Oeuf
Un œuf est une trousse à outils complète : il lie, il monte, il émulsionne, il colore et il fait tenir. Aucun autre ingrédient n'en fait autant.
213 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
10 jours
8 jours une fois entamé
- Eau
76%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
Un œuf moyen de 60 g donne environ 53 g de contenu : 33 g de blanc, 20 g de jaune.
- pH
7,6
neutre
- Calories
140kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,7 gGlucides0,7 gdont 0,3 g de sucresLipides9,8 gdont 2,6 g saturésFibres0 gEau et reste76,8 gSel0,31 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
50 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- liantémulsifiantlevantstructurantcolorant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Le premier chiffre du code imprimé sur la coquille est le seul renseignement fiable, et il dit le mode d'élevage : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage. Le reste de l'étiquette (« œufs de nos campagnes », une poule dessinée dans l'herbe) n'engage personne. La couleur de la coquille ne dit rien de la qualité, seulement de la race de la poule ; la couleur du jaune non plus, elle suit l'alimentation et peut être pilotée. Ce qui compte vraiment est la fraîcheur : un œuf frais a un blanc épais et bombé qui tient autour du jaune, un œuf âgé a un blanc liquide qui s'étale. C'est visible dans l'assiette et cela décide de la réussite d'un œuf poché.
- Le premier chiffre du code : 0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage
- La date de ponte plutôt que la date de vente
- Un blanc épais et bombé à la casse : le signe d'un œuf jeune
- Ni la couleur de la coquille ni celle du jaune ne prédisent la qualité
Ses variétés
Œuf de poule
L'étalon de toutes les recettes : environ 50 g de contenu, un tiers de jaune et deux tiers de blanc. Tout ce qui suit se compare à lui.
Partout. Quand une recette dit « un œuf » sans rien préciser, elle dit un œuf de poule de calibre moyen.
Œuf de caille
Cinq fois plus petit, avec une proportion de jaune nettement supérieure et une membrane sous la coquille assez coriace pour compliquer l'écalage.
Compter cinq œufs de caille pour un œuf de poule. Durs en trois minutes, ils s'écalent mieux après un passage en eau glacée.
Œuf de cane
Une fois et demie l'œuf de poule, avec un jaune plus gras et un blanc plus riche en protéines, qui monte plus fermement mais coagule à plus basse température.
Excellent en pâtisserie, où le gras du jaune donne du moelleux. À cuire à cœur, la coquille étant plus poreuse et le risque sanitaire plus élevé.
Œuf d'oie
L'équivalent de trois œufs de poule dans une seule coquille, si épaisse qu'il faut la percer plutôt que la casser sur une arête.
Un œuf d'oie pour trois de poule, dans une pâte ou une omelette. Sa saison est courte, au printemps seulement.
Ses calibres, et comment adapter
| Calibre | Poids moyen | Détail |
|---|---|---|
| S | 48 g | Moins de 53 g. Environ 43 g de contenu : 28 g de blanc, 15 g de jaune. |
| M | 58 g | De 53 à 63 g. Environ 52 g de contenu : 34 g de blanc, 18 g de jaune. |
| L | 68 g | De 63 à 73 g. Environ 61 g de contenu : 40 g de blanc, 21 g de jaune. |
| XL | 78 g | 73 g et plus. Environ 70 g de contenu : 46 g de blanc, 24 g de jaune. |
Le calibre se lit sur la boîte et jamais sur l'œuf, et il pèse coquille comprise. Une recette française qui ne précise rien suppose un calibre moyen, soit 50 g de contenu. Pour convertir, raisonnez en grammes plutôt qu'en pièces : trois œufs M font 150 g de contenu, que deux XL et un peu de blanc rendent mieux que trois XL, lesquels en apporteraient 210 g, soit un œuf entier de trop. En pâtisserie l'écart compte, parce qu'il déplace l'hydratation de la pâte et la prise d'une crème ; dans une omelette il ne compte pas. Le seul moyen sûr reste la balance.
Le garder
Au réfrigérateur ou non, mais pas les deux : ce qui abîme un œuf est le changement de température, qui fait condenser de l'eau sur la coquille poreuse et facilite le passage des bactéries. Choisissez un endroit et gardez le. En France, les œufs sont vendus non réfrigérés parce que la cuticule naturelle est conservée (les coquilles ne sont pas lavées) ; ils tiennent alors trois à quatre semaines au frais et au sec. Un œuf sorti du réfrigérateur doit être utilisé, pas remis. Les blancs se congèlent très bien, les jaunes deviennent gélatineux à la décongélation sauf à leur ajouter une pincée de sel ou de sucre avant de congeler.
