Amaretto
Son amertume ne vient pas de l'amande mais du noyau d'abricot, qui contient la même molécule.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
2,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
270kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides30 gdont 30 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste70 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15.8 g
10,5 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré19,5 de charge pour 100 g
30,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeliqueur sucrée : saccharose en solution.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de amaretto, 19,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le Disaronno, le plus connu, est fait de noyaux d'abricot et non d'amandes, ce qui explique son goût plus âpre que celui d'un sirop d'amande. Les amaretti artisanaux italiens sont souvent plus secs et plus intéressants en cuisine. Le degré tourne autour de vingt-huit pour cent, assez pour la conservation mais trop peu pour flamber. Un amaretto très sucré convient au tiramisu ; un plus sec ira mieux dans un cocktail ou une crème.
- Des noyaux d'abricot ou des amandes réels
- Environ 28 % vol
- Un sucré modéré pour les cocktails
- Aucun arôme artificiel d'amande
Le garder
Bouteille debout au placard, plusieurs années, ouverte ou non : son sucre et son alcool le rendent très stable. Il s'assombrit et s'épaissit légèrement avec le temps, ce qui n'est pas un défaut. Des cristaux de sucre au fond d'une vieille bouteille se redissolvent en la tiédissant sous l'eau chaude. Il ne se réfrigère pas pour la conservation, seulement pour le service en cocktail.
Les gestes qui changent tout
Compter son sucre dans la recette
Il est très sucré : deux cuillères à soupe dans une crème valent une cuillère de sucre. Retirez la du reste de la recette, sinon la préparation devient écœurante et prend mal au froid.
Il imbibe sans détremper
Dans un tiramisu ou un baba, son sucre limite l'absorption d'eau par le biscuit, qui se gorge moins vite qu'avec un simple sirop. Un aller retour rapide suffit toujours.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant dans un imbibage ou une crème, où son sucre et son parfum se diluent largement. Il devient exigeant en cocktail, où une demi mesure de trop écrase tout et déséquilibre l'ensemble.
Son profil et ses molécules
La cuisson évapore l'alcool et concentre les arômes d'amande douce.
Il extrait les arômes des noyaux macérés et permet à la bouteille ouverte de tenir des années.
Elle expliquefruitéconservateurElle apporte l'amertume de fond qui empêche la liqueur d'être seulement sucrée.
Elle expliqueamerIl donne le parfum d'amande de la liqueur, qui vient souvent du noyau d'abricot plutôt que de l'amande.
Elle expliquenoisetteIl donne le sirop épais qui nappe la cuillère et porte les arômes en bouche.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Arôme amande amère ×6.3 : 6,3 g d'amaretto pour 1 g d'arôme, la recette des financiers le prévoit déjà ; l'ajouter avec les liquides ; il apporte de l'alcool et un peu de sucre
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière