Levure maltée
Elle n'est pas vivante : c'est une levure désactivée, donc elle ne fait rien lever et sert uniquement de goût.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
6%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
350kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines45 gGlucides20 gdont 4 g de sucresLipides5 gdont 1 g saturésFibres20 gEau et reste10 gSel0,1 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississant
Bien le choisir
En paillettes plutôt qu'en poudre, la paillette gardant mieux son parfum et se dosant à vue. Cherchez la mention enrichie en vitamine B12, absente par défaut et importante pour les régimes sans produits animaux. Une couleur jaune doré et une odeur franchement fromagère sont bon signe ; une levure pâle et sans odeur a vieilli. Ne la confondez pas avec la levure de boulanger, vivante, ni avec la levure chimique, qui sont deux tout autres produits.
- Des paillettes plutôt que de la poudre
- Une couleur jaune doré, jamais pâle
- Une odeur fromagère nette
- La mention enrichie en vitamine B12
Le garder
Bocal hermétique opaque, au sec et au frais, un an : elle perd son parfum à la lumière et à la chaleur, et s'agglomère à l'humidité. Le réfrigérateur prolonge à dix-huit mois et n'a pas d'inconvénient. Jamais dans un pot transparent près de la plaque de cuisson. Une levure devenue inodore n'apporte plus rien au plat, même en doublant les doses : c'est le parfum qui se perd, pas la matière.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu, en finition
Ses composés soufrés, qui font le goût fromagé, sont volatils et partent à la cuisson prolongée. Saupoudrée sur un plat servi ou fouettée dans une sauce feu coupé, elle donne tout ; mijotée vingt minutes, presque rien.
Elle a besoin de gras et de sel
Seule dans l'eau, elle est plate. Avec de l'huile, du sel et un peu d'acide, elle imite la profondeur d'un fromage affiné : c'est la base de toutes les sauces au fromage sans produits laitiers.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante au dosage dans une sauce ou un saupoudrage, où une cuillère de plus n'apporte que davantage de goût. Elle devient inefficace, plutôt que ratée, dès qu'on la fait cuire longtemps, ses arômes partant avec la vapeur.
Son profil et ses molécules
Elles donnent l'odeur de croûte de pain qui distingue les flocons d'un simple exhausteur.
Elle expliquenoisettecéréalierfermentéLa paroi des cellules épaissit légèrement une sauce végétalienne au fromage.
Elle expliqueépaississantLe sel des flocons commerciaux appuie le côté fromager sur des pâtes ou un popcorn.
Elle expliquesaléL'autolyse des cellules en libère beaucoup et fait la savoureur qui imite le fromage.
Elle expliqueumamiL'inosinate et le guanylate multiplient l'effet du glutamate en synergie.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Fromage râpé ×3.3 : trois fois le poids, dans une préparation chaude où il peut fondre ; il apporte du gras et file, la texture est plus lourde et il faut saler moins ; la préparation n'est plus végétalienne et contient du lait
Parmesan ×3.3 : trois fois le poids, râpé très fin et fondu dans la sauce ; goûter avant de saler, il apporte du sel là où la levure n'en a pas ; la préparation n'est plus végétalienne et contient du lait
Ce qu’il peut remplacer
Parmesan ×0.3 : un tiers du poids, saupoudrée ; goût fromager et noiseté, mais elle ne fond pas et ne gratine pas ; elle n'apporte presque pas de sel (0,1 g contre 1,6 g aux 100 g), donc la portion perd tout le sel du parmesan
Fromage râpé ×0.3 : sur pâtes, gratins, risotto ; ne fond pas
3 recettes qui en contiennent
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