Comté

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Deux comtés du même âge n'ont pas le même goût : chaque fruitière produit une meule différente, et la note de dégustation le dit.

10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

15 jours une fois entamé

Eau

34%

du poids, cru

Empreinte carbone

6,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

5,5

légèrement acide

Calories

417kcal

pour 100 g

Composition

Protéines26,5 g

Glucides0,5 gdont 0,5 g de sucres

Lipides34,5 gdont 22 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste38,5 g

Sel0,7 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Allergènes

lait

Bien le choisir

L'AOP impose le lait cru de vaches montbéliardes, une meule de quarante kilos et quatre mois d'affinage minimum, mais l'essentiel se joue au-delà. Un comté jeune, six à douze mois, est souple, lacté et fruité ; à dix-huit mois il développe des notes de noisette et de beurre cuit et se couvre de cristaux de tyrosine qui craquent ; à trente-six mois il devient puissant et salin. Choisissez selon l'usage, un jeune pour fondre, un vieux pour la dégustation. La bande verte ou brune sur le talon indique le niveau qualitatif attribué à la meule.

L'AOP comté, au lait cru de montbéliardes
L'âge indiqué : jeune pour fondre, vieux pour déguster
Des cristaux de tyrosine dans les affinages longs
Une pâte souple et sans craquelure de dessèchement

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé de papier de fromagerie ou de papier sulfurisé et non de film alimentaire, qui l'étouffe : trois à quatre semaines pour un morceau entamé. Une moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour. Sortez le une heure avant de le servir, le froid supprimant l'essentiel des arômes qu'un affinage de deux ans a mis à développer. Il se congèle râpé six mois pour un usage cuit, mais jamais en morceau destiné à la table.

Les gestes qui changent tout

Un jeune pour la fondue, pas un vieux

Plus un comté vieillit, plus il perd d'eau et plus ses protéines se contractent à la chaleur : un trente-six mois tranche dans une fondue là où un douze mois file. Mélangez éventuellement les deux, un tiers de vieux pour le goût, deux tiers de jeune pour la texture.

la science · le ratage

Hors du feu dans une sauce

Au-dessus de 65 °C il rend son gras et devient filandreux. Retirez du feu avant d'incorporer, par poignées, en remuant. Un trait de vin blanc ou de jus de citron, en acidifiant légèrement, aide les protéines à rester dispersées.

la science · le geste

Le servir en copeaux, à température

Une heure hors du réfrigérateur et un couteau à lame fine, ou un économe pour des copeaux, révèlent ce qu'une tranche froide et épaisse dissimule. Servez le du plus jeune au plus vieux si plusieurs affinages sont présents.

l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la chaleur, où un affinage long tranche dans une sauce ou une fondue alors qu'un jeune fond sans difficulté : le choix de la meule compte plus que la technique. Servi tel quel, il ne demande qu'une heure à température ambiante.

Son profil et ses molécules

noisettelactéfruitétorréfiésaléumamisucré

présent

La cuisson le fait fondre en développant des notes de beurre fondu, tandis qu'un affinage prolongé renforce son caractère salé et ses arômes torréfiés.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le salage en saumure règle l'affinage et donne le sel mesuré du comté face à un roquefort.
Elle expliquesaléconservateur
Lactones
cétonearôme
Elles portent le fond de lait cuit et de fruit sec propre aux pâtes pressées cuites.
Elle expliquelactéfruité
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent les notes de noisette grillée qui font la réputation du fromage.
Elle expliquenoisettetorréfié
Tyrosine
acide aminétexturegoût
Elle forme les cristaux blancs qui croquent sous la dent et signalent un long affinage.
Elle expliquesucréstructurant
Caséine
protéinetexture
Elle donne la pâte souple qui file sans se séparer dans une fondue ou un gratin.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il s'accumule pendant l'affinage et fait la puissance savoureuse d'un comté de dix-huit mois.
Elle expliqueumami

Par quoi le remplacer

Emmental ×1 : même poids ; l'emmental file davantage mais il est nettement plus doux et rend plus d'eau : il fond très bien, il ne remplace pas le fruité du comté ; en cubes si la recette veut des poches fondantes

Fromage râpé ×1 : même poids, pour les recettes où le fromage est râpé et fondu ; le sachet est à base d'emmental, plus salé et plus humide : ne salez pas davantage ; impossible d'en faire des cubes

Gruyère ×1 : même poids, râpé ou en cubes de 5 mm comme le comté ; un peu plus doux et plus salé, goûtez avant de saler le plat : c'est l'échange le plus proche qui existe

Ce qu’il peut remplacer

Gruyère ×1 : même poids râpé ; le comté est plus sec et plus fruité, il gratine très bien et sale deux fois moins que le gruyère (0,7 g contre 1,4 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier

Cheddar ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine aussi bien, mais il est fruité là où le cheddar est acide, il ne colore pas le plat en orange et il sale bien moins (0,7 g contre 1,8 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier, ou laissez l'écart en régime hyposodé

Emmental ×1 : même poids, râpé ou en bâtonnets comme l'emmental ; il fond aussi bien, il est aussi peu salé et il a bien plus de goût : c'est l'échange le plus sûr

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.