Escargots en conserve
Les escargots en conserve sont déjà cuits et sans goût propre : tout le plat tient dans le beurre qui les accompagne.
Une recette du site utilise d' escargots en conserve. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 ans
2 jours une fois entamé
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit déjà préparé ; seul le jus de conserve se jette.
- Calories
90kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines16 gGlucides2 gdont 0 g de sucresLipides1,4 gdont 0,4 g saturésFibres0 gEau et reste80,6 gSel0,8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
8 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- mollusques
Bien le choisir
Vérifiez d'abord l'espèce et l'origine, qui décident du prix et de la texture : le petit-gris et l'escargot de Bourgogne sont les espèces européennes classiques, les achatines importées sont plus grosses, plus fermes et bien moins fines. La boîte indique un calibre et un nombre de pièces, souvent quatre douzaines. Le liquide doit être clair et la chair beige clair, souple, sans grains de sable. Les coquilles sont vendues séparément et se réutilisent indéfiniment. Comptez une douzaine par personne en entrée.
- Espèce indiquée : petit-gris ou Bourgogne plutôt qu'achatine.
- Chair beige clair et souple, jamais grise ni caoutchouteuse.
- Liquide de conserve clair, sans dépôt sableux.
- Calibre et nombre de pièces mentionnés sur la boîte.
Le garder
Plusieurs années en conserve non ouverte, à l'abri de la chaleur et de la lumière : c'est un produit stérilisé. Une fois la boîte ouverte, transvasez dans un récipient fermé avec un peu de son jus et comptez deux jours au réfrigérateur, jamais dans la boîte métallique entamée. Les escargots préparés, garnis de beurre dans leur coquille, se congèlent parfaitement deux mois et se cuisent directement congelés au four, ce qui est la bonne façon de prendre de l'avance.
Les gestes qui changent tout
Les rincer et les sécher
Le jus de conserve a un goût métallique et saumâtre qui ressort au four. Un rinçage à l'eau claire et un séchage soigneux sur papier retirent ce liquide, sans quoi il se mélange au beurre d'ail et le fait déborder de la coquille en cuisant.
Un beurre d'ail vraiment chargé
Deux cents grammes de beurre pommade, une tête d'ail, un gros bouquet de persil et du sel pour quatre douzaines. L'escargot n'apporte que la texture, donc l'assaisonnement doit être franc. Faites le beurre la veille : l'allicine de l'ail cru diffuse dans la matière grasse, qui est son solvant naturel, et le goût s'homogénéise.
Four très chaud, dix minutes
Deux cent vingt degrés, jusqu'à ce que le beurre bouillonne et commence à colorer. Une cuisson longue à température modérée fait fondre le beurre qui s'écoule sans que rien ne dore, et surcuit les escargots qui deviennent caoutchouteux. Servez immédiatement, dans le plat sorti du four.
Marge d'erreur
tolérant
Permissifs : déjà cuits et stérilisés, ils ne demandent qu'un passage au four et supportent quelques minutes de plus sans devenir immangeables, seulement plus fermes. La difficulté est ailleurs, dans l'assaisonnement du beurre, dont dépend l'intégralité du goût du plat.
Son profil et ses molécules
Presque neutres, ils servent de support au beurre d'ail et de persil, qui apporte l'intégralité des arômes du plat.
Le jus de conserve sale la chair, ce qui invite à égoutter avant de garnir les coquilles.
Elle expliquesaléIl donne la mâche ferme et légèrement élastique, déjà attendrie par la stérilisation en boîte.
Elle expliquestructurantElle donne la note de terre et de sous-bois qui reste la signature de l'escargot.
Elle expliqueterreuxIl donne le fond savoureux discret que le beurre d'ail vient couvrir presque entièrement.
Elle expliqueumami
Une recette qui en contient
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