Estragon

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

L'estragon français ne fait pas de graines : chaque pied du monde vient d'une bouture, et c'est pourquoi celui vendu en graines n'a aucun goût.

Une recette du site utilise d' estragon. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

7 jours

4 jours une fois entamé

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

55%

feuilles effeuillées ; les tiges s'utilisent en infusion.

Calories

49kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,4 g

Glucides6 gdont 2 g de sucres

Lipides1,1 gdont 0,3 g saturés

Fibres3,5 g

Eau et reste86 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Le bouquet doit être vert vif, les feuilles souples et brillantes, la tige ferme et cassante à la base. Froissez une feuille entre les doigts : l'estragon français dégage une odeur anisée franche, presque réglissée, due à l'estragole. Si l'odeur est faible ou herbacée, c'est de l'estragon dit russe, une espèce voisine multipliée par graines, beaucoup plus rustique et sans intérêt aromatique. Les feuilles jaunies ou noircies aux pointes signalent un bouquet gardé au froid trop longtemps. En pot, le pied se reconnaît à ses feuilles fines et lancéolées, et il ne faut pas espérer le semer soi-même.

Odeur anisée franche quand on froisse une feuille.
Feuilles souples, vert vif, sans pointes noires.
Tige ferme, cassante à la base.
De l'estragon français, jamais du russe issu de graines.

Le garder

Cinq jours au réfrigérateur, tiges dans un fond d'eau et feuilles couvertes d'un sac, comme un bouquet de fleurs. Enroulé dans un papier humide, il tient trois jours de moins. Ses arômes sont fragiles et volatils : hachées à l'avance, les feuilles perdent l'essentiel de leur parfum en quelques heures. Pour le garder, l'infusion dans du vinaigre blanc est la méthode traditionnelle et la plus fidèle ; le séchage lui va mal, et la congélation en glaçons d'huile conserve mieux que le congélateur sec.

Les gestes qui changent tout

L'ajouter en fin de cuisson

Ses composés aromatiques sont très volatils et une cuisson de dix minutes n'en laisse presque rien. Dans une sauce béarnaise, la réduction se fait avec les tiges, retirées ensuite, et les feuilles ciselées n'arrivent qu'au dernier moment hors du feu. Le même principe vaut pour un poulet à l'estragon, où l'herbe se remet dans la sauce à la toute fin.

la science · le geste

Les tiges valent les feuilles

Les tiges portent autant d'arôme que les feuilles et se prêtent à l'infusion, où leur fibre n'a pas d'importance : glissez-les dans le bouillon de pochage d'un poulet, dans le vinaigre d'une réduction ou sous la peau d'une volaille rôtie, puis jetez-les. Cela double le rendement d'un bouquet.

le geste

Ciseler, jamais hacher au robot

L'estragon noircit et s'oxyde quand ses cellules sont broyées longuement. Un couteau bien affûté, en une seule passe, garde le vert et le parfum ; le hachoir électrique donne une purée brune et amère au bout de dix secondes. Ciselez au dernier moment sur une planche sèche.

le geste · l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant par sa puissance : trois branches au lieu d'une et tout le plat devient anisé, un déséquilibre qu'aucune correction ne rattrape vraiment. Il est également fragile à la chaleur et au temps, perdant son parfum en quelques minutes de cuisson. Le chiffre porte sur le dosage, qui est irréversible.

Son profil et ses molécules

aniséherbacépoivréamer

marqué

Chauffé longtemps, il perd sa note anisée et ne laisse qu'une amertume herbacée, d'où l'ajout tardif.

Anéthol
phénolarômegoût
Il apporte la douceur réglissée qui accompagne l'estragol et supporte mal une cuisson longue.
Elle expliqueanisésucré
Estragol
phénolarôme
Il fait tout l'estragon et donne la note anisée qui définit une béarnaise autant que le vinaigre.
Elle expliqueaniséherbacé
Ocimène
terpènearôme
Il donne le vert fleuri de la feuille fraîche, absent de l'estragon séché.
Elle expliqueherbacéfloral
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des feuilles ciselées, qui noircit vite dans une sauce chaude et acide.
Elle expliquecolorant