Aquafaba
L'eau de cuisson des pois chiches monte en neige parce qu'elle contient des protéines et des saponines dissoutes pendant la cuisson.
Une recette du site utilise d' aquafaba.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
3 jours une fois entamé
- Eau
94%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
sous-produit d'une conserve, obtenu sans perte.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
12kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1 gGlucides2 gdont 0,3 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0,5 gEau et reste96,4 gSel0,3 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- émulsifiantlevantstabilisant
Bien le choisir
Le jus d'une conserve de pois chiches nature est le plus fiable, sa concentration étant régulière d'une boîte à l'autre. Il doit être visqueux, légèrement sirupeux, et napper la cuillère : trop liquide, il ne montera pas. Une boîte de quatre cents grammes en donne environ cent cinquante millilitres. Choisissez une conserve sans sel ajouté quand c'est pour un usage sucré. L'eau de cuisson maison fonctionne aussi, à condition de la réduire jusqu'à cette consistance nappante.
- Jus visqueux qui nappe la cuillère.
- Conserve de pois chiches nature, sans sel pour le sucré.
- Environ cent cinquante millilitres par boîte de quatre cents grammes.
- Eau de cuisson maison réduite jusqu'à la même consistance.
Le garder
Cinq jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou trois mois au congélateur, idéalement en bacs à glaçons pour prélever de petites quantités. Il se déphase au froid : secouez avant usage. Une odeur aigre ou une surface mousseuse spontanée signalent une fermentation et imposent de le jeter. Monté en neige, il ne se conserve pas : la mousse retombe en quelques heures, contrairement à celle des blancs d'œufs qui tient un peu mieux.
Les gestes qui changent tout
Ajouter une pointe d'acide
Un quart de cuillerée à café de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent la mousse en aidant les protéines à se dérouler et à former un réseau. C'est le même mécanisme que le filet de vinaigre dans les blancs en neige.
Compter dix minutes de fouet, pas trois
Il monte plus lentement que le blanc d'œuf et demande huit à douze minutes au batteur électrique pour atteindre des becs fermes. Arrêté trop tôt, il donne une mousse molle qui retombera à l'incorporation. Le bol et le fouet doivent être parfaitement dégraissés.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant au montage : une concentration trop faible, une trace de gras dans le bol ou un fouettage écourté suffisent à empêcher la mousse de tenir, et il n'y a pas de rattrapage. La marge s'élargit une fois qu'il est monté et stabilisé à l'acide et au sucre.
Son profil et ses molécules
Sa note de pois chiche disparaît presque entièrement une fois sucrée et cuite, mais reste perceptible dans une mousse crue.
Elles tiennent les bulles en place et permettent à une meringue sans œuf de sécher au four.
Elle expliquestabilisantIl donne au jus sa viscosité, et une eau de cuisson trop diluée ne monte jamais correctement.
Elle expliqueépaississantElles font mousser le jus de pois chiche comme un blanc d'œuf et stabilisent l'écume au fouet.
Elle expliqueémulsifiant
Ce qu’il peut remplacer
Oeuf ×0.9 : jus de pois chiches : 3 c. à s. (45 mL) = 1 œuf entier, 2 c. à s. = 1 blanc ; monte en neige avec ⅛ c. à c. de crème de tartre ; en cocktail 20 mL par blanc, dry shake 12 s puis 12 s avec glace
Blanc d'oeuf ×0.9 : 2 c. à soupe (~3 cL) = 1 blanc ; se monte en neige avec ⅛ c. à c. de crème de tartre : meringues, macarons, tuiles ; ne coagule pas à la cuisson, donc jamais pour une crème prise au four ni pour des œufs à la neige pochés
Une recette qui en contient
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