Hacher
Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
📚 Pour aller plus loin
Hacher, c'est réduire en petits morceaux sans exiger la géométrie du dé ou de la julienne. On hache ce qui va disparaître dans une farce, une persillade, une sauce : l'irrégularité n'y coûte rien, et le geste va vite.
La technique classique consiste à poser la pointe du couteau sur la planche, la main libre à plat sur le dos de la lame, et à faire basculer le couteau en balayant le tas d'un quart de tour de temps en temps pour le ramener sous la lame. Deux minutes suffisent pour une botte de persil.
Le robot est une fausse économie sur beaucoup de produits : il frappe plutôt qu'il ne coupe, écrase les fibres et libère l'eau. Un ail haché au robot est plus piquant et plus amer qu'un ail haché au couteau, parce que l'écrasement massif produit davantage d'allicine. Sur une grande quantité de légumes destinés à mijoter, en revanche, il est parfaitement légitime.
66 recettes où on le fait
Axoa de veau
Le veau en dés d'un demi-centimètre au couteau, ou haché une seule fois à la grille large du boucher : l'axoa se reconnaît à ses morceaux, pas à une texture de farce.
Baba ganousch
L'ail est réduit en purée avec une pincée de sel avant d'être mélangé : haché en morceaux, il resterait en éclats piquants dans une texture par ailleurs fondante.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Citronnelle et ail hachés très fin : en morceaux, la citronnelle reste fibreuse sous la dent.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Oignon, ail et persil hachés fin pour ne pas fragiliser les boulettes.
Bruschetta aux champignons et au persil
Deux gousses d'ail hachées pour la poêlée ; la troisième reste entière pour frotter le pain.
Bruschetta beurre sauge
Étape 4 : la sauge est hachée très fin, sinon une feuille entière en bouche est envahissante.
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Le romarin, haché finement : en aiguilles entières il reste piquant.
Cake aux épinards et à la ricotta
Les épinards pressés sont hachés grossièrement au couteau, pour garder des filaments visibles dans la tranche.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Menthe, persil et ail hachés ensemble : les huiles de l'ail enrobent les herbes et l'ensemble tient dans le creux de l'artichaut.
Carry de poisson au combava
Ail et gingembre menu, pour qu'ils disparaissent dans la sauce.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Le porc au couteau, l'oignon et l'ail fin, en gardant du morceau.
Chimi churri
Persil, ail et piment sont hachés fin au couteau : la taille des morceaux décide de la texture de la sauce, qui doit rester granuleuse.
Courgettes et pois chiches au curry
L'ail est haché fin à l'étape 2 pour qu'il fonde dans la sauce ; en morceaux, il reste en éclats piquants.
Crabes farcis à la guyanaise
Oignon, ail, cive, persil et piment hachés menu : la farce ne doit avoir aucun morceau reconnaissable en dehors du crabe.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
L'ail haché et le gingembre râpé entrent en même temps que l'oignon : râpé plutôt que coupé, le gingembre libère son jus dans l'huile au lieu de rester en filaments.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Le persil est haché au dernier moment et parsemé à cru : avec le quartier de citron, c'est la seule fraîcheur face à une assiette entièrement frite.
Escargots de Bourgogne
Persil et ail hachés très fin au couteau : au robot, on obtient une purée qui rend de l'eau et fait trancher le beurre.
Falafels traditionnels
Le mixage se fait par impulsions, pas en continu : on hache les pois chiches crus, on ne les réduit pas en purée, et c'est cette granulométrie qui fait toute la texture.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Persil haché au dressage.
Galette aux pommes de terre
Ail pressé et persil haché fin dans la crème : des morceaux plus gros brûleraient au contact des pommes de terre.
Galette complète végétarienne
L'ail est haché plutôt qu'écrasé : en purée il brûlerait instantanément dans le beurre chaud de la poêle à épinards.
Ganache
Le chocolat est haché fin et régulier au couteau ou au robot, ou remplacé par des pistoles, qui fondent uniformément par construction.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Persil et aneth hachés à la sortie du four.
Jambon persillé
Le persil et l'ail sont hachés finement au couteau au dernier moment, étape 6 : haché à l'avance, le persil noircit et perd le parfum qui donne son nom au plat.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
L'ail est haché finement, ce qui le rend d'autant plus vulnérable au feu vif : quinze secondes suffisent.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Le poulet est haché au couteau en morceaux de 3 à 5 mm, volontairement irréguliers : c'est la texture attendue dans un kaprao.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
L'ail est haché fin, jamais pressé : au wok à feu vif, une purée d'ail brûle en dix secondes et amerture tout le plat.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
L'ail haché au couteau et non pressé : une purée d'ail brûle instantanément dans un wok très chaud.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Ail et gingembre finement, cive en tronçons, blanc et vert séparés.
