Aneth

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ses feuilles perdent tout à la cuisson : c'est l'herbe qu'on ajoute après avoir éteint le feu, jamais avant.

6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, allemande, américaine, bulgare.

La fiche

Se garde

5 jours

Eau

86%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

60%

Plumets effeuillés ; les tiges servent au bouillon.

Calories

43kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,5 g

Glucides4,9 gdont 0,5 g de sucres

Lipides1,1 gdont 0,06 g saturés

Fibres2,1 g

Eau et reste88,4 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une branche

2 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Le bouquet doit être d'un vert soutenu, les plumets légers et dressés, jamais aplatis ni jaunis, et le parfum anisé doit se sentir sans froisser. Les tiges tiennent le bouquet debout dans un verre d'eau : un aneth qui s'affaisse a déjà perdu son eau et son parfum. Les graines d'aneth sont un autre produit, plus proche du carvi, réservé aux marinades et aux pains. L'aneth séché ne vaut rien : il perd son huile essentielle en quelques semaines et ne garde qu'un goût de foin.

Des plumets dressés, d'un vert soutenu
Un parfum anisé perceptible sans froisser
Des tiges fermes, qui tiennent le bouquet droit
Frais uniquement, jamais séché

Le garder

Comme un bouquet de fleurs : tiges dans un verre d'eau, sachet plastique par-dessus, au réfrigérateur, cinq jours. Enveloppé dans un papier absorbant humide en boîte, trois jours. Il se congèle correctement, ciselé et pris dans des glaçons d'eau ou d'huile, ce qui conserve le parfum même si la tenue disparaît : c'est le meilleur usage d'un bouquet qu'on n'aura pas le temps de finir. Séché, il n'a aucun intérêt.

Les gestes qui changent tout

Hors du feu, toujours

Ses composés aromatiques sont très volatils et deux minutes d'ébullition suffisent à les faire disparaître. Ciselez le sur le plat servi, ou dans une sauce déjà retirée du feu, jamais dans le bouillon en cours de cuisson.

la science · le ratage

Ciseler, ne pas hacher

Le couteau qui écrase libère les huiles sur la planche plutôt que dans l'assiette. Coupez les plumets aux ciseaux ou avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, en une seule passe, sans revenir dessus.

le geste · l'outil

Les tiges vont dans le bouillon

Ce que les feuilles ne supportent pas, les tiges le tolèrent : elles parfument un court bouillon de poisson ou une saumure de saumon gravlax pendant des heures. Gardez les quand vous effeuillez, elles ne se jettent pas.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au moment de l'ajout, où deux minutes de cuisson annulent complètement l'intérêt de l'herbe et où l'erreur est invisible jusqu'à la dégustation. Le dosage, lui, est large : l'aneth est puissant mais rarement écœurant, même en grande quantité.

Son profil et ses molécules

aniséherbacémentholé

présent

La chaleur détruit rapidement ses arômes volatils, ne laissant qu'un fond herbacé très discret.

Carvone
cétonearôme
Elle domine la graine et donne le fond anisé et frais qui accompagne le saumon.
Elle expliqueanisémentholé
Limonène
terpènearôme
Il apporte la pointe citronnée qui allège les crèmes et les concombres.
Elle expliqueagrumeherbacé
Phellandrène
terpènearôme
Il porte le vert de la feuille fraîche, celui qui disparaît si l'aneth est ajouté en début de cuisson.
Il s'évapore en quelques minutes à la chaleur, d'où l'aneth toujours jeté hors du feu.
Elle expliqueherbacé

Par quoi le remplacer

Ciboulette ×1 : même poids, ciselée crue au moment de servir ; l'anis disparaît et laisse une note d'oignon douce ; ne la laissez pas attendre dans un plat chaud

Estragon ×0.5 : moitié du poids, l'estragon est deux fois plus parfumé ; ciselez-le cru au dernier moment ; note anisée plus ronde, presque réglisse

Menthe ×1 : même poids, en feuilles ciselées au dernier moment ; parfum plus frais et mentholé, l'anis disparaît ; réussit surtout avec le yaourt et le concombre

Ce qu’il peut remplacer

Menthe ×1 : même poids ; l'aneth est l'autre herbe du concombre au yaourt : anisé plutôt que mentholé, à ciseler très fin

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.