Mirabelle
La mirabelle tient trois semaines par an et se dénoyaute mal : c'est un fruit dont toute la cuisine consiste à gérer l'urgence.
Une recette du site utilise de mirabelle. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’août à septembre
- Se garde
4 jours
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
93%
noyau retiré ; il adhère à la chair, d'où une perte plus forte qu'avec une reine-claude.
- pH
3,4
franchement acide
- Calories
66kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides13,6 gdont 13,2 g de sucresLipides0,2 gdont 0,02 g saturésFibres1,8 gEau et reste83,7 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré5,3 de charge pour 100 g
13,6 g de glucides pour 100 g, charge basseprune.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de mirabelle, 5,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une mirabelle mûre est jaune d'or, tachetée de roux du côté du soleil, et couverte d'une pruine blanchâtre qu'il ne faut surtout pas essuyer au magasin : cette cire naturelle est la protection du fruit et la preuve qu'il a peu été manipulé. Elle doit céder très légèrement sous le doigt, sans être molle. Verte ou jaune pâle, elle est acide et n'évoluera plus beaucoup ; ridée, elle est passée, ce qui n'est pas grave pour une tarte mais l'est pour la corbeille. La saison est courte, de la mi-août à la mi-septembre, presque exclusivement en Lorraine, ce qui explique qu'on la trouve rarement en dehors de ce créneau autrement qu'en bocal ou congelée.
- Jaune d'or piquée de roux, pruine intacte.
- Légèrement souple sous le doigt, jamais molle.
- Peau sans fente ni suintement.
- Pleine saison de mi-août à mi-septembre.
Le garder
Deux à trois jours à température ambiante, en une seule couche : entassées, elles s'écrasent et fermentent vite. Au réfrigérateur, cinq jours, mais elles y perdent leur parfum, ce qui est dommage pour un fruit dont c'est tout l'intérêt. Le vrai mode de conservation est la transformation : confiture, bocal au sirop léger, ou congélation dénoyautée sur plaque puis en sac, où elles tiennent un an et gardent assez de tenue pour une tarte.
Les gestes qui changent tout
Dénoyauter par la fente, pas en deux
La mirabelle n'est pas un fruit à noyau libre : la chair adhère, et couper le fruit en deux le met en charpie. Ouvrez-la à moitié en suivant la rainure naturelle avec la pointe d'un couteau d'office, puis faites tourner le noyau d'un quart de tour pour le décoller. Le fruit reste entier et tient à la cuisson.
Pré-cuire le fond de tarte
Elles rendent beaucoup de jus, et une pâte crue sous des mirabelles crues donne un fond détrempé sans exception. Cuisez la pâte à blanc dix minutes, poudrez-la d'un mélange de poudre d'amandes et de sucre qui absorbera le jus, puis rangez les fruits face coupée vers le haut pour que l'eau s'évapore au lieu de couler.
Peu de sucre en confiture
Une mirabelle mûre est déjà très sucrée et peu acide. Comptez six à sept cents grammes de sucre par kilo, pas un kilo, et ajoutez le jus d'un citron : sans acidité, la pectine prend mal et la confiture reste sirupeuse tout en étant écœurante. Une cuisson courte à gros bouillon préserve la couleur dorée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Sans piège en compote ou en confiture, où l'excès de jus est justement ce qu'on cherche. Le point serré est la tarte : sans fond pré-cuit ni couche absorbante, la pâte se détrempe et l'échec est visible à la découpe, irrattrapable. C'est cet usage-là, le plus fréquent, que la note évalue.
Son profil et ses molécules
À la cuisson, elle perd son acidité et développe une note de miel et d'amande très marquée.
Il donne l'acidité qui domine tant que le fruit n'est pas complètement mûr.
Elle expliqueacideacidifiantIl vient du noyau et donne la note d'amande qui accompagne le fruit dans une tarte.
Elle expliquenoisettefruitéIl donne le jaune doré de la peau et de la chair du fruit lorrain.
Elle expliquecolorantIl fait la douceur intense d'une mirabelle cueillie tombante plutôt que ferme.
Elle expliquesucréElle est assez abondante pour faire prendre une confiture sans pectine ajoutée.
Elle expliquegélifiant
Une recette qui en contient
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