Sécurité alimentaire
Le test du verre d'eau est un test de fraîcheur, pas de salubrité : un œuf qui flotte a une chambre à air dilatée, donc de l'âge, ce qui ne dit rien d'une contamination. Pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, mousse, tiramisu), utilisez des œufs extra frais et servez le jour même en gardant la préparation au froid ; les personnes fragiles, femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées devraient s'en tenir aux œufs cuits ou aux ovoproduits pasteurisés.
Les gestes qui changent tout
Casser sur le plan, jamais sur le bord du bol
Un coup sec sur une surface plane fend la coquille sans l'enfoncer ; le bord d'un bol la pousse vers l'intérieur et emporte des éclats dans le blanc, où ils sont ensuite impossibles à récupérer. Et cassez toujours dans un bol intermédiaire avant de rejoindre la préparation : un seul œuf douteux dans une pâte déjà montée coûte la totalité de la pâte.
Séparer à froid, monter à température ambiante
Un œuf froid se sépare bien mieux : le jaune est ferme et supporte d'être manipulé sans se rompre. Mais un blanc froid monte plus lentement et moins haut, parce que ses protéines se déplient moins facilement. Séparez donc dès la sortie du réfrigérateur, puis laissez les blancs vingt minutes à température ambiante avant de les fouetter. Et pas une trace de jaune dans les blancs : le gras empêche le réseau de se former.
Tempérer avant d'ajouter un liquide chaud
Verser du lait bouillant sur des jaunes coagule instantanément la surface et donne des grumeaux d'omelette dans la crème. Versez au contraire un premier tiers du liquide chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole : les jaunes montent alors en température progressivement et restent lisses. C'est la base de toute crème anglaise et de tout appareil à flan.
Le vinaigre pour un œuf poché, pas le sel
Une cuillère de vinaigre dans l'eau frémissante abaisse le pH et accélère la coagulation du blanc, qui se referme autour du jaune au lieu de partir en filaments. Le sel, à l'inverse, retarde la coagulation et disperse davantage le blanc. Eau frémissante et non bouillante, un œuf le plus frais possible, et un tourbillon amorcé avant de le glisser au centre.
Cuire doucement, la coagulation ne se rattrape pas
Le blanc prend vers 62 °C, le jaune vers 68 °C ; au-delà de 73 °C, les protéines se resserrent et expulsent l'eau, ce qui donne une omelette caoutchouteuse qui rend du liquide dans l'assiette. Tout l'art d'un œuf tient donc dans une plage d'une dizaine de degrés. Feu doux, casserole retirée avant la fin, et la chaleur résiduelle finit le travail.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant en cuisson directe, où tout se joue entre 62 et 73 °C : une minute de trop transforme un œuf brouillé crémeux en granulés secs, et rien ne revient en arrière puisque la coagulation est irréversible. Beaucoup plus tolérant comme ingrédient parmi d'autres : dans une pâte à gâteau, un œuf de plus ou de moins ne se voit presque pas. Le danger est la cuisson seule, pas le dosage.
Les températures à cœur
- 62 °CLe blanc prend
L'ovotransferrine coagule la première : le blanc passe de transparent à laiteux sans être ferme.
- 64 °CŒuf parfait
Une heure à cette température et le blanc est crémeux, le jaune encore coulant mais nappant. C'est le point que la basse température rend accessible et qu'aucune casserole d'eau bouillante n'atteint.
- 68 °CLe jaune prend
Le jaune passe de nappant à pâteux : la texture d'un œuf mollet réussi.
- 70 °CSécurité sanitaire
Température qui détruit les salmonelles au cœur. C'est le seuil qui distingue un œuf mollet d'un œuf pour une personne fragile, et la raison d'utiliser des œufs pasteurisés dans une mousse ou une mayonnaise servie à un enfant.
- 80 °CDur
Le jaune est complètement pris et le fer du jaune commence à réagir avec le soufre du blanc, d'où le cerne vert des œufs trop cuits.
