Peperoni cruschi
Le peperone crusco n'est pas un piment fort mais un poivron doux séché au soleil, frit trois secondes pour devenir aussi croustillant qu'une chips.
Une recette du site utilise de peperoni cruschi. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 mois une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
queue et graines retirées avant friture.
- Calories
282kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,5 gGlucides45 gdont 28 g de sucresLipides6,5 gdont 1,2 g saturésFibres21 gEau et reste15 gSel0,15 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
Ce sont les poivrons de Senise, en Basilicate, séchés en chapelets sur les façades. Une bonne pièce est d'un rouge profond et brillant, entière avec sa queue, très légère, et se casse en éclats nets quand on la plie. Une pièce souple a repris l'humidité et refusera de croustiller à la friture. Les taches noires ou blanchâtres signalent une moisissure et se rejettent. Regardez la finesse de la chair : le poivron de Senise a une peau mince et peu d'eau, ce qui est précisément ce qui permet la friture éclair. Un poivron doux séché ordinaire, plus charnu, ne donne pas le même résultat.
- Rouge profond et brillant, très léger en main.
- Se casse net, jamais souple ni caoutchouteux.
- Aucune tache noire ni voile blanc.
- Chair fine, typique du poivron de Senise.
Le garder
Un an et plus, suspendus en chapelet ou rangés dans un sac papier, dans un endroit sec et aéré, jamais au réfrigérateur où ils reprennent l'humidité et deviennent mous. Une fois frits, ils ne se gardent qu'un jour ou deux en boîte hermétique et perdent leur croustillant si l'air est humide, comme des chips. Émiettés en poudre, ils se conservent plusieurs mois et deviennent un condiment que l'on saupoudre sur les pâtes, la morue ou les œufs.
Les gestes qui changent tout
Trois secondes dans l'huile, pas quatre
L'huile doit être à environ 160 °C, plus basse qu'une friture classique. Le poivron y passe deux à quatre secondes par face, le temps de gonfler et de foncer légèrement, puis part sur du papier absorbant où il finit de sécher et de durcir. Une seconde de trop et il noircit, avec une amertume immédiate et irrattrapable.
Retirer les graines et la queue avant
Les graines brûlent plus vite que la chair et apportent une amertume inutile. Fendez le poivron, secouez-le pour vider les graines et arrachez la queue avant la friture. La chair sèche se manipule sans effort et se casse toute seule en gros morceaux.
En émietter sur le plat fini
Le crusco s'émiette entre les doigts et sert alors de condiment croustillant, un peu comme une chapelure. C'est son usage sur les pâtes à la mollica, sur la morue, ou sur des œufs brouillés : il apporte à la fois du croquant, une couleur rouge vive et une douceur fumée que ni le paprika ni le piment ne donnent.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la friture : la fenêtre utile se compte en secondes et la différence entre un poivron parfait et un poivron amer tient à une inattention. Il n'y a aucun rattrapage, un crusco noirci se jette. Hors friture, émietté cru dans un plat, il ne pose aucun problème.
L’activer et la garder vivante
Le peperone di Senise séché se plonge quelques secondes dans l'huile chaude, pas davantage : il devient cassant comme une chips et prend un goût grillé. Une seconde de trop et il brunit, ce qui donne une amertume durable ; sorti à temps, il est sec et sucré.
C'est un piment doux, cultivé pour sa chair fine et son sucre, pas pour son piquant. On le mange entier, en morceaux croustillants, ce qu'aucun piment fort ne permettrait.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
Frit, il passe d'un goût de poivron séché à une douceur grillée et fumée, avec un croustillant de chips.
Le séchage lent les forme et donne le fond de poivron confit du piment.
Elle expliquefruitéterreuxPresque absente de la variété douce, elle laisse un piment croquant sans brûlure.
Elle expliquearomatiqueElle donne le rouge profond des piments séchés au soleil de Lucanie.
Elle expliquecolorantLa peau déshydratée donne le croustillant qui fait tout l'intérêt du cruschi.
Elle expliquestructurantLe séchage le concentre et donne la douceur d'un piment frit trois secondes.
Elle expliquesucré
Une recette qui en contient
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