Lait fermenté

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Son acidité n'est pas un ajout : ce sont des bactéries qui ont transformé le lactose du lait en acide lactique.

Une recette du site utilise de lait fermenté. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Se garde

15 jours

5 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

aucune perte.

franchement acide

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,4 g

Glucides4 gdont 4 g de sucres

Lipides1 gdont 0,7 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste91,6 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

levant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,3 de charge pour 100 g

4,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Lait.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait fermenté, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Sous les noms de lait ribot, babeurre, buttermilk ou leben selon les cuisines, il s'agit d'un lait acidifié par des ferments, liquide et légèrement épais. Il doit être homogène ou se remettre en suspension d'une simple agitation, et sentir l'acide frais, jamais le rance. Le babeurre traditionnel est le liquide restant après le barattage du beurre, plus maigre et plus fin ; le lait fermenté industriel est un lait ensemencé. À défaut, un lait additionné d'une cuillerée à soupe de vinaigre par verre, reposé dix minutes, en tient lieu.

Texture homogène après agitation, sans grumeau ferme.
Odeur acide fraîche, jamais rance.
Ferments vivants indiqués sur l'étiquette.
Date courte : c'est un produit frais qui continue d'évoluer.

Le garder

Une semaine à dix jours au réfrigérateur non ouvert, trois à quatre jours une fois ouvert : ses ferments continuent de travailler et il s'acidifie régulièrement, ce qui le rend plus vif sans le rendre impropre. Une séparation en phases est normale et se corrige en secouant. Il se congèle deux mois mais sa texture se casse, donc réservez-le alors à la pâtisserie. Une odeur de fromage ou de levure signale qu'il est passé.

Les gestes qui changent tout

L'associer au bicarbonate, pas à la levure seule

Son acidité réagit avec le bicarbonate de sodium et dégage du gaz carbonique immédiatement : c'est le levain des scones, des pancakes et du soda bread. Enfournez sans attendre, la réaction s'épuisant en quelques minutes hors du four.

la science · le ratage

L'utiliser comme marinade attendrissante

Son acide lactique dénature les protéines de surface d'un poulet ou d'un agneau sans les durcir comme le fait le citron, et son calcium active des enzymes qui attendrissent la chair. Quatre à douze heures suffisent : c'est le principe du poulet frit du Sud américain.

la science · le geste

Ne pas le faire bouillir

Ses protéines déjà partiellement dénaturées par l'acide coagulent en grumeaux dès qu'il approche l'ébullition. Dans une soupe ou une sauce, incorporez-le hors du feu, ou stabilisez-le avec une cuillerée de farine ou de fécule délayée.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct en pâtisserie, où l'excès d'acidité se corrige par le bicarbonate et où le dosage n'est pas critique. La marge se referme à la chaleur : au-delà de quatre-vingts degrés il tranche irrémédiablement, et une soupe ainsi ratée ne se remonte pas.

Son profil et ses molécules

lactéfermentéacidesucré

léger

Au fil des jours, l'acidité monte et le lacté recule, jusqu'à une vivacité franche qui convient bien à la pâtisserie.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Il donne l'acidité de la boisson et fait coaguler la caséine en un caillé fin.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Bicarbonate de sodium
minérallevée
Il réagit avec l'acide du lait dans une pâte à scones et la fait lever sans levure.
Elle expliquelevant
Caséine
protéinetexture
Coagulée par l'acide, elle donne le corps épais et le grain du lait fermenté.
Elle expliquestructurant
Diacétyle
cétonearôme
Elle vient des ferments et donne la note de beurre frais du lait ribot.
Elle expliquelacté