L'œuf n'a pas de collagène : il n'a que des protéines qui se déplient et se lient les unes aux autres, chacune à sa température. C'est ce qui en fait l'ingrédient le plus lisible de la cuisine, celui où un thermomètre remplace vraiment le chronomètre : entre 62 et 80 °C, chaque degré donne une texture différente et prévisible.
Une salmonelle est en surface de la coquille bien plus souvent qu'à l'intérieur de l'œuf : on casse l'œuf sur une surface plane et jamais sur le bord du récipient, qui enfonce des éclats de coquille et leur contenu dans le blanc.
Idée reçue
« L'œuf qui flotte dans l'eau est un œuf pourri. »
Inexact : le test mesure l'âge, pas la salubrité.
La coquille est poreuse. Avec le temps, l'eau de l'œuf s'évapore lentement à travers elle et de l'air entre à la place, ce qui agrandit la chambre à air située au gros bout : la densité globale baisse et l'œuf finit par flotter. C'est de la physique élémentaire, vérifiable chez soi avec un œuf du jour (il reste couché au fond) et un œuf de trois semaines (il se redresse). Mais un œuf peut être contaminé et couler, et un œuf vieux de quatre semaines conservé au frais peut flotter et être parfaitement sain. Le test qui compte vraiment est l'odeur à la casse : un œuf gâté se signale sans ambiguïté, et le nez humain le détecte à des concentrations très basses.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe les arômes soufrés et donne au jaune un goût plus riche et beurré.
Il donne la savoureur crémeuse d'un jaune coulant qui se suffit à lui-même.
Elle expliquelactéumamiLe jaune la fournit et elle tient une mayonnaise comme une sauce hollandaise.
Elle expliqueémulsifiantElle donne le jaune du jaune, plus soutenu quand la poule mange du maïs.
Elle expliquecolorantElle coagule vers soixante degrés et fait prendre une crème ou une quiche.
Elle expliqueliantElle donne la viscosité qui permet au blanc de retenir l'air d'un fouet.
Elle expliquelevantIl apparaît dès que le blanc chauffe trop et donne l'odeur d'œuf trop cuit.
Elle expliquesoufré
Par quoi le remplacer
Aquafaba ×0.9 : jus de pois chiches : 3 c. à s. (45 mL) = 1 œuf entier, 2 c. à s. = 1 blanc ; monte en neige avec ⅛ c. à c. de crème de tartre ; en cocktail 20 mL par blanc, dry shake 12 s puis 12 s avec glace
Banane ×1.2 : pâtisseries moelleuses : ½ banane écrasée (≈ 60 g) par œuf + ¼ c. à c. de levure chimique ; parfume nettement
Compote de pommes ×1.2 : pâtisseries moelleuses uniquement : 60 g par œuf + ¼ c. à c. de levure chimique pour compenser la portance perdue ; ne monte pas en neige, ne prend pas à la chaleur
Farine de pois chiche ×0.9 : façon socca : 3 c. à s. de farine + 3 c. à s. d'eau par œuf ; remplace l'œuf-plat (omelette, brouillade), pas l'œuf-liant
Graines de chia ×0.2 : œuf de chia : 1 c. à s. moulues + 3 c. à s. d'eau, reposer 10 min = 1 œuf ; liant pour pâtes rustiques ; laisse des points noirs si les graines ne sont pas moulues
Graines de lin ×0.2 : œuf de lin : 1 c. à s. (10 g) moulues + 2,5 c. à s. d'eau, reposer 10 min = 1 œuf ; liant seulement, et le mucilage se dégrade au-delà de 175 °C : baisser le four ou allonger la cuisson
Tofu soyeux ×1 : 60 g mixés lisse = 1 œuf ; ajouter 1 c. à c. de fécule par œuf pour que l'appareil prenne (quiches, flans, fondants) ou émietter à la poêle pour un brouillé
Ce qu’il peut remplacer
Jaune d'oeuf ×1 : même poids d'œuf entier battu (un œuf ≈ trois jaunes, pesez-le) ; le blanc rend la préparation plus liquide et la fait coaguler plus tôt, jamais pour une crème prise au jaune ni pour une émulsion chaude
Pourquoi ça marche
L'œuf est un support neutre et gras, ce qui en fait le meilleur véhicule pour les arômes puissants : truffe, herbes, fromage affiné, épices. Le jaune, riche en lécithine, émulsionne l'huile et le beurre, d'où la mayonnaise et la hollandaise. Sa douceur appelle un contraste, apporté par l'acidité (vinaigre, citron, cornichon) ou par le salé fumé (lard, saumon). Les œufs prennent aussi très bien les arômes de leur environnement à travers la coquille, ce qui explique la vieille astuce de la truffe enfermée avec eux.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une casserole ou un fouet en aluminium non revêtu
Le soufre du blanc réagit avec l'aluminium et donne une teinte grise et un goût métallique, particulièrement visible sur des blancs montés ou une crème claire.
