Ginger bug

Préparation

vegan

sans gluten

C'est un levain de gingembre : du sucre, de l'eau et les levures sauvages qui vivent sur la peau du rhizome, nourris tous les jours.

Une recette du site utilise de ginger bug. On en trouve surtout dans la cuisine irlandaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

14 jours une fois entamé

Empreinte carbone

0,7kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

62kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,2 g

Glucides15 gdont 14 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0,1 g

Eau et reste84,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

levant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

9,0 de charge pour 100 g

15,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

eau sucrée partiellement fermentée : le saccharose restant domine, pris sous le sucre (65) parce que les levures en ont déjà consommé une part.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de ginger bug, 9,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Il ne s'achète pas, il se démarre, et le seul choix qui compte est celui du gingembre. Prenez-le biologique et non traité, à peau fine et brillante : les levures et les bactéries qui font partir la culture vivent sur cette peau, et un rhizome traité ou irradié en est nettoyé. Ne le pelez pas, ne le lavez pas au savon, rincez à l'eau claire et râpez avec la peau. L'eau doit être non chlorée, donc filtrée ou simplement laissée à l'air une nuit, et le sucre un sucre roux ou blond, dont les minéraux nourrissent mieux la culture que le sucre blanc raffiné.

Gingembre biologique et non traité, jamais pelé
Peau fine et brillante, sans moisissure
Eau non chlorée, filtrée ou reposée une nuit
Sucre roux ou blond plutôt que blanc raffiné

Le garder

Un ginger bug actif vit à température ambiante, entre vingt et vingt-cinq degrés, dans un bocal couvert d'un linge et non fermé : il produit du gaz et un bocal hermétique finit par céder. Il se nourrit tous les jours d'une cuillère à café de gingembre râpé et d'une cuillère à café de sucre, et se remue à chaque fois. Pour le mettre en pause, fermez-le et placez-le au réfrigérateur : il tient trois à quatre semaines sans nourriture, et se réveille en deux à trois jours de nourrissage quotidien à température ambiante. Un liquide qui se sépare et un dépôt au fond sont normaux, il suffit de remuer.

Sécurité alimentaire

Un ginger bug sain sent la levure, la pomme et le gingembre, et pétille quand on le remue. Une odeur de vernis, de moisi ou de fromage, un film blanc floconneux ou duveteux à la surface, une couleur rose, noire ou verte : dans tous ces cas, jetez le bocal entier et recommencez, sans tenter de retirer la partie visible. Un voile lisse et translucide, en revanche, est une levure de surface inoffensive qui s'enlève à la cuillère.

Les gestes qui changent tout

Le nourrir à heure à peu près fixe

Une cuillère à café de gingembre râpé et autant de sucre, tous les jours, à peu près au même moment : la régularité compte plus que la quantité, parce qu'une culture affamée puis suralimentée fait des bulles par à-coups et ne sert plus de repère fiable pour savoir quand elle est prête.

la science · l'outil

Attendre les bulles, pas les jours

La recette dit cinq à sept jours, la cuisine décide : à vingt-six degrés en été il est prêt en trois jours, à dix-huit degrés en hiver il en faut dix. Le seul signe qui compte est une couronne de bulles qui remonte quand vous remuez, et une odeur nettement levurée. Un liquide immobile n'est pas prêt, quelle que soit la date.

la science

Filtrer sans vider le bocal

Prélevez le liquide clair au travers d'une passoire fine, laissez les morceaux de gingembre et le fond dans le bocal, complétez avec de l'eau sucrée et reprenez le nourrissage : la culture repart aussitôt. Un bug filtré jusqu'au fond est un bug qu'il faut redémarrer de zéro.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Comme levain, il pardonne beaucoup : un jour de nourrissage sauté ne le tue pas, une dose de sucre approximative non plus, et un bug ralenti se rattrape en trois jours. La marge disparaît à l'embouteillage de la boisson qu'il sert à faire, où la même activité qui pétille tranquillement en bocal ouvert monte en pression dans une bouteille fermée et peut faire éclater le verre en deux jours d'été.

Idée reçue

« Un ginger bug qui ne bulle pas est mort. »

Le plus souvent faux.

Trois causes expliquent presque toutes les cultures muettes, et aucune n'est la mort. L'eau du robinet chlorée, qui inhibe les levures : passez à de l'eau filtrée pendant trois jours et regardez. Le froid, en dessous de dix-huit degrés, qui divise l'activité par plusieurs : déplacez le bocal près d'une source de chaleur douce. Le gingembre traité ou irradié, dont la peau ne porte plus rien de vivant : changez de rhizome. Une culture réellement morte se reconnaît à son odeur et à sa moisissure, jamais à son silence.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

fermentéépicésucréacidepiquant

présent

Il passe du sucré au vineux à mesure qu'il travaille : un bug très vieux sent l'alcool et le vinaigre, et donne des boissons plus acides que pétillantes.