Fleurs de lavande séchées
Une cuillère parfume un dessert, deux le transforment en savon : c'est l'épice où la dose décide de tout.
Une recette du site utilise de fleurs de lavande séchées.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
280kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5 gGlucides55 gdont 3 g de sucresLipides2 gdont 0,3 g saturésFibres30 gEau et reste8 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Exigez la mention culinaire ou alimentaire : la lavande vendue en sachet parfumé pour le linge est traitée et parfois additionnée d'huile essentielle, donc immangeable. Cherchez des boutons encore bleu violacé et fermés, jamais gris : le gris est le signe d'une récolte vieille de plusieurs années, dont il ne reste que le bois. Froissez un bouton entre deux doigts, il doit libérer une odeur nette de fleur et de camphre, pas de poussière. Le prix suit la même logique que le parfum, et un sachet trop peu cher est presque toujours du lavandin de fin de récolte.
- La mention culinaire ou alimentaire, jamais du sachet à linge
- Boutons bleu violacé et fermés, jamais gris
- Odeur franche de fleur au froissement
- Aucun bois ni tige dans le sachet
Ses variétés
Lavande fine, ou lavande vraie
Lavandula angustifolia, peu chargée en camphre : son huile essentielle est dominée par le linalol et l'acétate de linalyle, qui sont les molécules florales.
La seule à conseiller en pâtisserie et dans une crème, où sa marge de dosage est un peu plus large.
Lavandin
Hybride de lavande fine et d'aspic, sélectionné pour son rendement en huile, deux à trois fois plus riche en camphre que la lavande fine.
C'est celui des haies et des sachets bon marché. Utilisable, à condition de diviser la dose et de filtrer tôt.
Le garder
Bocal hermétique, à l'abri de la lumière, loin du four : ses composés volatils sont exactement ce qu'on achète, et ils partent par évaporation dès que le bocal reste ouvert ou chaud. Un an de tenue réelle, avec une perte sensible dès le sixième mois, et deux ans si le bocal ne s'ouvre presque jamais. Ne la stockez pas au congélateur, où la condensation à chaque sortie l'humidifie. Un repère simple : le jour où il faut en mettre le double pour sentir quelque chose, elle est finie, et doubler la dose fait ressortir le camphre avant le parfum.
Les gestes qui changent tout
L'infuser dans un liquide, puis filtrer
La lavande laissée dans une crème ou un sirop continue de céder ses composés amers et camphrés à mesure que le mélange refroidit, longtemps après que le parfum est là. Infusez dix minutes dans le liquide chaud hors du feu, filtrez au chinois, et le dessert reste au niveau que vous avez goûté.
Compter les boutons, pas les cuillères
Une quinzaine de boutons suffit pour un demi-litre de crème ou de lait, ce qui représente à peine une demi-cuillère à café. Dosée à la cuillère comme une herbe de Provence, elle bascule dans le savon, et rien dans la recette ne rattrape ce goût une fois installé.
La broyer avec du sucre
Pour un biscuit ou un sablé, où il n'y a pas de liquide à filtrer, écrasez les boutons au mortier avec une cuillère du sucre de la recette : le sucre sert d'abrasif, la lavande se répartit dans toute la pâte, et personne ne tombe sur un bouton entier au moment de croquer.
Marge d'erreur
impitoyable
C'est l'épice la moins pardonnante de l'armoire. En infusion filtrée pour une crème ou un sirop, le point de bascule tient dans cinq boutons de plus et dans cinq minutes de trempage supplémentaires, et une fois le goût de savon installé aucune correction ne le retire : ni le sucre, ni l'acide, ni le gras. La seule sortie est de refaire le liquide et de couper avec.
L’activer et la garder vivante
Ses molécules de parfum, linalol et acétate de linalyle en tête, sont bien plus solubles dans une matière grasse que dans l'eau : une infusion dans la crème ou le beurre chaud sort un parfum rond, la même dose dans l'eau sort surtout le camphre.
Le bouton entier garde ses huiles dans des glandes intactes ; broyée, la lavande les expose et perd son parfum en une saison, en laissant derrière elle l'amertume qui, elle, ne s'évapore pas.
Idée reçue
« La lavande du jardin fait très bien l'affaire en cuisine. »
Le plus souvent inexact.
Deux choses distinguent une lavande culinaire d'un pied de bordure, et aucune ne se voit. La première est l'espèce : la plupart des haies décoratives sont du lavandin, hybride très camphré sélectionné pour le rendement en huile et non pour le goût. La seconde est le traitement, puisqu'un pied de massif reçoit ce que reçoit le reste du massif. Un jardin sans traitement planté de lavande fine donne, lui, une excellente lavande de cuisine, à condition de récolter les boutons juste avant l'ouverture.
Son profil et ses molécules
Elle perd son parfum floral bien avant son amertume camphrée : une vieille lavande ne sent plus rien et savonne quand même.
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate