Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
📚 Pour aller plus loin
Faire sauter, c'est cuire à feu vif, dans peu de matière grasse, en remuant : le nom vient du mouvement du poignet qui fait sauter les morceaux dans la poêle pour les retourner sans ustensile. La cuisson est rapide et concerne des morceaux petits et tendres.
Deux paramètres décident de tout : la taille des morceaux, qui doit être homogène pour qu'ils cuisent ensemble, et la place dans la poêle. Une poêle chargée fait chuter la température, les aliments rendent leur eau, et l'on obtient une compotée grise. Il faut que chaque morceau touche le fond, quitte à procéder en plusieurs fois et à réunir à la fin.
L'ordre d'ajout suit les temps de cuisson : ce qui est dur d'abord, ce qui est fragile ensuite, l'ail et les herbes en tout dernier ; l'ail brûle en trente secondes à feu vif et devient amer, ce qui est irrattrapable. Le salage se fait plutôt en fin de cuisson pour les légumes, le sel appelant l'eau vers l'extérieur.
95 recettes où on le fait
Andouille de Guémené aux pommes
Poêle large et pommes en une seule couche : entassées, elles se touchent, la vapeur ne s'échappe pas et elles compotent au lieu de dorer.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Le tofu se poêle sans le bouger, pour qu'une croûte se forme : retourné trop tôt, il colle et se déchire.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
La pâte cuit vingt à trente minutes à feu doux dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile remonte en surface.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Chaque légume est sauté séparément à feu vif : mélangés, ils rendraient leur eau ensemble et bouilliraient.
Boudin blanc aux pommes
Quartiers de pommes sautés à feu moyen dans le beurre, sans les remuer sans arrêt : il leur faut deux minutes immobiles par face pour dorer.
Bourguignon de seitan
Les champignons à sec, dans une poêle très chaude et à part : ils rendent leur eau, l'évaporent, puis dorent. Ajoutés crus à la cocotte, ils délaieraient la sauce de 300 g d'eau.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Asperges 3 minutes à feu vif : saisies, encore croquantes.
Bruschetta aux champignons et au persil
Feu vif, une seule couche, sans sel, jusqu'au doré.
Cake à la patate douce et au curry
L'oignon revient 5 minutes, puis le curry crépite hors du feu.
Cake au chorizo et au comté
À sec, brièvement, à feu moyen : le chorizo n'a pas besoin de cuire, seulement de rendre sa graisse.
Cake aux champignons et au parmesan
Feu vif, une seule couche, peu de matière grasse, et surtout on ne remue pas les trois premières minutes, sinon la poêle refroidit et les champignons se mettent à bouillir.
Cake aux épinards et à la ricotta
Étape 3 : grande poêle, feu vif, épinards par poignées successives ; entassés d'un coup, ils bouillent au lieu de tomber.
Cake aux lardons et au roquefort
À sec, à feu moyen : les lardons rendent eux-mêmes la graisse dont ils ont besoin pour dorer, ajouter de l'huile les ferait frire.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Les cavatelli passent de l'eau à la poêle à l'écumoire, avec une louche d'eau de cuisson, et sautent une minute à feu vif pour que la sauce les enrobe.
Chili con carne
Étapes 7 et 8 : feu vif et peu de matière grasse, pour colorer sans faire rendre l'eau.
Chili sin carne
Les protéines de soja doivent être bien pressées avant de toucher l'huile : gorgées de bouillon, elles ne colorent pas, elles bouillent.
Confit d'oignon
Seulement les deux premières minutes, le temps que les oignons soient enrobés d'huile ; ensuite on passe en cuisson douce.
Couscous aux légumes
Les oignons revenus dans la moitié de l'huile ne cherchent pas la couleur mais le fondant : ils serviront de base sucrée au bouillon.
Crêpes Thai au lait de coco
Wok bien chaud et poulet en lamelles : 10 à 12 minutes annoncées sont beaucoup pour 100 g de lamelles fines, qui sont cuites en 4 à 5 minutes.
Curry de pois chiches et épinards
Oignon, ail, gingembre et pâte de curry sautés ensemble dans l'huile chaude avant tout mouillage.
Curry Vert au poulet
Le wok travaille à feu vif au début (pâte de curry et crème de coco) puis retombe au frémissement dès que le poulet entre : deux régimes de chaleur dans le même récipient.
