Chinois / tamis
Filtration fine des sauces, coulis et farines.
📚 Pour aller plus loin
Le mot recouvre deux outils que la forme sépare. Le chinois est un cône : le liquide versé au sommet converge vers une pointe, et la paroi inclinée donne prise à la louche qu'on y presse. C'est un filtre de travail sous pression : on écrase les fibres contre la toile pour en tirer le jus, on retient grumeaux et zestes. Le tamis est plat : une toile ou une grille tendue sur un cadre, traversée sans effort par ce qui est déjà sec ou déjà lisse.
De là, deux emplois qui ne se remplacent pas. Le cône sert au liquide : bouillon à clarifier, appareil à crème prise, coulis de fruits rouges dont on ne veut pas les pépins. Le tamis plat sert à la poudre et à la purée : la farine tamisée tombe en pluie, ses agglomérats cassés et de l'air pris entre les particules, ce qui évite les grumeaux au mélange ; une purée poussée à la corne sur une grille fine sort sans fil ni morceau. Les toiles très fines arrêtent bien au-delà d'une tôle perforée, mais s'engorgent d'autant plus vite.
Deux gestes abîment l'outil. Taper le chinois sur le bord de la casserole pour le vider déforme la toile en un point, et ce point laisse ensuite tout passer ; on racle à la petite louche. Et le laisser sécher plein : l'amidon et les protéines coagulées forment un vernis qui bouche la maille et ne part plus qu'à la brosse. Un rinçage à l'eau chaude à contre-sens, aussitôt après usage, l'évite.
103 recettes qui en ont besoin
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
étape 3
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
étape 4
Aziminu
étape 4
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
étape 3
Bouillabaisse
étape 5
Bouillon de volaille maison
étape 4
Bourride
étape 6
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
étapes 1 et 6
Chai masala glacé
étape 6
Cheesecake basque
étape 5
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
étape 2
Coq au vin
étapes 3 et 9
Crème anglaise
étape 6
Crème brûlée à la vanille
étape 4
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
étape 5
Flan aux œufs à l'ancienne
étape 6
Gâteau aux pépites de chocolat
étape 4
Gazpacho andalou
étape 5
Génoise
Ginger ale maison au ginger bug
étapes 3 et 4
Glaçage pour cake
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
étape 3
Île flottante
Jambon persillé
étape 5
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
étape 1
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Limonade à la lavande
étapes 2 et 3
Marmite dieppoise
étape 2
Mélange d'épice à pain d'épice
Meringue française
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
étape 5
Œufs en meurette
étape 4
Œufs parfait
Pancakes
étapes 3 et 5
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
étape 5
Panna cotta aux blancs d'œufs
étape 5
Potjevleesch
étapes 4 et 6
Quenelles de brochet sauce Nantua
étape 7
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salade de quinoa méditerranéenne
Salmorejo cordouan
étape 1
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
étape 5
Sole normande
étapes 2 et 5
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
étape 3
Soupe chinoise de Cayenne
étape 1
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
étape 4
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
étape 5
Tiramisu
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
étape 2
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
étape 10
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
étape 3
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
étape 7
Vin chaud
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étape 4
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
étape 1
Ajo blanco
Amaretto-Cointreau
Appareil à flan
Beignets de brocciu
étape 2
Biscuits à la cuillère
étape 4
Boisson hydratante pour le sport
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
étape 8
Caramel
Chocolat chaud
Citronnade maison
Cookies
Crème dessert au chocolat sans lactose
étape 3
Crème pâtissière
Crêpes de mamie
Daube provençale
étape 3
FCC Fernet Coca Café
Galettes de blé noir
Gâteau au chocolat à la courgette
étape 7
Gâteau de Savoie
étape 4
Gaufres de Bruxelles
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Homard à l'armoricaine
étape 6
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
étape 6
Lemon curd
Moules à la crème
étape 5
Œufs pochés
Paneer maison
Pâte à choux
étape 4
Pot-au-feu
étape 5
Purée de pommes de terre
Rillons de Touraine
étape 5
Risotto aux champignons
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
étape 5
Sauce Béchamel
Sauce champignon, tomates séchées
Sauce Hollandaise
Scones
étape 2
Smoothie betterave, framboise et gingembre
étape 3
Smoothie carotte, orange et curcuma
étape 3
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe de tomates rôties au basilic
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Tzatziki
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
étape 5
Vichyssoise
étape 4
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
étape 6