.
📚 Pour aller plus loin
Le pinceau applique une couche mince et régulière là où une cuillère dépose des flaques. C'est l'épaisseur qui compte : une dorure au jaune d'œuf trop chargée coule dans les angles, y cuit en formant des bourrelets bruns et colle le feuilletage, ce qui l'empêche de se développer. Étalée en voile, la même dorure brunit uniformément par réaction entre les protéines de l'œuf et ses sucres.
Deux familles se partagent l'usage. Les soies naturelles retiennent plus de liquide et déposent plus doucement : un bon choix pour imbiber un biscuit de sirop ou beurrer une feuille de filo sans la déchirer. Le silicone tolère la chaleur d'une plaque ou d'un gril, ne perd pas de poils et se nettoie vraiment ; en contrepartie, ses lames rigides laissent des traces sur une surface délicate et retiennent moins de matière.
Les erreurs sont surtout des erreurs de moment. On dore une pâte crue et froide, jamais une pâte déjà gonflée que le passage du pinceau ferait retomber, et l'on évite de badigeonner les tranches d'un feuilletage : l'œuf soude les couches et bloque la levée. Côté entretien, un pinceau à soies utilisé pour graisser garde durablement le gras, et le gras rancit : mieux vaut le réserver aux corps gras et en garder un autre pour les liquides sucrés. Le lavage se fait à l'eau chaude savonneuse, poils vers le bas pour sécher.
64 recettes qui en ont besoin
Baba au rhum
Brioche
étape 9
Brioche vendéenne
étape 9
Cake au citron
Canard laqué de Pékin
étape 4
Cannelés bordelais
étape 4
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
étape 8
Diamants à la vanille
étape 6
Empanadas de viande
Feuilleté miel, poulet et amandes
étape 9
Feuilletés chèvre et miel
étape 7
Flan pâtissier
Fraisier
étape 9
Galette aux pommes de terre
étapes 4 et 5
Galette des rois
Gâteau basque
étape 6
Gâteau breton
étape 6
Gaufres de Bruxelles
étape 8
Gaufres de Liège
étape 8
Kouglof
étape 6
Lasagnes aux légumes rôtis
étape 2
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
étape 5
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
étape 6
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
étape 4
Opéra
étape 7
Pains à l'ail
étape 4
Panini caprese grillé
étape 3
Paris-Brest
étape 4
Pastis gascon
étapes 6 et 7
Pâté de Pâques berrichon
étapes 4 et 5
Pâté lorrain
étapes 4 et 5
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
étape 7
Pide turque à la feta
étape 11
Pithiviers
étapes 3, 6 et 8
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
étape 6
Sablés de Sablé
étape 6
Sandwich aubergine grillée et halloumi
étape 1
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
étape 3
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étapes 8 et 9
Tielle sétoise
étape 7
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
étapes 6, 7 et 9
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
étape 6
Aubergines farcies au boulgour
étape 1
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
étape 1
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Crêpes de mamie
Falafels traditionnels
étape 5
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
étape 1
Financiers
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
étape 10
Fondant aux 2 chocolats
Gâteau nantais
étape 5
Génoise
étape 14
Madeleines de Commercy
étape 6
Meringue italienne
Moussaka végétarienne aux lentilles
étape 3
Naan au fromage
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Pâte brisée
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
étape 2
Pounti auvergnat
étape 2
Rôti de porc à la moutarde
étape 3
Sirop à baba au rhum