Sauf : Le cuivre non étamé, lui, a l'effet inverse et bénéfique sur les blancs en neige : ses ions stabilisent le réseau de protéines, d'où la traditionnelle bassine en cuivre.
Un ananas ou une papaye crus dans une préparation aux œufs
La broméline et la papaïne découpent les protéines : une mousse ou une crème aux œufs additionnée de ces fruits crus se liquéfie en quelques heures au lieu de prendre.
Sauf : Les mêmes fruits cuits ou en conserve ne posent aucun problème : la chaleur désactive définitivement ces enzymes.
213 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
1
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
3
Aïoli garni
6
Appareil à cake salé
3
Appareil à Cheesecake
2
Appareil à flan
1
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
3
Baba au rhum
4
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
5
Beignets de brocciu
2
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
4
Biscuits à la cuillère
3
Biscuits de Noël au gingembre
1
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
2
Brioche
5
Brioche vendéenne
4
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
2
Bruschetta aux asperges et au parmesan
4
Bugnes lyonnaises
4
Cake à la banane
3
Cake au chorizo et au comté
3
Cake au citron
3
Cake au saumon fumé et à l'aneth
3
Cake au thon et aux tomates séchées
3
Cake aux champignons et au parmesan
3
Cake aux épinards et à la ricotta
3
Cake aux lardons et au roquefort
3
Cake aux olives et au jambon
3
Cake aux poivrons et à la feta
3
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
3
Cake aux trois fromages
3
Cake brocoli et cheddar
3
Cake carotte, cumin et noisettes
3
Cake courgette, chèvre et menthe
3
Cake potiron, comté et noix
3
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
3
Cannelés bordelais
2
Cannelloni au brocciu
2
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
1
Cantucci aux amandes
2
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
3
Carrot Cake
4
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
1
Cheesecake basque
5
Chouquettes
1
Clafoutis aux cerises
4
Cookies
1
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
1
Cookies noix de pécan chocolat blanc
2
Cordon bleu maison
2
Crêpes de mamie
3
Crêpes Thai au lait de coco
2
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
3
Empanadas de viande
1
Escalope milanaise
2
Escalopes de seitan panées à la milanaise
2
Far breton aux pruneaux
4
Feuilleté miel, poulet et amandes
1
Feuilletés chèvre et miel
1
Fiadone
4
Ficelle picarde
3
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
1
Flamiche aux poireaux
2
Flan aux œufs à l'ancienne
10
Fondant au chocolat
5
Fondant aux 2 chocolats
6
Fraisier
4
Frittata courgettes et ricotta
8
Galette aux pommes de terre
1
Galette complète
4
Galette complète végétarienne
4
Galette des rois
3
Galettes de blé noir
2
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
3
Gâteau au chocolat à la courgette
3
Gâteau au citron
3
Gâteau au yaourt
3
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
3
Gâteau aux pépites de chocolat
3
Gâteau aux pommes
3
Gâteau basque
2
Gâteau de manioc au coco
3
Gâteau de riz caramel
3
Gâteau de Savoie
6
Gâteau marbré
3
Gâteau nantais
3
Gâteau patate douce réunionnais
3
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
3
Gaufres de Bruxelles
3
Gaufres de Liège
2
Gaufres fourrées à la vergeoise
3
Génoise
6
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
1
Gougères au comté
4
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
2
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
3
Guimauve au citron
6
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
2
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
2
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
1
Kig ha farz
2
Kouglof
2
Kouign bigouden
3
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
1
Lemon curd
3
Lunettes à la confiture
1
Madeleines de Commercy
3
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
2
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
2
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
2
Mousse au chocolat
3
Muffins aux pépites de chocolat
2
Navettes de Marseille
1
Nems calédoniens au porc
1
Œufs brouillés
4
Œufs durs
4
Œufs en meurette
8
Œufs mayonnaise
6
Œufs parfait
4
Œufs pochés
2
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
3
Omelette aux cèpes
6
Opéra
4
Pain d'épices
1
Pain perdu
3
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
4
Pan bagnat
4
Pancakes
4
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
4
Paris-Brest
1
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
5
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
4
Pastis gascon
1
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
2
Pâte à choux
4
Pâte brisée
1
Pâté de Pâques berrichon
2
