Arôme amande amère
Trois gouttes suffisent pour un gâteau entier : c'est l'arôme le plus concentré du placard, et le plus vite écœurant.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
120kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides3 gdont 3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste97 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Deux produits très différents portent ce nom. L'extrait naturel, obtenu à partir de noyaux d'abricot ou d'amandes amères, a une profondeur que rien n'imite ; l'arôme de synthèse, à base de benzaldéhyde, est plus brutal et plus plat mais coûte dix fois moins. Lisez l'étiquette : extrait naturel d'amande amère, ou arôme. Les fioles d'extrait vendues en pharmacie ou en épicerie fine sont généralement plus concentrées que celles des supermarchés, et se dosent donc encore plus petitement.
- Un extrait naturel plutôt qu'un arôme de synthèse
- Une petite fiole, qui durera des années
- Une liste courte, alcool et extrait
- Un compte gouttes plutôt qu'un bouchon verseur
Le garder
Flacon bien fermé, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, deux à trois ans sans problème : l'alcool qui le porte est son propre conservateur. Il perd surtout par évaporation à chaque ouverture, donc refermez immédiatement. Un extrait qui a foncé n'est pas dangereux mais a perdu de sa finesse. Ne le stockez pas au-dessus de la plaque de cuisson, endroit le plus chaud de la cuisine et où finissent pourtant la plupart des flacons d'arômes.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter au gras, pas à la farine
Il est liposoluble : incorporé au beurre pommade ou aux œufs battus, il se répartit uniformément. Versé sur la farine en fin de mélange, il fait des zones concentrées et des zones sans goût dans le même gâteau.
Il complète l'amande, il ne la remplace pas
Quelques gouttes dans une frangipane à la poudre d'amandes rehaussent ce qui est déjà là. Seul, sans amande réelle, il sonne artificiel : c'est un amplificateur, pas un ingrédient de base.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable au dosage : la marge entre le parfum juste et l'écœurement tient à deux gouttes dans une pâte entière, et l'excès ne se dilue ni se masque. Hors de cette question, il ne demande aucune attention en cuisson.
Son profil et ses molécules
Il est presque tout le produit, et suffit à donner le goût d'amande à une crème avec quelques gouttes.
Il s'oxyde à l'air en acide benzoïque, ce qui explique un flacon ancien devenu plat et vinaigré.
Elle expliquenoisettefruitéElle apporte l'amertume qui accompagne l'arôme naturel et manque aux versions de synthèse.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Amaretto ×6.3 : 6,3 g d'amaretto pour 1 g d'arôme, la recette des financiers le prévoit déjà ; l'ajouter avec les liquides ; il apporte de l'alcool et un peu de sucre
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate