Lait (demi-écrémé)

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Demi-écrémé veut dire quinze à dix-huit grammes de matière grasse par litre, contre trente-six pour l'entier : c'est une différence de texture, pas de goût.

Une recette du site utilise de lait (demi-écrémé). On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

89%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

aucune perte.

neutre

Calories

47kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides4,8 gdont 4,8 g de sucres

Lipides1,6 gdont 1,1 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste90,3 g

Sel0,11 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

liant

émulsifiant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,5 de charge pour 100 g

4,8 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Lait.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait (demi-écrémé), 1,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le bouchon bleu est la convention française pour le demi-écrémé, le rouge pour l'entier, le vert pour l'écrémé. Choisissez selon l'usage plutôt que par habitude : l'entier donne une crème pâtissière et une béchamel plus rondes, le demi-écrémé convient à tout le reste. Le lait frais pasteurisé, au rayon réfrigéré, a un goût nettement plus lacté que l'UHT, dont la stérilisation à cent quarante degrés produit des notes cuites. Le lait microfiltré est un compromis, frais au goût et conservé trois semaines.

Bouchon bleu pour le demi-écrémé, rouge pour l'entier.
Frais pasteurisé pour le goût, UHT pour le stock.
Microfiltré comme compromis de conservation.
Date de durabilité vérifiée, surtout sur le frais.

Le garder

UHT non ouvert, plusieurs mois à température ambiante ; une fois ouvert, quatre à cinq jours au réfrigérateur, comme n'importe quel lait. Le frais pasteurisé tient une semaine non ouvert et trois jours après ouverture. Rangez-le au fond du réfrigérateur, pas dans la porte, où la température oscille à chaque ouverture. Il se congèle six mois mais sa matière grasse se sépare : secouez fortement après décongélation et réservez-le à la cuisine, pas à la consommation directe.

Les gestes qui changent tout

Le chauffer à feu doux, en remuant

Les protéines de lactosérum coagulent au fond de la casserole dès quatre-vingts degrés et attachent, puis brûlent et parfument tout le lait. Feu moyen, cuillère en bois passée sur le fond, ou une casserole rincée à l'eau froide avant usage, qui laisse un film d'eau protecteur.

l'outil · le ratage

L'infuser plutôt que le parfumer après

Une gousse de vanille, un zeste ou une feuille de laurier laissés vingt minutes dans du lait chaud hors du feu libèrent bien plus d'arômes que le même ajout dans une préparation finie. La matière grasse du lait dissout les molécules liposolubles que l'eau ne prend pas.

la science · le geste

L'ajouter froid dans un roux chaud

Pour une béchamel sans grumeaux, versez le lait froid sur le roux chaud, d'un coup, en fouettant. L'écart de température ralentit la gélatinisation de l'amidon et laisse le temps de disperser la farine. Du lait chaud sur un roux chaud fait épaissir avant la dispersion, donc des grumeaux.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct en cuisson douce, où il supporte l'infusion et la réduction sans difficulté. La marge se referme sur deux points précis : le fond de casserole, où il attache dès quatre-vingts degrés, et l'acidité, un jus de citron le faisant cailler instantanément à froid.

Son profil et ses molécules

lactésucré

discret

Longuement chauffé, il développe des notes cuites et légèrement caramélisées par réaction entre son lactose et ses protéines.

Caséine
protéinetextureémulsion
Elle lie une béchamel et reste intacte après l'écrémage partiel.
Elle expliqueliant
Lactalbumine
protéinetexture
Elle forme la peau qui se dépose en surface d'un lait chauffé puis laissé au repos.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoût
Il donne la douceur du lait, identique à celle d'un entier puisque l'écrémage ne touche que le gras.
Elle expliquesucré
Triglycérides
lipidetexture
Réduits de moitié, ils donnent une sauce moins ronde qu'avec un lait entier.
Elle expliqueémulsifiant