Brochet
Ses arêtes en Y sont ce qui a fait naître la quenelle : broyer le poisson était le seul moyen de s'en débarrasser.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
40%
Chair désarêtée, tête et arêtes retirées.
- Calories
88kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19,3 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,7 gdont 0,15 g saturésFibres0 gEau et reste80 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantliant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Poisson d'eau douce à chair blanche, maigre et très fine, il se pêche surtout en lac et en rivière et se vend rarement en grande surface. L'œil doit être clair et bombé, les branchies rouge vif, la chair ferme. Un brochet de deux à trois kilos a une chair meilleure qu'un très gros, qui devient sec et cotonneux. En filet, exigez de savoir s'il a été désarêté : les arêtes intramusculaires en Y sont invisibles et se retirent une par une.
- Un œil clair et bombé
- Des branchies rouge vif
- Deux à trois kilos plutôt qu'un très gros
- Un filet désarêté, ou prévoir le travail
Le garder
Vingt-quatre heures au réfrigérateur sur glace, pas davantage : sa chair maigre se dégrade vite et prend rapidement un goût de vase. Il se congèle trois mois, filets bien séchés et emballés séparément. La chair mixée pour une quenelle se garde deux jours au réfrigérateur et se congèle un mois crue, ce qui est la meilleure façon de préparer une grande quantité à l'avance.
Les gestes qui changent tout
Le mixer très froid
La chair, la panade et la crème doivent rester en dessous de dix degrés pendant tout le mixage. Réchauffée, l'émulsion tranche et la quenelle se délite dans l'eau de pochage au lieu de gonfler.
Une panade bien desséchée
La pâte de farine et de lait doit se décoller de la casserole en une boule avant d'accueillir la chair. Trop humide, elle apporte de l'eau et la quenelle ne tient pas sa forme.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant en quenelle, où une émulsion trop chaude ou un pochage bouillant ruinent tout le travail sans possibilité de rattrapage. En filet simplement poêlé, il ne demande qu'un thermomètre et devient bien plus facile.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son parfum de terre et de vase pour révéler une chair fine et délicate.
Il tient la chair en feuillets.
Il fond très vite à la chaleur, d'où un poisson qui s'émiette dès qu'il est trop cuit.
Elle expliquestructurantElle donne le goût de vase des poissons d'eau douce, que le lait ou le vinaigre atténuent.
Elle expliqueterreuxElle se dissout dans le sel et lie la farce, ce qui fait tenir une quenelle sans autre liant.
Elle expliqueliantElle porte l'odeur de poisson, faible sur un brochet frais et envahissante après deux jours.
Elle expliquemarin
2 recettes qui en contiennent
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