Oeuf poché
Sa réussite se décide à l'achat, pas dans la casserole : seul un œuf très frais a un blanc assez ferme pour tenir autour du jaune.
Une recette du site utilise d' oeuf poché. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
75%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
après retrait de la coquille et du blanc liquide périphérique.
- pH
8
neutre
- Calories
143kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,5 gGlucides0,7 gdont 0,3 g de sucresLipides10 gdont 2,7 g saturésFibres0 gEau et reste76,8 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
50 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantliant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Moins de neuf jours après la ponte, c'est la seule condition qui compte. Le blanc d'un œuf frais comporte deux couches, l'une épaisse qui enveloppe le jaune, l'autre liquide ; avec le temps la couche épaisse se liquéfie et part en filaments dans l'eau. Cassez l'œuf dans une assiette avant de le pocher : si le blanc s'étale largement, il n'est plus assez frais et fera des filaments. La date de ponte figure sur la boîte, plus utile que la date de consommation.
- Moins de neuf jours depuis la ponte.
- Blanc qui reste bombé autour du jaune dans une assiette.
- Coquille intacte, sans fêlure.
- Œuf sorti du froid une dizaine de minutes avant.
Le garder
Poché, il se garde vingt-quatre heures dans un bol d'eau froide au réfrigérateur, ce qui est le geste des cuisines professionnelles : on le remet trente secondes dans l'eau frémissante au moment de servir. Au-delà, le blanc devient caoutchouteux. Il ne se congèle pas. Cru, l'œuf entier se garde quatre semaines au réfrigérateur, dans sa boîte et non dans la porte, où la température varie à chaque ouverture.
Les gestes qui changent tout
Du vinaigre dans l'eau, pas de sel
L'acide accélère la coagulation des protéines de surface et aide le blanc à se refermer. Le sel fait l'inverse : il augmente la solubilité des protéines et disperse le blanc dans l'eau.
Frémir, jamais bouillir
Autour de quatre-vingt-dix degrés, quelques bulles au fond seulement. Une eau à gros bouillons agite l'œuf et déchire le blanc avant qu'il n'ait pris. Trois minutes suffisent pour un jaune coulant.
Passer le blanc au chinois d'abord
Cassé dans une passoire fine, l'œuf perd le blanc liquide périphérique, celui qui fait les filaments. Il ne reste que la couche épaisse, et le poché est net même avec un œuf de quelques jours.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la fraîcheur de l'œuf : passé neuf jours, aucun tour de main ne rattrape un blanc qui se disperse. La marge est un peu plus large sur le temps de cuisson, où trente secondes de plus ne coûtent qu'un jaune moins coulant.
Les températures à cœur
- 65 °CPoché
Trois minutes dans une eau à petits frémissements : le blanc a enveloppé le jaune, qui reste entièrement coulant.
- 70 °CSécurité sanitaire
Un œuf poché ne l'atteint pas au cœur du jaune, par construction : c'est un plat d'œufs très frais, déconseillé aux personnes fragiles.
L'eau ne doit jamais bouillir : les bulles déchirent le blanc avant qu'il ait coagulé et le dispersent en filaments. Une eau qui frissonne à peine, autour de 85 °C, laisse au blanc le temps de prendre autour du jaune, ce qui est tout le principe du pochage.
Le vinaigre acidifie l'eau et fait coaguler le blanc un peu plus vite, mais il ne remplace pas la fraîcheur : dans un œuf âgé, le blanc épais s'est liquéfié et part en nuage quoi qu'on ajoute. Le passage préalable dans une passoire, qui évacue ce blanc liquide, fait davantage que le vinaigre.
Son profil et ses molécules
Trop cuit, le jaune développe une note soufrée et une couronne verdâtre au contact du blanc.
Le vinaigre de l'eau accélère la coagulation et empêche le blanc de se disperser.
Elle expliquestabilisantLe jaune coulant fait office de sauce et nappe la tartine sans autre liaison.
Elle expliqueémulsifiantElle donne l'orange du cœur qui coule à la première entaille de fourchette.
Elle expliquecolorantElle coagule au contact de l'eau frémissante et enferme le jaune resté liquide.
Elle expliquestructurantElle se dégrade avec l'âge de l'œuf, d'où un poché filandreux passé une semaine.
Elle expliquestructurant
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