Escalope à la normande
Les champignons à feu vif dans le beurre restant, jusqu'à ce que l'eau soit partie et qu'ils colorent : 5 minutes.
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feu fort, poêle chaude, poulet et ail : on cherche la coloration, pas la cuisson complète, qui se terminera au four.
Ficelle picarde
Les champignons partent dans une poêle très chaude et large : entassés, ils rendent leur eau et bouillent, et ne doreront jamais.
Frittata courgettes et ricotta
Les courgettes sautent à découvert et sans sel pour perdre leur eau ; couvertes, elles cuiraient à l'étuvée et la frittata serait aqueuse.
Galette complète végétarienne
Les épinards tombent par poignées à feu vif : le but n'est pas de les cuire (ils sont cuits en une minute) mais de faire partir leur eau.
Galette forestière
Feu vif, beurre mousseux, champignons en une seule couche : c'est la définition même du saut, et c'est aussi pourquoi 550 g ne tiennent pas en une fois.
Galettes de lentilles corail
L'oignon suée deux minutes avant d'entrer dans la pâte : c'est l'étape manquante qui sépare une galette parfumée d'une galette qui pique.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Feu maximal, tout est ajouté par ordre de temps de cuisson décroissant, et rien n'attend.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
La pâte d'épices est revenue seule dans l'huile trois à quatre minutes avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la casserole.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ajouts par étapes plutôt que tous ensemble : sur une plaque domestique, c'est la seule façon de sauter au lieu d'étuver.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Wok au maximum, poulet étalé et laissé tranquille 30 secondes avant le premier mouvement : remué sans arrêt, il bout dans son jus au lieu de colorer.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Feu au maximum et gestes courts : on remue par vagues en ramenant le riz du bord vers le centre, sans jamais l'écraser contre le fond.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Cinq minutes en tout, feu au maximum : tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Champignons puis boudin blanc dans la même poêle, à feu vif pour les premiers, à feu moyen pour le second qui est déjà cuit.
Lasagnes aux épinards
Les champignons sautés à feu vif jusqu'à réabsorption de leur eau : c'est l'étape que la recette omet.
Mapo tofu végétarien
Ail et gingembre une minute seulement, à feu vif, avant que le piment n'arrive : passé ce délai l'ail brunit et la base entière devient amère.
Matelote d'anguille
Les champignons se sautent à part, à feu vif, jusqu'à évaporation de leur eau : ajoutés crus à la matelote, ils la délaieraient.
Nouilles sautées au tofu mariné
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ingrédients ajoutés dans l'ordre de leur temps de cuisson : tofu, puis légumes, puis nouilles.
Omelette aux cèpes
Feu vif, poêle large, peu de matière grasse, et surtout pas d'entassement : c'est la condition pour que les 400 g de champignons colorent au lieu de bouillir.
Paëlla végétale
Le sofrito : oignon, poivrons et ail fondus dans l'huile avant la tomate râpée, puis compotés 5 minutes. C'est la base de goût du plat, il n'y en aura pas d'autre.
Palak paneer
Le paneer est doré sur deux faces à feu vif dans le beurre, sans le remuer sans arrêt : il faut le laisser prendre couleur avant de le retourner, sinon il s'émiette.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Cuisson douce à la poêle beurrée, 3 minutes par face : plus lent qu'un pancake classique.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le soffritto est cuit doucement à l'huile d'olive jusqu'à fondre, puis les lardons y rendent leur gras : c'est la base aromatique du plat.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Les lardons puis la mirepoix à feu vif dans la cocotte, pour colorer avant de mouiller : cinq minutes qui décident du goût du plat.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Feu maximal du début à la fin, et jamais plus de deux portions dans le wok : ce plat ne pardonne pas une température qui chute.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Le plat se joue en cinq minutes : légumes durs d'abord, sauce ensuite, légumes tendres en dernier, cive hors du feu.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Les viandes hachées se saisissent à feu vif, en écrasant les grumeaux à la spatule.
Pâtes aux champignons forestiers
Feu vif, huile d'olive, une seule couche : la seule cuisson colorante du plat, et celle qui fait ses 10 minutes.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Feu au maximum, wok bien chaud avant l'huile, et on soulève sans arrêt : un phad thai se joue en six minutes et rien n'attend.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Le geste consiste à alterner : laisser poser dix secondes pour marquer, puis soulever. Remuer en continu empêche toute coloration.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
La chicorée égouttée saute à feu vif avec une louche de son eau, jusqu'à ce qu'elle brille et que le liquide ait presque disparu.
