Champignons noirs séchés

Epicerie

vegan

sans gluten

Le champignon noir n'a presque aucun goût : on l'achète pour son croquant cartilagineux, qui ne se ramollit jamais complètement.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, chinoise, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

95%

points d'attache durs retirés ; le volume est multiplié par six à huit après trempage.

Calories

284kcal

pour 100 g

Composition

Protéines9,3 g

Glucides45 gdont 5 g de sucres

Lipides1,2 gdont 0,2 g saturés

Fibres30 g

Eau et reste14,5 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Les lamelles sèches doivent être noires sur le dessus, gris clair en dessous, légères, cassantes et sans poussière au fond du sachet. Deux produits différents circulent sous des noms voisins : l'oreille de Judas, en morceaux plutôt épais, plus ferme et plus croquante, et le champignon noir dit fin ou en cheveux, plus mince et plus tendre après trempage. Choisissez selon l'usage, l'oreille de Judas pour un sauté où le croquant doit tenir, le fin pour une farce ou une soupe. Vérifiez qu'il n'y a pas de tiges dures ni de fragments de bois dans le sachet, courants dans les lots bon marché.

Lamelles cassantes, noires dessus et grises dessous.
Peu de poussière ou de débris au fond du sachet.
Pas de fragments de bois ni de tiges ligneuses.
Morceaux épais pour le croquant, fins pour une farce.

Le garder

Deux ans au sec dans un bocal fermé, où il ne perd presque rien puisqu'il n'a pas d'arôme volatil à perdre. Réhydraté, il se garde trois jours au réfrigérateur dans l'eau, changée chaque jour, ou se congèle très bien, sa texture ne souffrant pas des cristaux. Ne le laissez jamais tremper des heures à température ambiante : c'est un milieu humide et neutre où les bactéries se développent vite, et il a été impliqué dans plusieurs intoxications sérieuses pour cette raison.

Sécurité alimentaire

Ne réhydratez jamais les champignons noirs plus de deux heures à température ambiante. Un trempage prolongé au chaud permet à Bacillus cereus de produire une toxine que la cuisson ne détruit pas. Trempez au réfrigérateur si la durée doit dépasser une heure.

Les gestes qui changent tout

Anticiper le gonflement

Il gonfle de six à huit fois son volume sec, ce qui surprend systématiquement la première fois. Une cuillerée à soupe de lamelles sèches suffit largement pour deux personnes. Prévoyez un grand bol et beaucoup d'eau tiède, et comptez vingt à trente minutes jusqu'à ce que les morceaux soient souples au toucher.

l'outil

Retirer le pied dur

Chaque lamelle a un point d'attache blanchâtre et coriace, resté ligneux même après trempage : c'est lui qui donne cette sensation désagréable de mâcher du plastique. Il se pince entre deux doigts et s'arrache en une seconde, et c'est le geste qui sépare un plat correct d'un plat de restaurant bâclé.

le ratage

Le mettre en fin de sauté

Il n'absorbe presque aucun goût et n'en donne aucun : sa fonction est purement texturale. Ajoutez-le dans les deux dernières minutes du wok, juste pour le réchauffer, car une cuisson longue finirait par entamer le croquant qui est sa seule raison d'être dans le plat.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Très permissif à la cuisson : il ne se défait pas, ne brûle pas, ne perd pas de goût qu'il n'a pas. Le seul écueil sérieux est la réhydratation prolongée à température ambiante, un risque sanitaire réel et non un défaut de texture, et c'est lui qui empêche la note maximale.

Son profil et ses molécules

terreuxboiséumami

discret

Réhydraté, il reste presque neutre et prend le goût de la sauce, sans jamais perdre son croquant.

Chitine
glucidetexture
Elle donne le croquant cartilagineux qui est la seule raison de mettre ce champignon dans un plat.
Elle expliquestructurant
Glucanes
glucidetexture
Ils absorbent plusieurs fois leur volume d'eau et font gonfler les lamelles au trempage.
Elle expliqueépaississant
Glutamate
acide aminégoût
Il apporte un fond discret, ce champignon valant surtout par sa texture que par son goût.
Elle expliqueumami