Pâté lorrain
1
Pâte sablée
1
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2
Pâte sucrée
1
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
2
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
2
Pide turque à la feta
2
Pithiviers
3
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
1
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
1
Pounti auvergnat
4
Pulenda de châtaigne
4
Quatre-quarts breton
4
Quenelles de brochet sauce Nantua
4
Quiche à l'aubergine et au parmesan
4
Quiche à l'oignon confit
4
Quiche à la carotte et au cumin
4
Quiche à la tomate et à la moutarde
3
Quiche au brocoli et au cheddar
4
Quiche au chou-fleur et au curry
4
Quiche au potiron et à la sauge
4
Quiche aux asperges et au parmesan
4
Quiche aux champignons et au comté
4
Quiche aux courgettes et à la feta
4
Quiche aux épinards et à la ricotta
4
Quiche aux petits pois et à la menthe
4
Quiche aux poireaux et au chèvre
4
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
4
Quiche aux trois fromages
4
Quiche lorraine
4
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
6
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
5
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
3
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
1
Riz cantonais
2
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
1
Sablés de Noël à la cannelle
1
Salade de croutons au miel et pain d'épice
2
Salade lyonnaise
4
Salade Périgourdine
1
Scarpaccia de courgettes
2
Scones
1
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
2
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
1
Shakshuka aux œufs et feta
8
Soupe aigre-piquante aux champignons
1
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
3
Speculoos maison
1
Spritz alsaciens
1
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
1
Storzapreti
2
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
1
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
3
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
3
Tamago sando
4
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
3
Tarte au maroilles
1
Tarte au sucre du Nord
3
Tarte aux bleuets de l'archipel
1
Tarte aux mirabelles
2
Tarte aux pommes à la normande
2
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
1
Tiramisu
3
Tiramisu au citron
3
Tomates farcies à la viande
1
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
6
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
8
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
3
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
3
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
3
Tortilla de patatas
6
Tourin à l'ail
2
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
3
Welsh
4
Whisky sour
1
Zabaione (sabayon au marsala)
8Son histoire
La poule domestique descend du coq bankiva d'Asie du Sud Est, domestiqué il y a environ quatre mille ans, et son œuf a d'abord été un sous produit avant d'être un aliment recherché : une poule sauvage pond une vingtaine d'œufs par an, une pondeuse moderne en pond près de trois cents. Tout ce qui s'est passé entre les deux est de la sélection.
L'œuf est chargé de symbole avant d'être un ingrédient technique. Il est l'origine du monde dans plusieurs cosmogonies, il est interdit pendant le carême chrétien, ce qui explique à la fois l'accumulation d'œufs jusqu'à Pâques et la tradition de l'œuf peint. En cuisine, il attend le XVIIe siècle et le développement de la pâtisserie française pour devenir l'outil polyvalent que nous connaissons : les blancs montés en neige, dont la première mention claire date de cette époque, ouvrent la voie aux meringues, aux biscuits et aux soufflés.
Le XXe siècle a ensuite fait de l'œuf un objet de controverse nutritionnelle, accusé pendant trente ans à cause de son cholestérol, puis largement réhabilité : les recommandations actuelles ne fixent plus de limite stricte pour la population générale, l'apport alimentaire en cholestérol pesant moins sur la cholestérolémie qu'on ne l'a longtemps cru.
Le détail qu’on ignore
La toque de chef aurait cent plis, un par manière de cuisiner un œuf. L'histoire est jolie et invérifiable, mais elle a un fond réel : le répertoire classique français distingue effectivement des dizaines de préparations d'œufs nommées, et Escoffier en catalogue plus de deux cents dans le Guide culinaire, entre les œufs pochés, mollets, moulés, brouillés, sur le plat, en cocotte et frits, chacun avec ses garnitures propres. Le chiffre exact de la toque relève du folklore de cuisine ; l'abondance du répertoire, elle, est documentée.
Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, chapitre des œufs
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les œufs ; Anses, table Ciqual ; Règlement (CE) n° 589/2008 sur les normes de commercialisation des œufs.