Poulet au vin jaune et aux morilles
Les morilles réhydratées sont sautées à part au beurre jusqu'à ne plus rendre d'eau : versées trempées directement dans la sauce, elles la diluent et restent molles.
Poulet Vallée d'Auge
Champignons et quartiers de pomme à feu vif dans peu de beurre : ils dorent au lieu de bouillir dans leur eau.
Quiche à la carotte et au cumin
Les carottes râpées cuisent à feu moyen dans l'huile jusqu'à fondre.
Quiche aux champignons et au comté
À feu vif, sans sel, jusqu'à évaporation puis dorage : les échalotes seulement les 2 dernières minutes.
Quiche aux épinards et à la ricotta
Les épinards « tombent » à feu vif : 600 g réduisent au quart de leur volume en 5 minutes.
Quiche lorraine
Les lardons rissolent à sec, sans matière grasse ajoutée.
Ratatouille niçoise
Feu vif, une seule couche de dés, et on ne remue qu'après la première coloration : c'est la manœuvre qu'on répète en trois fournées pour les aubergines.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Le soffritto sue à feu doux sans coloration : on construit un fond, pas un rissolé.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Feu vif, une seule couche, on ne remue pas trop : c'est la seule cuisson colorante du plat.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Le riz est nacré dans l'huile avec le céleri avant le premier mouillement.
Risotto aux champignons
Le riz est d'abord nacré dans l'huile : chaque grain s'enrobe de gras et cuira sans se défaire.
Riz cantonais
Tout se joue à feu vif en 2-3 minutes une fois les éléments réunis : les ingrédients doivent être prêts d'avance.
Riz cantonais végétal
Feu au maximum, ingrédients en petite quantité et remués sans arrêt : le riz sauté se joue en 3 minutes, pas en 10.
Salade lyonnaise
Lardons à feu moyen, sans huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords ; le gras rendu est gardé pour la vinaigrette.
Salade Périgourdine
Les gésiers sautent à feu vif et à sec, juste le temps que leur graisse fonde et que les bords colorent.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
La pancetta en petits dés puis la viande, à feu vif et en couche fine, pour colorer avant que l'humidité ne sorte.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
La version cuite passe deux minutes à l'huile chaude : elle se garde plus longtemps et perd son mordant cru.
Sauce champignon, tomates séchées
Feu vif, poêle bien chaude, et surtout pas trop de choses à la fois : les champignons se font en deux fois plutôt qu'entassés.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Échalote, ail et piment sont revenus dans l'huile avant l'ajout des cacahuètes : c'est cette base qui empêche la sauce d'être plate.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
À l'inverse du sauté classique, ici le feu est doux et on remue seulement de temps en temps : on cherche à suer, pas à saisir.
Soupe à l'oignon
Feu doux et patience : on fond les oignons plus qu'on ne les saisit.
Soupe carottes et lentilles
Carottes en gros morceaux rissolées trois minutes pour amorcer la coloration avant le mouillage.
Soupe corse
La poitrine et l'oignon partent d'abord dans l'huile : le gras du porc fond et l'oignon s'y confit, c'est le fond de goût.
Soupe de carottes et patates douces
L'oignon est fondu sans coloration : on cherche la douceur, pas le doré.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Le guanciale rend son gras à feu moyen dans une poêle sans matière grasse ajoutée : c'est ce gras fondu qui est l'ingrédient, pas la viande.
Tartiflette
Les lardons partent à sec dans la poêle et rendent leur gras, qui servira à faire dorer les oignons.
Tofu brouillé du dimanche
Feu vif et poêle large : entassé, le tofu rend son eau et ne dore jamais.
Truffade
Les pommes de terre cuisent à la poêle dans le gras des lardons, couvertes d'abord pour attendrir, découvertes ensuite pour dorer : remuer doucement pour ne pas les briser.
Velouté de lentilles
Les lardons partent à la poêle sans matière grasse : ils rendent la leur, qui servira ensuite à faire suer les légumes.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
La dernière minute des pâtes se fait dans la sauce, avec un peu d'eau de cuisson.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Hachis parmentier de lentilles
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche aux courgettes et à la feta
Rajma (curry de haricots rouges)
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Saucisse purée
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Tacos de protéines de soja texturées
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