Andouille de Guémené
Ses anneaux concentriques ne sont pas un décor : ce sont des chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, un par un, à la main.
Une recette du site utilise d' andouille de guémené. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
seule la ficelle et parfois une extrémité sèche se retirent.
- Calories
250kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides21 gdont 8 g saturésFibres0 gEau et reste63,5 gSel2,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateuraromatique
Bien le choisir
Coupée, elle doit montrer des cercles réguliers, nets et bien serrés, du beige au brun selon la profondeur du fumage. Une andouille dont les anneaux se décollent ou se creusent a mal été montée ou mal séchée. La robe extérieure est brun sombre, sèche et légèrement plissée. Ne la confondez pas avec l'andouille de Vire, faite de bandes de chaudin coupées en lanières, dont la coupe est marbrée et non concentrique. Une véritable Guémené est fumée au bois de hêtre pendant plusieurs semaines et porte l'indication géographique protégée depuis 2016.
- Anneaux concentriques nets et bien serrés à la coupe.
- Robe brun sombre, sèche et légèrement plissée.
- Mention Guémené et non Vire pour la coupe en cercles.
- Aucun décollement entre les anneaux.
Le garder
Entière et non entamée, plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré ou au réfrigérateur, suspendue de préférence : c'est un produit séché et fumé, donc stabilisé. Entamée, filmez la coupe et comptez une semaine au frais, la tranche exposée séchant rapidement. Elle se congèle trois mois mais y perd de la finesse. Elle se mange froide, en tranches fines, ou tiède, et ne se conserve pas une fois réchauffée.
Les gestes qui changent tout
La trancher très fin, à froid
Deux à trois millimètres, sortie du réfrigérateur, avec un couteau parfaitement affûté. Ses anneaux se séparent sous une lame qui écrase, et une tranche épaisse est difficile à mâcher tant la texture est dense. La finesse est ce qui révèle le dessin de la coupe et met le fumé à portée du palais.
La réchauffer sans la bouillir
Pochée dix minutes à soixante-dix degrés dans un bouillon ou du cidre, elle s'attendrit sans se défaire. Une ébullition franche dilate les anneaux qui se séparent, et l'andouille se démonte dans la casserole. Le même principe vaut à la poêle, où un feu doux évite de la dessécher.
L'accompagner d'une purée acide
Compote de pommes, purée de pommes de terre au cidre, moutarde : le fumé et le gras d'un produit aussi dense demandent un contrepoint acide. C'est l'accord breton traditionnel, et il repose sur le même mécanisme que la pomme avec le boudin, l'acidité coupant la persistance grasse en bouche.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive : produit fini, elle se mange telle quelle et ne demande qu'un réchauffage doux. Sa marge se referme sur l'ébullition, qui fait se défaire les anneaux, et sur une coupe trop épaisse, qui la rend coriace. Deux erreurs faciles à éviter et sans conséquence sur le reste du repas.
Son profil et ses molécules
Réchauffée, elle libère davantage de fumé et de gras, et gagne en puissance ce qu'elle perd en netteté.
Il vient de la fumée de bois et donne l'odeur qui identifie l'andouille avant même la première bouchée.
Elle expliquefuméconservateurIl donne aux couches de chaudins leur mâche ferme et le dessin concentrique de la tranche.
Elle expliquestructurantIl fixe la couleur rose des chairs et bloque le botulisme pendant le long séchage.
Elle expliqueconservateurIl porte l'odeur franche de tripe qui divise autant qu'elle définit le produit.
Elle expliquecarné
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