Mapo tofu végétarien
Ail et gingembre hachés très fin : en morceaux, ils resteraient crus au cœur en une minute de wok et croqueraient sous la dent dans une sauce sans aucune autre texture.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
La chair est hachée au couteau en dés de 5 mm, pas mixée : au robot, elle devient une purée qui rend son eau d'un coup et ne dore jamais.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Au couteau si possible, ou au robot par à-coups : une farce trop lisse a la texture d'une mousse, et l'olive doit avoir du grain.
Pains à l'ail
La gousse destinée à l'huile est hachée très finement : en morceaux, elle brûle sous le gril et devient amère avant que le pain soit doré.
Palourdes farcies
Ail et échalote hachés très fin, presque en purée : en morceaux, ils restent crus sous le gril en 4 minutes et piquent.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Ail et piment hachés ensemble au couteau, pas au presse-ail : le presse-ail donne une purée qui brûle en cinq secondes dans l'huile chaude.
Pâtes au pesto de persil
Le persil est haché par le mixeur, mais un couteau bien affûté le coupe au lieu de l'écraser et le fait moins noircir si vous préférez un pesto au couteau.
Pâtes aux champignons forestiers
L'ail haché fin arrive après les échalotes et ne reste que 30 secondes sur le feu avant la crème.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
L'ail est haché grossièrement au couteau avant le mortier : entier il roulerait sous le pilon sans jamais s'écraser.
Pesto rouge
Le mixeur hache grossièrement plutôt qu'il ne réduit en purée : un pesto rouge doit garder du grain sous la dent.
Pita falafel sauce tahin
Tout se hache au robot par à-coups : oignon, ail, persil et coriandre avec les pois chiches crus, pour garder une texture de semoule et non de purée.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Le poulet au couteau en dés de 5 mm, jamais au robot.
Pounti auvergnat
Feuilles de blettes, oignon, ail et persil hachés ensemble au couteau ou au robot par impulsions : un hachis grossier et non une purée, pour garder de la texture.
Préfou
Ail pressé ou haché très fin et persil ciselé menu : un morceau d'ail entier brûle au four et devient amer.
Rajma (curry de haricots rouges)
Coriandre hachée au service ; ail et gingembre écrasés en pâte.
Riz cantonais végétal
L'ail est haché fin plutôt qu'écrasé : au wok très chaud, une purée d'ail brûle et amérise en quelques secondes.
Sauce champignon, tomates séchées
L'ail est haché finement : ce qui le rend d'autant plus fragile à la chaleur, d'où l'ajout en toute fin de saisie.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Le plus fin possible, au couteau : dans un ragù le soffritto doit disparaître complètement en texture et ne laisser que son goût.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Le persil est haché finement et ajouté hors du feu, pour son parfum cru.
Spaghettis façon puttanesca
L'ail est haché plutôt que pressé : une purée d'ail brûle en quelques secondes dans l'huile chaude, un ail haché a le temps de blondir.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Oignon et ail hachés fin pour ne pas fragiliser les palets.
Storzapreti
Les blettes hachées très fin au couteau : de gros morceaux fragilisent la quenelle.
Tacos de protéines de soja texturées
Ail haché, coriandre hachée au dressage.
Tapenade
Le mixeur hache ici par impulsions ; au mortier, on obtient la version traditionnelle, plus rustique.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Le poisson est haché au couteau, en croix, jusqu'à obtenir un grain fin mais visible. Au robot, il faut des impulsions très courtes : une purée ne gonflera pas.
Tian de légumes du soleil
L'ail est haché fin et mêlé au lit d'oignons : en morceaux, il brûlerait sur une heure de four et donnerait de l'amertume à toute la base.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Persil et ail hachés ensemble puis mêlés au pecorino râpé : le mélange se répartit d'un geste et parfume toute la couche centrale.
Tzatziki
L'ail est haché très fin ou pressé : un morceau entier donnerait une bouchée brutalement piquante.
Vada pav
Piments, ail et gingembre sont hachés très fin, jusqu'à former presque une pâte, pour qu'aucune bouchée ne soit brutalement piquante.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Le veau se hache au couteau en dés de 5 mm : une viande passée au hachoir donne une texture de bolognaise, or le vincisgrassi se mange en morceaux.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Quiche aux épinards et à la ricotta
Sauce tomate
Shakshuka aux œufs et feta
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Les sauces concernées
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