Fromage râpé
Le fromage râpé industriel contient un antiagglomérant, de la cellulose ou de la fécule, et c'est exactement ce qui l'empêche de fondre correctement.
Une recette du site utilise de fromage râpé. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Eau
35%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit prêt à l'emploi.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
380kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines27 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides29,5 gdont 19 g saturésFibres0 gEau et reste42,5 gSel1,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Lisez la liste : un râpé pur emmental ou pur comté n'a que du fromage et parfois de l'amidon comme antiagglomérant. Les mélanges spécial gratin combinent souvent trois fromages bon marché et davantage d'additifs. Le filament doit être sec, souple et distinct, jamais aggloméré en paquet. Un râpé maison fait au dernier moment fond toujours mieux et coûte moins cher au kilo qu'un sachet. Comptez cinquante grammes par personne pour gratiner un plat, quatre-vingts pour un plat de pâtes.
- Liste courte : fromage, sel, ferments, un antiagglomérant au plus.
- Un seul fromage nommé plutôt qu'un mélange anonyme.
- Filaments secs et distincts, non agglomérés.
- Le râpé maison fond mieux à qualité égale.
Le garder
Sachet ouvert, une semaine au réfrigérateur dans une boîte fermée : sa grande surface exposée l'oxyde et le dessèche vite, et il moisit avant un bloc entier. Il se congèle trois mois et s'utilise directement congelé sur un gratin, sans décongélation. Une odeur ammoniaquée ou des points verts imposent de jeter tout le sachet, les spores étant déjà diffusées dans l'ensemble.
Les gestes qui changent tout
Le mélanger à la farine pour une sauce
Une cuillerée de farine avec le râpé avant de l'incorporer à un liquide chaud empêche la caséine de s'agglomérer en fils. L'amidon capte l'eau et sépare les protéines. C'est le mécanisme de la sauce Mornay et il vaut pour tous les fromages râpés.
L'incorporer hors du feu
Au-delà de quatre-vingts degrés, les protéines se contractent, expulsent le gras et la sauce tranche. Retirez la casserole, attendez trente secondes, puis ajoutez le fromage en trois fois en fouettant. La chaleur résiduelle suffit largement à le faire fondre.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct sur un gratin, où le pire risque est une croûte trop sèche. La marge se referme dans une sauce, où quelques degrés de trop suffisent à faire trancher l'émulsion, et où un râpé chargé en cellulose refuse simplement de fondre.
Son profil et ses molécules
Gratiné, il développe des notes torréfiées bien plus marquées que son goût cru ne le laisse prévoir.
Il donne la savoureur salée qui fait qu'un gratin n'a presque pas besoin d'autre assaisonnement.
Elle expliqueumamisaléAjouté pour empêcher les brins de coller, il gêne un peu le filant d'un fromage râpé industriel.
Elle expliqueépaississantElle file en fondant et donne les longs fils qu'on attend d'un gratin ou d'une pizza.
Elle se resserre et rend son huile si le gratin cuit trop longtemps ou trop chaud.
Elle expliquestructurantLe gras fait dorer la surface et forme la croûte que tout le monde se dispute.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Levure maltée ×0.3 : sur pâtes, gratins, risotto ; ne fond pas
Ce qu’il peut remplacer
Comté ×1 : même poids, pour les recettes où le fromage est râpé et fondu ; le sachet est à base d'emmental, plus salé et plus humide : ne salez pas davantage ; impossible d'en faire des cubes
Levure maltée ×3.3 : trois fois le poids, dans une préparation chaude où il peut fondre ; il apporte du gras et file, la texture est plus lourde et il faut saler moins ; la préparation n'est plus végétalienne et contient du lait
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel