Saisir
Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
📚 Pour aller plus loin
Saisir, c'est colorer rapidement la surface d'une pièce dans une poêle très chaude. Contrairement à ce qu'on répète encore, cela ne « ferme pas les pores » et ne retient pas les jus : des expériences répétées montrent qu'une viande saisie perd même un peu plus d'eau. Ce que la saisie apporte est du goût : la réaction de Maillard, entre les acides aminés et les sucres, produit à partir de 140 °C la croûte brune et l'odeur caractéristique du grillé.
Les conditions sont exigeantes. La poêle doit être très chaude avant que la viande y arrive, en acier, en fonte ou en inox plutôt qu'en antiadhésif, qui ne supporte pas ces températures. La viande doit être sèche et à température ambiante. Et la poêle ne doit pas être surchargée : trop de pièces à la fois font chuter la température, l'eau libérée s'accumule et la viande bout dans son jus au lieu de dorer. On saisit en deux fois plutôt que de tout mettre d'un coup.
Une fois posée, la pièce ne se touche plus. Elle adhère d'abord, puis se décolle d'elle-même quand la croûte est formée : si elle résiste, c'est qu'elle n'est pas prête. Les sucs bruns laissés au fond ne se lavent pas, ils se déglacent.
74 recettes où on le fait
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Deux fois, dans une cocotte large et brûlante, avec l'ail en chemise et le romarin qui parfument l'huile sans brûler.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
On pose et on ne touche plus. Les brochettes se décollent seules quand la croûte est formée ; les remuer arrache les fibres qui adhèrent encore.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
On ne touche pas la viande pendant les cinq premières minutes. Elle colle, puis se libère seule : c'est la croûte qui annonce qu'elle est prête à être retournée.
Bœuf bourguignon
Par petites quantités, la viande bien séchée au torchon, dans une graisse fumante. Deux minutes par face suffisent : on cherche la croûte, pas la cuisson.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
La poitrine de porc dorée à sec dans une poêle avant d'entrer dans la cocotte, avec son gras rendu.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Dorage des boulettes sur toutes les faces avant le passage en sauce.
Bourguignon de seitan
Cocotte très chaude, cubes espacés, on ne les bouge pas avant qu'ils se décollent seuls : le seitan colle facilement et laisse sa croûte au fond si on le retourne trop tôt.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Séchez la viande, salez, et ne la posez que dans un gras qui fume légèrement. Six faces, deux à trois minutes chacune, sans jamais la déplacer avant que la croûte soit formée.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Deux fournées de 90 secondes, la poêle très chaude, la viande en une seule couche.
Carbonade flamande
Feu vif, viande sèche, trois fournées, et surtout on ne remue pas les deux premières minutes : la croûte a besoin de rester en contact avec le métal pour se former.
Carbonade valdôtaine
Par petites quantités, dans un beurre qui mousse, jusqu'à une croûte brune franche sur toutes les faces. Réservez au fur et à mesure.
Cassolettes de Saint-Jacques
Feu vif, beurre mousseux, noix sèches et espacées : on colore la surface sans jamais cuire le cœur.
Cassoulet
L'épaule de porc est dorée sur toutes ses faces dans la graisse de canard avant d'entrer dans le plat : c'est sa seule occasion de brunir, le four à 160 °C ne le fera pas.
Civet de sanglier
Par petites quantités dans la cocotte très chaude : chaque morceau brun de tous les côtés avant le suivant.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Les morceaux de poulpe jetés dans les oignons épicés, à feu vif.
Club sandwich
Feu vif deux minutes par face pour colorer le poulet, puis feu doux à couvert pour finir la cuisson à cœur : saisir seul ne suffit pas ici.
Colombo de porc
La viande dore par petites quantités dans l'huile fumante : entassée, elle bout dans son eau et ne colore pas.
Coq au vin
En deux fournées et jamais plus : une cocotte surchargée fait chuter la température et les morceaux rendent leur eau au lieu de dorer. Côté peau d'abord, 4 minutes sans y toucher.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Poêle très chaude, noix bien sèches et espacées : on cherche une croûte dorée sur deux faces en moins d'une minute, pas une cuisson à cœur.
Cordon bleu maison
Poêle à feu moyen et non vif : on cherche une coloration lente et régulière, le temps que le fromage fonde au cœur.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Le porc écrasé à la spatule dans l'huile très chaude jusqu'à ce qu'il soit brun et sec.
Daube provençale
En trois fournées dans une cocotte très chaude, sans remuer avant que la face soit prise : si la viande accroche encore, c'est qu'elle n'est pas prête à être retournée.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Les carapaces doivent rougir et accrocher un peu au fond de la cocotte : ce fond deviendra la sauce.
Entrecôte à la bordelaise
Poêle en fonte ou en acier, huile fumante, viande séchée au papier et salée juste avant : 3 minutes par face pour saignant, sans la bouger.
Escalope à la normande
Poêle bien chaude, beurre mousseux, 2 minutes par face sans bouger : l'escalope dore et reste rosée à cœur.
Escalope milanaise
Ne déplacez pas l'escalope pendant la première minute : la croûte a besoin de se former avant qu'on puisse la bouger sans l'arracher.
Fricassée de cabri à la guyanaise
La viande égouttée jetée dans le caramel fumant et remuée sans attendre.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
La poitrine est colorée sur toutes ses faces avant d'être mouillée, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Par petites poignées et à cocotte très chaude, en poussant les oignons sur le côté : c'est la seule étape du plat où le feu est vif.
