Plat à gratin
Plat à four pour gratins et rôtis.
📚 Pour aller plus loin
Le gratin est une affaire de proportions : beaucoup de surface exposée pour peu d'épaisseur. Quatre à cinq centimètres de hauteur, pas plus, parce que la chaleur descend lentement dans une masse humide : au-delà, la croûte est faite et brunie bien avant que le centre soit cuit, et il faut baisser, couvrir, rallonger. Le plat large et peu profond fait coïncider les deux moments : le liquide s'évapore par le dessus quand la surface caramélise.
La terre cuite et la céramique montent lentement et rendent longtemps ; elles conviennent aux cuissons d'une heure et gardent le plat chaud à table, ce qui compte pour un gratin qu'on sert dedans. Le métal, meilleur conducteur, brunit davantage les bords et le dessous : utile pour un rôti dont on veut des sucs concentrés, moins pour un dauphinois. Les bords bas et évasés, eux, servent au service : un plat à parois droites et hautes s'attaque mal à la cuillère.
Deux erreurs se répètent. Empiler pour faire tenir : des pommes de terre en quatre couches serrées ne cuisent pas au centre, et le lait qui devait les lier ressort en flaque. Et choisir un plat trop grand pour un rôti : le jus s'étale en pellicule, brûle et se perd, alors qu'un plat ajusté le garde en épaisseur suffisante pour un déglaçage. La céramique redoute enfin le choc thermique : un plat sorti du four et posé sur une surface froide et mouillée se fend.
62 recettes qui en ont besoin
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
étapes 6 et 7
Aubergines farcies au boulgour
Brandade de morue
étapes 6 et 7
Canard laqué de Pékin
étapes 6, 7 et 8
Cannelloni au brocciu
étapes 6, 7 et 8
Clafoutis aux cerises
étapes 2 et 5
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
étape 2
Crozets au beaufort
étapes 1 et 5
Crumble pommes-noisettes sans lactose
étapes 2 et 4
Crumble salé potimarron et noisettes
étape 5
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Endives au jambon
étape 5
Escargots de Bourgogne
étape 7
Far breton aux pruneaux
étapes 5 et 6
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
étapes 5 et 6
Ficelle picarde
étapes 5, 6 et 7
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
étape 4
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
étape 5
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
étapes 5 et 7
Gratin dauphinois
étapes 2 et 5
Gratin dauphinois végétal
étape 3
Gratin de chou-fleur
Gratin de christophines
étapes 7 et 8
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Hachis parmentier de canard confit
étape 5
Hachis parmentier de lentilles
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
étape 7
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
étapes 7 et 8
Moussaka végétarienne aux lentilles
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
étapes 1, 3 et 4
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
étape 9
Poulet rôti
Quenelles de brochet sauce Nantua
étapes 8 et 9
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
étapes 7 et 8
Sole normande
étapes 4 et 5
Storzapreti
étape 7
Tartiflette
étape 5
Teurgoule normande
étapes 2 et 4
Tian de légumes du soleil
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
étapes 7, 8 et 9
Tiramisu
Tiramisu au citron
étape 6
Tomates farcies à la viande
étapes 4 et 5
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étapes 7, 8 et 9
Welsh
étapes 3 et 5
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
étapes 6 et 7
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
étapes 5 et 6
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Cassoulet
étapes 7 et 8
Cheese cake aux fruits rouges
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Crème pâtissière
Croque-monsieur
Gâteau de riz caramel
étape 6
Pain perdu
étape 2
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
étape 4