Faitout / grande marmite
Grand volume pour pâtes, soupes et bouillons.
📚 Pour aller plus loin
Ce qui travaille dans un faitout, c'est la masse d'eau. Quatre à cinq litres portés à ébullition emmagasinent assez de chaleur pour qu'une livre de pâtes jetée dedans ne fasse chuter la température que de quelques degrés : l'ébullition reprend en une quinzaine de secondes, l'amidon reste dispersé et les pâtes ne collent pas. Dans deux litres, la même quantité fait tomber l'eau sous 90 °C, et les pâtes cuisent un moment dans un empois tiède.
Le même volume sert à l'inverse pour les bouillons, où l'on ne cherche justement pas l'ébullition. Un bouillon tenu entre 80 et 90 °C, à peine frémissant, reste clair ; dès qu'il bout, l'agitation émulsionne le gras et met les particules en suspension, et le liquide se trouble sans qu'on puisse le rattraper. La hauteur du faitout aide : elle limite l'évaporation sur des cuissons de trois ou quatre heures.
On le confond avec la cocotte, qui est un autre outil. Le faitout est léger, ses parois minces répondent vite au réglage du feu, et son couvercle sert surtout à accélérer la montée en température. La cocotte est lourde, lente à réagir, et son couvercle renvoie la condensation sur la pièce de viande : inutile pour des pâtes, décisif pour un braisé. Un faitout couvert et enfourné ne fera pas le même travail.
126 recettes qui en ont besoin
Aligot
Aziminu
étapes 2, 3, 4 et 5
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
étape 7
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
étape 7
Bouillabaisse
étapes 3, 4, 6 et 7
Bouillon de volaille maison
étapes 2 et 3
Brochet au beurre blanc
étapes 1, 2 et 3
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
étape 2
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
étape 5
Cake brocoli et cheddar
Caldo verde végétarien
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
étapes 8 et 9
Cannelloni au brocciu
étapes 1 et 4
Cassoulet
étapes 2 et 3
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
étapes 5 et 8
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
étape 6
Chili con carne
étape 3
Chili sin carne
étape 1
Cotignac d'Orléans
étapes 2 et 5
Couscous aux légumes
étape 2
Crozets au beaufort
étapes 2 et 4
Cuisson des pâtes
étape 3
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
étape 7
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
étape 4
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
étape 2
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
étape 7
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
étape 1
Garbure
étapes 2, 3, 4, 6 et 7
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
étape 1
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
étape 1
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
étapes 1 et 5
Gratin de chou-fleur
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Hachis parmentier de canard confit
Hareng pommes à l'huile
étape 3
Harira végétarienne
Jambon persillé
étapes 1, 2 et 3
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
étapes 2, 4 et 6
Kig ha farz
étapes 2, 5 et 6
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
étapes 2, 3 et 4
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
étapes 2 et 6
Mac and cheese de courge
étape 4
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
étape 8
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
étape 2
Moules à la crème
étapes 2, 3, 4 et 5
Moules-frites
étapes 2, 4, 5 et 6
Nouilles sautées au tofu mariné
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
étapes 1 et 4
Œufs parfait
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
étape 8
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
étape 7
Palak paneer
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
étape 4
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
étapes 2, 3, 5 et 10
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
étape 3
Pâtes au citron
Pâtes au pesto de persil
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
étape 5
Pita falafel sauce tahin
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
étape 6
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
étapes 5, 6 et 7
Poires tapées
étapes 7, 8 et 9
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
étapes 5 et 6
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
étapes 1, 2 et 3
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
étapes 4 et 5
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
étape 5
Pot-au-feu
étapes 2, 3 et 4
Pulenda de châtaigne
étapes 1 et 2
Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre au basilic
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
étape 6
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
étape 4
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
étape 5
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Riz cantonais végétal
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pâtes estivale
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
étape 1
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
étape 2
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
étapes 2, 3 et 4
Soupe carottes et lentilles
étapes 3, 5 et 7
Soupe chinoise de Cayenne
étapes 1, 2 et 3
Soupe corse
étapes 2, 3, 5 et 6
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Soupe de tomates rôties au basilic
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
étape 10
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
étape 4
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
étapes 1 et 3
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Spaghettis façon puttanesca
étape 5
Storzapreti
étapes 1 et 5
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
étape 8
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
étape 6
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
étape 3
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étape 7
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
étapes 1 et 2
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
étapes 1, 2, 3 et 4
Tartiflette
Tom kha aux champignons
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
étapes 1, 2 et 11
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
étape 4
Vada pav
Velouté de brocolis
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
étape 1
Velouté de lentilles
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Vichyssoise
Vin chaud
étape 1
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
étapes 2 et 3
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
étape 5
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
étape 2
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
étape 4
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
étape 5
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
étape 5
Lentilles au lard
Salade de betterave, chèvre et noix