Hamburger
Poêle très chaude et steak posé sans le tasser à la spatule : appuyer dessus chasse le jus et supprime la croûte qu'on cherche.
Homard à l'armoricaine
Sauteuse très chaude, huile et beurre ensemble : le beurre donne le goût, l'huile relève le point de fumée pour que rien ne noircisse pendant les 3 minutes de coloration.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Le poulet est coloré dans l'huile parfumée avant le lait de coco : la peau dorée tient mieux le mijotage.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Poêle bien chaude et lamelles immobiles pendant la première minute : c'est le contact ininterrompu avec le métal qui crée les bords croustillants.
Lentilles à la créole
Les lardons rissolés jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras.
Lentilles au lard
La poitrine est colorée en premier dans le beurre, six à huit minutes : c'est elle qui donne le fond de goût que l'eau viendra ensuite dissoudre.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Poêle froide, montée à feu moyen, douze minutes côté gras en vidant la graisse.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
La chair à saucisse est émiettée et laissée tranquille jusqu'à ce qu'elle soit brune sur au moins une face. Remuée en continu, elle bout et reste grise.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le porc écrasé à la spatule dans l'huile très chaude, jusqu'aux grains bruns.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Les morceaux de crabe rissolent dans l'huile très chaude jusqu'à ce que les carapaces virent au rouge sombre.
Minestrone
Les lardons sont dorés à sec dans la cocotte avant tout le reste : c'est le seul moment de la recette où quelque chose colore.
Mogettes au jambon
Le jambon cru passe deux minutes par face dans le beurre mousseux : juste assez pour dorer les bords et rendre le gras translucide, pas assez pour le dessécher.
Navarin d'agneau printanier
Trois fournées, viande sèche et salée, feu vif, et on ne remue pas avant que la face soit prise : c'est la seule coloration du plat.
Œufs en meurette
Les champignons sont sautés à feu vif dans le gras des lardons jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau : à feu doux ils bouillent dans leur propre jus et restent gris et spongieux.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Les cubes doivent être colorés en plusieurs fois : entassés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de brunir.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Six minutes par face dans un beurre mousseux, sans déplacer la tranche avant que la croûte soit formée. La farine doit dorer, pas noircir.
Pain perdu
La poêle est chaude avant que le pain n'arrive, sinon la tranche pompe le beurre et reste blanche.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
La chair à saucisse dans une poêle sèche, 8 minutes, en gros morceaux.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Les travers et les saucisses colorent d'abord, séparément, dans une cocotte large.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Les tronçons de saucisse colorent dans l'huile avec l'ail et les graines de fenouil.
Poulet à la moutarde et champignons
Les filets entiers sont d'abord colorés à feu vif sur toutes les faces, sans chercher à les cuire à cœur : c'est la coupe en morceaux qui viendra ensuite ouvrir l'intérieur à la chaleur.
Poulet basquaise
Le poulet est doré seul dans la sauteuse, à feu vif et sans le remuer trop, avant de rejoindre les légumes.
Poulet Vallée d'Auge
Les morceaux côté peau, à feu moyen-vif, 5 minutes sans les toucher : ils se détachent seuls quand la peau est prête, jamais avant.
Pounti auvergnat
Les tranches froides du lendemain se poêlent au beurre à feu vif, 3 minutes par face : c'est la façon dont beaucoup d'Auvergnats préfèrent le pounti.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
La chair à saucisse est émiettée en petits morceaux et laissée tranquille jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur une face : remuée sans arrêt, elle bout dans son eau et ne colore pas.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
En plusieurs fournées : entassées, les viandes rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Feu vif sur la chair de saucisse émiettée, sans la remuer trop tôt.
Rillauds d'Anjou
Feu moyen-vif, en plusieurs fournées : une cocotte surchargée fait tomber la température et la viande bout dans son jus au lieu de dorer.
Rillons de Touraine
Par fournées, dans une cocotte bien chaude : trop de morceaux d'un coup font chuter la température et la viande bout au lieu de dorer.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Poêle très chaude, noix bien sèches, en deux fois : la coloration doit se faire avant que le cœur ne cuise.
Salade César
Feu moyen et non vif pour un filet épais : on cherche une croûte dorée qui laisse le temps au cœur d'atteindre 74 °C.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Tranches de tofu bien dorées dans l'huile chaude, arrosées de sauce soja en fin de cuisson.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Beurre mousseux et poêle à 170 °C : deux minutes côté veau, pas plus, la viande finit de cuire à la retourne.
Sandre au beurre blanc
Poêle bien chaude, filet posé côté peau et maintenu 30 secondes à la spatule pour l'empêcher de se cambrer, puis quatre minutes sans y toucher.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Le halloumi se saisit vite et fort, 2 minutes par face maximum : au-delà il perd son eau et devient sec et grinçant.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Feu vif dans le saindoux, sans remuer trop tôt : on veut que ça accroche.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
En deux fois, dans une cocotte large et brûlante, sans remuer avant que la face au contact soit brune. La viande épongée au linge est la condition.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Poêle bien chaude et palets non déplacés jusqu'à formation de la croûte.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
La viande colorée sur toutes ses faces dans le caramel, à feu vif.
Veau aux olives
À feu vif, par petites quantités, sans remuer trop tôt : les morceaux doivent se détacher d'eux-mêmes quand ils sont bruns.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Le veau et le jambon doivent accrocher au fond de la cocotte avant le vin : c'est le fond du plat.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Le porc saisi jusqu'au brun croustillant, puis le ya cai et le blanc de cive.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Rôti de porc à la moutarde
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Les sauces concernées
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