Gratiner
Colorer la surface d'un plat au four, souvent sous le gril.
📚 Pour aller plus loin
Gratiner, c'est terminer un plat sous une chaleur vive venue du dessus pour former une croûte dorée. Le plat est déjà cuit : le gril ne fait que travailler la surface, et la manœuvre dure quelques minutes.
La croûte peut venir de trois familles d'ingrédients, souvent combinées. Le fromage à pâte dure et sèche (comté, parmesan, gruyère) brunit sans rendre d'huile ; la chapelure apporte le croustillant et supporte mieux la chaleur que le fromage seul ; une liaison grasse, beurre fondu ou crème, aide à répartir la coloration et évite les zones de chapelure restée blanche et poudreuse.
La distance à la résistance est le vrai réglage. Trop près, la surface noircit avant d'avoir fondu ; trop loin, le plat se dessèche en attendant de colorer. Et l'on ne quitte pas la cuisine : entre le doré parfait et le brûlé, il y a souvent moins d'une minute. Un plat sorti du réfrigérateur doit être réchauffé à cœur avant le passage sous le gril, sinon il sera brûlant dessus et froid dedans.
47 recettes où on le fait
Brandade de morue
Dix minutes sous le gril pour blondir les crêtes tracées à la fourchette : le gratinage colore sans chauffer le cœur au point de faire tourner l'émulsion.
Bruschetta chèvre, miel et romarin
5 minutes sous le gril : le pain toaste et le chèvre dore en même temps.
Cannelloni au brocciu
Le pecorino dore et la sauce bouillonne sur les bords : c'est le signe que le cœur est chaud.
Cassolettes de Saint-Jacques
Le passage au four sert à réchauffer et à colorer la surface de la cassolette, pas à cuire les Saint-Jacques.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
La panure gruyère-parmesan-chapelure ne sert pas qu'à colorer : elle forme un couvercle qui protège les Saint-Jacques de l'attaque directe du gril.
Crabes farcis à la guyanaise
Quinze à dix-huit minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la farce grésille sur les bords.
Croque-monsieur
15 minutes à 200 °C réchauffent et fixent l'ensemble, les 2 minutes de gril ne servent qu'à la couleur : les deux ne sont pas interchangeables.
Crozets au beaufort
20 minutes à 200 °C : le dessus doit être doré et boursouflé, la crème bouillonner sur les bords.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
20 minutes à 190 °C sous le cheddar râpé.
Endives au jambon
25 minutes à 200 °C font deux choses à la fois : réchauffer le cœur du plat et brunir le fromage. C'est le dessus, pas la minuterie, qui dit quand c'est prêt.
Ficelle picarde
Un quart d'heure à 200 °C : le plat est déjà cuit, on cherche seulement à faire bouillonner la crème et à colorer le fromage.
Frittata courgettes et ricotta
Deux minutes sous le gril suffisent à fixer la ricotta en surface et à lui donner quelques taches dorées : au-delà, l'œuf sèche par le haut.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Chapelure et noisettes de beurre sur le dessus, four à 200 °C : le beurre fond dans la chapelure et la fait dorer comme une friture.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Four très chaud, dix minutes, le temps que la mozzarella bouillonne et se tache.
Gratin dauphinois
Le dessus doit être blond et non brun. S'il colore trop vite, couvrez d'aluminium : le gratin a encore besoin de temps, pas de chaleur.
Gratin dauphinois végétal
Sans fromage ni chapelure, la croûte se forme par assèchement des rondelles du dessus ; un passage sous le gril en fin de cuisson la termine si elle reste pâle.
Gratin de chou-fleur
Le plat entre au four déjà chaud et déjà cuit : les 25 minutes servent à souder la béchamel au légume et à dorer, pas à cuire le chou-fleur.
Gratin de christophines
Vingt-cinq minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et boursouflée.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Les 25 minutes servent à deux choses à la fois : faire prendre l'appareil à cœur et dorer le dessus, ce qui suppose un plat pas trop épais.
Hachis parmentier de canard confit
Le four ne cuit rien ici, il colore : c'est une finition de surface sur un plat déjà chaud et déjà cuit.
Lasagnes à la bolognaise
Le parmesan est réparti sur la dernière couche de béchamel, jamais entre les couches : c'est en surface, au contact de la chaleur sèche, qu'il forme la croûte.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Quelques minutes de gril à la fin, à vue : la mozzarella, le gruyère et le parmesan doivent commencer à cloquer, pas brunir.
Lasagnes aux épinards
Passage sous le gril en fin de cuisson, sur une couche de béchamel recouverte de fromage râpé : surveiller en permanence, deux minutes suffisent.
Lasagnes aux légumes rôtis
Sans fromage, la croûte ne se fera pas toute seule : c'est la levure maltée (et un peu de chapelure) en surface qui donnera la coloration.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Position gril en toute fin, quelques minutes seulement, pour croustiller la peau du confit et le dessus des pommes de terre.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Les 30 à 35 minutes finales ne cuisent rien : elles réchauffent le plat à cœur et font la croûte de mozzarella et de parmesan.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Les dernières minutes se surveillent à l'œil : la surface doit être tachée de brun, pas uniformément foncée.
Meringue italienne
Au chalumeau ou sous le gril, quelques secondes seulement : on colore la surface sans réchauffer la masse.
Moussaka végétarienne aux lentilles
45 minutes à 180 °C jusqu'à un dessus doré et boursouflé.
Pains à l'ail
La mozzarella doit fondre puis se tacher de brun : c'est le seul indicateur de cuisson de la recette.
Palourdes farcies
Gril à 240 °C, grille en position haute, 4 à 5 minutes : on cuit par rayonnement direct depuis le dessus, ce qui dore la chapelure sans réchauffer la chair en profondeur.
Préfou
Les deux dernières minutes papier ouvert dorent le dessus : surveillez, entre doré et brûlé il y a une minute.
Quenelles de brochet sauce Nantua
20 à 25 minutes à 200 °C : le four doit être bien chaud pour que la quenelle gonfle avant que la sauce réduise trop.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Les dix-huit dernières minutes au four dorent la surface : c'est le seul moment où la rafanata prend de la couleur.
Rocher coco
Le passage sous le gril de l'étape 11 est un gratinage : chaleur radiante par le haut, uniquement pour colorer, et jamais plus de trente secondes ici.
Salade de chèvre chaud
C'est bien un gratinage au gril, pas une cuisson : la chaleur vient d'en haut et ne travaille que la surface du fromage, le pain en dessous reste souple.
Soupe à l'oignon
Sous le gril, surveillez toutes les 2-3 minutes : le fromage passe du doré au brûlé très vite.
Storzapreti
Vingt minutes à 200 °C sous la sauce et le pecorino, jusqu'à ce que le fromage soit doré.
Tarte au maroilles
Vingt à vingt-cinq minutes à 220 °C : on attend que le fromage bouillonne et soit taché de brun, signe qu'il a perdu son eau de surface.
Tartiflette
30 minutes à 200 °C : le fromage doit être doré et boursoufflé, et le gratin bouillonner sur les bords.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Quelques minutes en position haute, le temps que le reblochon fonde et se marque : au-delà, il rend son gras et la tartine baigne.
Tartines de chèvre chaud
Position haute, tartines à 10 cm du gril : plus bas, le fromage ne dore pas et le pain sèche.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Le dessus doit être doré et la sauce bouillonner sur les bords : c'est le double signe que le cœur du plat est à température.
Welsh
Huit à dix minutes à 220 °C, en haut du four : on cherche des taches brunes et un bouillonnement sur les bords, pas une cuisson.
Hachis parmentier de lentilles
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
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