Chocolat noir (en pépites)

Epicerie

vegan

sans gluten

Une vraie pépite est formulée pour ne pas fondre : moins de beurre de cacao, plus de sucre, elle garde sa forme au four.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

17kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Calories

545kcal

pour 100 g

Composition

Protéines7 g

Glucides46 gdont 40 g de sucres

Lipides34 gdont 21 g saturés

Fibres10 g

Eau et reste3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

13,8 de charge pour 100 g

46,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

pépites moins riches en cacao que le 70 %.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat noir (en pépites), 13,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux produits que l'étiquette distingue mal. La pépite industrielle contient souvent moins de beurre de cacao et parfois des graisses végétales, précisément pour tenir sa forme dans un cookie. Le chocolat de couverture concassé, lui, fond en flaques et donne un cookie marbré, ce qui est souvent meilleur. Lisez donc la liste et choisissez selon l'effet voulu, pas selon le prix : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, et rien d'autre, pour la seconde option.

Une liste sans graisse végétale ajoutée
Au moins 50 % de cacao
Des pépites pour garder la forme, du concassé pour les flaques
Des pépites brillantes, sans voile gris

Le garder

Sachet refermé ou bocal hermétique, au sec, entre seize et dix-huit degrés, un an. Jamais au réfrigérateur : l'humidité fait migrer le sucre en surface et les pépites se couvrent d'un voile blanc et rêche. Elles captent aussi les odeurs, donc jamais à côté des épices ou d'un fromage. Un voile gris est un blanchiment gras, sans danger, qui disparaît à la cuisson : le chocolat est parfaitement utilisable.

Les gestes qui changent tout

Les enrober de farine

Une cuillère de la farine de la recette mélangée aux pépites avant incorporation les empêche de tomber au fond du moule. C'est le geste qui décide entre un cake marbré et un cake avec une couche de chocolat en bas.

le geste · le ratage

En surface avant d'enfourner

Quelques pépites posées sur le dessus de chaque cookie juste avant le four donnent l'aspect des cookies de vitrine. Mélangées uniquement dans la pâte, elles disparaissent visuellement sous la croûte.

l'outil

Elles ne remplacent pas le chocolat fondu

Leur formulation résiste à la fonte : dans une ganache ou une mousse, elles donnent une masse épaisse et pâteuse. Pour tout ce qui doit fondre, prenez du chocolat en tablette ou de la couverture.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes dans une pâte à cookie ou à cake, où une poignée de plus ou de moins ne change rien de structurel. Elles deviennent inadaptées dès qu'il faut une fonte régulière, où leur formulation joue exactement contre le résultat cherché.

Son profil et ses molécules

torréfiéboiséfruitésucréamer

présent

Tanins
polyphénolarôme
Ils donnent les notes de bois et de fruits rouges qui distinguent une bonne pépite d'une pépite industrielle.
Elle expliqueboiséfruité
Beurre de cacao
lipidetexture
Il est stabilisé pour résister au four, ce qui permet à la pépite de garder sa forme dans un cookie.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles portent l'odeur de chocolat qui se libère quand la pépite fond au cœur du biscuit.
Elle expliquetorréfié
Saccharose
glucidegoût
Il équilibre le cacao et fait de la pépite un morceau agréable à croquer seul.
Elle expliquesucré
Théobromine
alcaloïdegoût
Elle donne l'amertume qui empêche une pâte à cookie déjà sucrée de devenir écœurante.
Elle expliqueamer

Ce qu’il peut remplacer

Chocolat à pâtisserie ×1 : même poids ; les pépites sont calibrées pour tenir à la cuisson, donc les fondre plus doucement au bain-marie et attendre deux minutes sans remuer ; brillance un peu moindre pour le trempage