Chocolat blanc

Epicerie

végétarien

sans gluten

Il ne contient aucune matière sèche de cacao : c'est du beurre de cacao, du sucre et du lait, rien d'autre.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

10kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

560kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6 g

Glucides58 gdont 58 g de sucres

Lipides33 gdont 20 g saturés

Fibres0,2 g

Eau et reste2,8 g

Sel0,2 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

Allergènes

lait

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

26,1 de charge pour 100 g

58,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat blanc, 26,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit commencer par le beurre de cacao, ou au moins en contenir vingt pour cent minimum, ce que la réglementation exige mais que beaucoup de produits atteignent tout juste. Fuyez les graisses végétales ajoutées, huile de palme ou de coprah, qui font un produit qui ne tempère pas et fond mal en bouche. La couleur doit être ivoire, jamais blanc pur ni jaune vif. Un bon chocolat blanc de couverture sent le lait et la vanille, pas seulement le sucre.

Au moins 20 % de beurre de cacao
Aucune graisse végétale ajoutée
Une couleur ivoire, jamais blanc pur
Une odeur de lait, pas seulement de sucre

Le garder

Emballé, au sec, entre seize et dix-huit degrés, six à huit mois : c'est le chocolat qui rancit le plus vite, ses matières grasses laitières s'oxydant plus rapidement que le cacao. Jamais au réfrigérateur, où l'humidité fait remonter le sucre en surface. Un voile blanc gris est un blanchiment gras, sans danger, qui disparaît à la fonte. Une odeur de vieille noix ou de carton signale un rancissement, et là il faut jeter.

Les gestes qui changent tout

Quarante-cinq degrés, pas plus

Il brûle à une température où le chocolat noir fond encore tranquillement, ses protéines de lait et son sucre caramélisant très bas. Au bain marie, feu coupé, en remuant : au micro ondes, il grille par endroits.

le geste · le ratage

Une goutte d'eau et tout est perdu

Encore plus sensible que le noir, il se fige en pâte granuleuse dès qu'un peu d'eau ou de vapeur l'atteint. Un saladier parfaitement sec et un bain marie qui ne bout pas sont non négociables.

la science · le ratage

Une ganache à deux pour un

Il est beaucoup plus gras et plus sucré que le noir : comptez deux à trois parts de chocolat pour une de crème, contre une pour une avec du noir. Au ratio du chocolat noir, la ganache ne prendra jamais.

la science · le ratage

Marge d'erreur

impitoyable

Impitoyable à la fonte, où cinq degrés de trop le grainent définitivement et où une goutte d'eau le fige sans retour. Coupé en pépites dans une pâte à cookie, il ne demande en revanche aucune précaution particulière.

Son profil et ses molécules

lactémiellésucré

présent

Chauffé doucement, il caramélise pour développer des notes biscuitées et torréfiées.

Lactones
cétonearôme
Elles portent le fond de lait cuit qui remplace ici les arômes de cacao.
Elle expliquelactémiellé
Beurre de cacao
lipidetexture
Il constitue toute la matière du chocolat blanc, qui ne contient aucune pâte de cacao.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur laiteuse et brunit vite, d'où le chocolat blanc caramélisé au four.
Elle expliquesucré
Lécithine
lipideémulsion
Elle empêche la masse de trancher au chauffage, ce à quoi le chocolat blanc est très sensible.
Elle expliqueémulsifiant
Vanilline
aldéhydearôme
Elle est presque toujours ajoutée et fournit l'essentiel du parfum perçu.
Elle expliquemiellé

Par quoi le remplacer

Chocolat au lait ×1 : même poids, fondu au bain-marie de la même façon ; l'appareil devient beige et un peu moins sucré ; le lait et le soja restent présents