Coca Cola

Boissons

vegan

sans gluten

En cuisine, il n'agit pas comme un sucre mais comme un acide : son pH proche de 2,5 attendrit une viande aussi bien qu'une marinade au vinaigre.

Une recette du site utilise coca cola. On en trouve surtout dans la cuisine argentine.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

89%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini ; une réduction de moitié divise le volume par deux.

franchement acide

Calories

42kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides10,6 gdont 10,6 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste89,4 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

6,7 de charge pour 100 g

10,6 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de coca cola, 6,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Pour la cuisine, la version classique est la seule utilisable : les versions sans sucre contiennent des édulcorants qui ne caramélisent pas et laissent un arrière-goût amer quand on les réduit. La bouteille en verre garde mieux le gaz et le goût que le plastique, qui laisse passer un peu de dioxyde de carbone. Les versions dites mexicaines, sucrées au sucre de canne plutôt qu'au sirop de glucose-fructose, donnent un caramel plus net en réduction.

Version sucrée classique pour toute cuisson.
Verre de préférence au plastique.
Bouteille non entamée pour un usage en boisson.
Sucre de canne plutôt que sirop de glucose-fructose pour une réduction.

Le garder

Non ouvert, plusieurs mois au sec selon la date : le sucre et l'acidité le rendent très stable. Ouvert, il perd ses bulles en vingt-quatre heures au réfrigérateur, ce qui n'a aucune importance pour un usage en cuisine, où le gaz s'évapore de toute façon à la première seconde de chauffe. Une bouteille plate reste parfaitement utilisable pour une marinade ou une sauce, et c'est le meilleur usage d'un fond de bouteille.

Les gestes qui changent tout

Le réduire de moitié pour une laque

Avec de la sauce soja et un peu de vinaigre, il réduit en un sirop brun brillant qui laque un travers de porc ou un poulet. Son sucre caramélise et son acidité empêche la sauce d'être écœurante.

la science · le geste

L'ajouter en fin de cuisson au four

Badigeonné dès le départ, son sucre noircit avant que la viande ne soit cuite. Les dix dernières minutes suffisent à former la laque, comme pour toute sauce sucrée.

le geste · le ratage

L'utiliser comme marinade acide, une heure au plus

Son acidité dénature les protéines de surface et attendrit, mais au-delà d'une heure elle les resserre et la viande devient farineuse. C'est le même écueil qu'avec une marinade au citron.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct en marinade et en boisson, où les écarts se corrigent facilement. La marge se referme en réduction, où le sirop passe du laqué au brûlé en une minute et où le fond de casserole devient impossible à récupérer.

Son profil et ses molécules

épicéagrumetorréfiésucréacide

présent

Réduit, il perd son acidité piquante et développe des notes de caramel et d'épices bien plus lisibles qu'en boisson.

Acide phosphorique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité mordante qui empêche la boisson d'être uniquement sucrée et attendrit une viande marinée.
Elle expliqueacideacidifiant
Caféine
alcaloïdegoût
Elle apporte l'amertume de fond qui équilibre le sucre et rend la boisson désaltérante.
Elle expliqueamer
Caramel colorant
pigmentcouleur
Il donne le brun profond et fonce fortement toute sauce dans laquelle le cola est réduit.
Elle expliquecolorant
Dioxyde de carbone
minéralpiquant
Il pique la langue et disparaît dès la première minute de cuisson, ne laissant que le sirop.
Elle expliquepiquant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il caramélise en réduction et fait le laquage brillant d'un jambon ou d'un travers de porc au cola.
Elle expliquesucré