Chocolat à pâtisserie
Ce qui décide de son comportement n'est pas le pourcentage de cacao mais la part de beurre de cacao, rarement affichée.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Empreinte carbone
17kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
530kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides50 gdont 44 g de sucresLipides31 gdont 19 g saturésFibres8 gEau et reste5 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatiqueémulsifiant
- Allergènes
- sojalait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré20,0 de charge pour 100 g
50,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéechocolat de couverture ~50 % de cacao.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat à pâtisserie, 20,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit commencer par la pâte de cacao et ne contenir aucune matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, dont la présence explicite est un bon signe. Cinquante-deux à soixante-dix pour cent selon l'usage : plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat est amer et fluide, moins il apporte de sucre à la recette. La lécithine est acceptable, la vanilline moins. Les pistoles de couverture, plus riches en beurre de cacao, fondent et nappent mieux que les tablettes de supermarché.
- De la pâte de cacao en premier ingrédient
- Du beurre de cacao et aucune autre graisse végétale
- Entre 52 et 70 % selon l'amertume voulue
- Des pistoles de couverture pour napper et tempérer
Le garder
Entre 16 et 18 °C, au sec, à l'abri des odeurs, un an pour un noir. Jamais au réfrigérateur : l'humidité fait remonter le sucre en surface, un blanchiment sucré qui ruine le tempérage, et le chocolat capte les odeurs du réfrigérateur. Le blanchiment gras, voile blanc apparu après un coup de chaud, est inesthétique mais sans conséquence pour un chocolat qui sera fondu. Emballez la tablette entamée hermétiquement, le contact prolongé avec l'air ternissant le goût.
Les gestes qui changent tout
Le tempérer pour qu'il brille et craque
Fondre à 50 °C, refroidir à 28 °C, remonter à 31 °C : cette courbe fait cristalliser le beurre de cacao sous sa forme stable. Sans elle, le chocolat reste mou, mat et se couvre de traînées blanches en séchant.
Une ganache se fait à chaud sur froid
Crème bouillante versée en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant du centre vers l'extérieur pour amorcer l'émulsion. Versée d'un coup, la ganache se sépare ; un coup de mixeur plongeant la rattrape.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant dès qu'il est fondu : une goutte d'eau le fait seizer, deux degrés de trop le brûlent, et le tempérage se joue au demi degré. Simplement fondu dans une pâte à gâteau, où il sera dilué et recuit, il ne demande aucune précaution particulière.
Son profil et ses molécules
La chaleur libère ses arômes ronds et torréfiés tout en atténuant son amertume.
Ils assèchent la bouche sur un chocolat très noir et portent ses notes de bois et de fruits rouges.
Elle expliqueboiséfruitéastringentIl vient de la fermentation des fèves et donne l'acidité fruitée des chocolats d'origine.
Elle expliqueacideacidifiantIl fait la douceur de la tablette et, broyé très fin, fluidifie la masse fondue au nappage.
Elle expliquesucréémulsifiantBeurre de cacao
lipidetextureIl donne le cassant et le fondu en bouche.
Il cristallise sous plusieurs formes, et seul le tempérage donne celle qui brille et claque.
Elle expliquestructurantElles viennent de la torréfaction et donnent l'odeur de chocolat dès que la tablette est cassée.
Elle expliquetorréfiéElle porte l'amertume qui monte avec le pourcentage de cacao annoncé sur la tablette.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Cacao ×0.32 : 32 g de cacao, 30 g de beurre et 43 g de sucre pour 100 g de chocolat ; fondre le beurre puis y délayer le cacao hors du feu, et ajouter le sucre avec la farine ; ne convient qu'aux pâtes cuites, ni au glaçage ni à la ganache
Chocolat noir (en pépites) ×1 : même poids ; les pépites sont calibrées pour tenir à la cuisson, donc les fondre plus doucement au bain-marie et attendre deux minutes sans remuer ; brillance un peu moindre pour le trempage
Chocolat noir 70 % ×1 : même poids, fondu de la même façon ; plus amer et plus ferme au refroidissement, donc mousse et ganache tiennent mieux ; sans lait, contrairement au chocolat pâtissier ; ajouter le sucre dans la pâte, jamais dans le chocolat fondu
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
