Écumoire
Pour écumer, égoutter et repêcher sans le liquide.
📚 Pour aller plus loin
L'écumoire est un disque perforé, ou une nappe de fils tressés, à travers lequel le liquide passe et le solide reste. Son nom vient de la fonction où elle est le plus difficile à remplacer : retirer l'écume qui monte à la surface d'un bouillon.
Cette écume grise n'est pas de la saleté. Quand la viande ou les os chauffent, les protéines solubles migrent dans l'eau, coagulent vers 60 à 70 °C et remontent en flocons, en emportant impuretés et particules de graisse. Si on les laisse, l'agitation d'une ébullition les fragmente et les disperse : le bouillon devient trouble, et durablement, car aucun repos ne les ramènera en surface. D'où la règle : un frémissement, jamais une ébullition, et un écumage suivi dans la première demi-heure, quand les flocons sont encore rassemblés. Un consommé clair se joue là, pas au filtrage final.
Le reste de ses emplois relève du même principe : repêcher des gnocchis à mesure qu'ils remontent, sortir des beignets en laissant l'huile s'égoutter au-dessus de la bassine, transférer des légumes blanchis dans l'eau glacée. Chaque fois, elle prélève sans emporter le liquide, ce qu'une passoire ne peut faire sans tout vider. La version en fils tressés, dite araignée, est plus fine et convient aux petites pièces ; le disque embouti, plus rigide, supporte un morceau de viande.
102 recettes qui en ont besoin
Aïoli garni
étapes 3 et 4
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
étape 7
Aziminu
étape 5
Beignets de brocciu
étape 5
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
étape 6
Bouillabaisse
étape 7
Bourride
étape 5
Bretzel
étape 7
Bugnes lyonnaises
étape 5
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
étapes 9 et 10
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
étape 3
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
étapes 5 et 9
Civet de sanglier
étape 5
Cotignac d'Orléans
étape 5
Cotriade
étapes 4 et 6
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
étape 8
Daube provençale
étapes 5 et 7
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
étape 6
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
étape 5
Île flottante
étape 3
Jambon persillé
étape 2
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
étape 3
Kig ha farz
étapes 2 et 8
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
étapes 1 et 5
Marmite dieppoise
étapes 5 et 6
Mogettes au jambon
étape 3
Montanare (pizzette frites napolitaines)
étape 4
Moules à la crème
étape 5
Moules-frites
étapes 2 et 5
Œufs Bénédicte
Œufs durs
étape 3
Œufs en meurette
étape 7
Œufs parfait
Œufs pochés
étape 5
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
étape 8
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
étape 8
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
étape 4
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pita falafel sauce tahin
Pot-au-feu
étape 2
Quenelles de brochet sauce Nantua
étape 5
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
étape 6
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
étape 3
Salade lyonnaise
étape 5
Salade Périgourdine
Sauce Hollandaise
étape 11
Sirop à baba au rhum
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
étape 2
Soupe chinoise de Cayenne
étapes 2 et 3
Soupe corse
étape 3
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
étape 1
Storzapreti
étape 5
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
étape 3
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étape 7
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
étape 6
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
étape 2
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
étape 4
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
étape 4
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
étapes 5 et 6
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
étapes 1, 10 et 11
Tortilla de patatas
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
étapes 4 et 5
Vada pav
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
étape 4
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
étapes 7 et 8
Bouillon de volaille maison
étape 2
Brochet au beurre blanc
étape 3
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
étape 5
Cake aux lardons et au roquefort
Cake brocoli et cheddar
Cassoulet
étape 3
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
étape 6
Cuisson des pâtes
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
étape 5
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
étape 6
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Falafels traditionnels
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
étape 3
Garbure
étapes 3 et 5
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
étape 7
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
étape 9
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
étape 4
Œufs mayonnaise
étape 1
Panna cotta aux blancs d'œufs
étape 6
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
étape 6
Piperade basque
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
étape 5
Poulet basquaise
Quiche aux asperges et au parmesan
Ratatouille niçoise
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Salade de riz
Salade de tomates à l'échalote
Salade niçoise
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Soupe miso aux champignons et tofu
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Tamago sando