Blanc d'oeuf
Un blanc, c'est de l'eau à 90 % et un peu de protéine : tout ce qu'il fait en cuisine tient à cette protéine qui se déplie.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
9
neutre
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines10,5 gGlucides0,7 gdont 0,7 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste88,6 gSel0,4 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantliantstructurantstabilisant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Un blanc frais est ferme, bombé, et se tient autour du jaune ; un blanc vieux s'étale et devient liquide, ce qui n'est pas un défaut pour le montage en neige, où un blanc de quelques jours monte mieux et plus vite. Les blancs en brique pasteurisés du commerce montent correctement mais un peu moins haut, et conviennent aux préparations en grande quantité. Un blanc doit être limpide et sans la moindre trace de jaune, dont le gras empêche la mousse de se former. Le petit filament blanc, la chalaze, se retire ou non selon la finesse voulue.
- Aucune trace de jaune : le gras empêche la mousse
- Un blanc de quelques jours monte mieux qu'un blanc du jour
- Limpide, sans coloration ni odeur
- En brique pasteurisée pour les grandes quantités
Le garder
Au réfrigérateur, en boîte hermétique, quatre à cinq jours. Ils se congèlent parfaitement, un par empreinte de bac à glaçons puis en sac, jusqu'à un an, et décongèlent au réfrigérateur sans rien perdre de leur capacité à monter. Notez le nombre sur le sac, un blanc congelé étant impossible à compter ensuite. Un blanc légèrement rosé ou verdâtre, ou dont l'odeur est soufrée, se jette. Sortez les une heure avant de les monter : un blanc à température ambiante incorpore plus d'air.
Sécurité alimentaire
Un blanc cru dans une mousse, une meringue non cuite ou un cocktail comporte un risque de salmonelle. Pour les personnes fragiles, les jeunes enfants et les femmes enceintes, utilisez des blancs pasteurisés ou une préparation portée à 65 °C, comme une meringue italienne.
Les gestes qui changent tout
Cul de poule propre, absolument sec
Une trace de gras, de jaune ou d'eau savonneuse empêche les protéines de former le film qui emprisonne l'air : les blancs restent mousseux sans jamais monter. Le plastique retient le gras, le cuivre et l'inox non. Un coup de vinaigre sur un papier suffit à dégraisser un saladier.
Le sucre en trois fois, jamais au départ
Le sucre stabilise la mousse mais alourdit les protéines : ajouté trop tôt, il empêche les blancs de monter. Montez d'abord jusqu'au bec d'oiseau souple, puis versez le sucre en pluie en trois fois, ce qui donne une meringue brillante et serrée.
Ne pas dépasser le grainé
Trop battus, les blancs se dessèchent, se séparent en flocons et rendent leur eau : le réseau de protéines s'est rompu et ne se reconstitue pas. Arrêtez dès que la masse tient au fouet retourné. Un blanc grainé se rattrape en partie en y incorporant un blanc frais non battu.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant au montage, où une goutte de jaune, un saladier gras ou trente secondes de fouet de trop suffisent à tout perdre sans rattrapage. Dans une cuisson, en revanche, il pardonne beaucoup et sert de liant, de clarifiant ou de colle sans exiger la moindre précision.
Les températures à cœur
- 62 °CDébut de prise
Le blanc devient opaque : la coagulation commence par l'ovotransferrine, la moins stable de ses protéines.
- 65 °CPris
Ferme et tremblotant, la texture d'un blanc d'œuf poché ou d'un flan salé.
- 70 °CSécurité sanitaire
Seuil de destruction des salmonelles. Une meringue française crue ou une mousse au blanc monté ne l'atteignent pas, d'où le blanc pasteurisé pour les personnes fragiles.
- 80 °CCaoutchouteux
Le réseau de protéines se resserre et chasse l'eau : le blanc devient élastique et suinte.
Le blanc coagule plus bas que le jaune, ce qui est l'origine de tout : dans un œuf entier, le blanc est pris avant que le jaune ait commencé. Toute la cuisine de l'œuf consiste à jouer de cet écart de six degrés, en accélérant la chaleur qui arrive au jaune ou en la ralentissant.
Une meringue italienne est un blanc cuit par le sirop porté à 118 °C, une meringue suisse un blanc battu au bain-marie : ce sont les deux façons de monter un blanc en dépassant le seuil sanitaire, contrairement à la meringue française qui reste crue jusqu'au four.
Son profil et ses molécules
La cuisson le solidifie et neutralise son odeur légèrement soufrée, qui peut réapparaître en cas de surcuisson.
Elle stabilise la mousse en s'attachant aux bulles.
Le cuivre du cul-de-poule la fixe, ce qui rend le blanc plus difficile à rater.
Elle expliqueémulsifiantIl protège l'œuf des bactéries, ce qui explique qu'un œuf entier se garde sans réfrigération.
Elle expliqueconservateurElle se déplie au fouet, emprisonne l'air et coagule à la chaleur, ce qui fait tenir la meringue.
Elle expliqueliantElle épaissit le blanc et tient les bulles.
Elle se dégrade avec l'âge, d'où un vieux blanc plus liquide qui monte plus vite mais retombe.
Elle expliquestabilisantIl donne l'odeur d'œuf trop cuit et verdit le pourtour du jaune dans un œuf dur oublié.
Elle expliquesoufré
Par quoi le remplacer
Aquafaba ×0.9 : 2 c. à soupe (~3 cL) = 1 blanc ; se monte en neige avec ⅛ c. à c. de crème de tartre : meringues, macarons, tuiles ; ne coagule pas à la cuisson, donc jamais pour une crème prise au four ni pour des œufs à la neige pochés
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
13 recettes qui en contiennent
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