Pesto

Surgelé

végétarien

sans gluten

Pesto vient de pestare, piler : le mortier n'est pas une tradition décorative, il écrase les feuilles au lieu de les couper et les fait moins noircir.

Une recette du site utilise pesto. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

30%

du poids, cru

Empreinte carbone

4kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

Calories

445kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5 g

Glucides5 gdont 2 g de sucres

Lipides45 gdont 7 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste43 g

Sel2 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une pot

150 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

aromatique

Allergènes

lait

fruits à coque

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,0 de charge pour 100 g

5,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

basilic, pignons, huile : glucides quasi nuls.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pesto, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Pour un pesto alla genovese, la liste tient en six lignes : basilic, huile d'olive, parmesan, pecorino, pin, ail, sel. Les produits industriels remplacent souvent le pin par de la noix de cajou et l'huile d'olive par du tournesol, et ajoutent de la pomme de terre ou du fromage fondu comme charge : lisez avant d'acheter. La couleur doit être vert franc, sans virage brun. Au rayon frais, il est plus proche du maison qu'un pot de conserve, dont la stérilisation cuit le basilic et donne une note d'herbe cuite.

Six ingrédients, avec pin et huile d'olive, non substitués.
Vert franc, sans virage brun en surface.
Rayon frais plutôt que conserve stérilisée.
Ni pomme de terre ni fromage fondu comme charge.

Le garder

Maison, cinq jours au réfrigérateur recouvert d'un film d'huile d'olive qui isole de l'air, sans quoi la surface brunit en quelques heures par oxydation enzymatique. Industriel ouvert, une semaine au réfrigérateur, même précaution. Il se congèle trois mois en bacs à glaçons, de préférence sans le fromage, qui se rajoute au moment de servir : le parmesan congelé prend une texture granuleuse. Ne le laissez pas à température ambiante après ouverture, l'ail cru et l'huile étant un milieu à surveiller.

Les gestes qui changent tout

Ne jamais le chauffer

Sur le feu, le basilic noircit, le fromage file en fils élastiques et l'huile se sépare. Il se mélange aux pâtes hors du feu, dans un saladier tiède, avec une louche d'eau de cuisson qui fait la liaison.

la science · le ratage

Blanchir le basilic pour garder le vert

Dix secondes à l'eau bouillante puis un choc glacé désactivent l'enzyme responsable du brunissement et fixent la chlorophylle. Le goût perd un peu de sa fraîcheur crue, mais le pesto reste vert plusieurs jours.

la science · le geste · le ratage

Piler plutôt que mixer

Les lames du mixeur coupent les cellules et chauffent la masse, ce qui oxyde le basilic et donne une amertume herbacée. Le mortier écrase, libère les huiles essentielles sans chauffer, et donne une texture granuleuse que le blender ne reproduit pas.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant à la chaleur et à l'air : quelques minutes sur le feu suffisent à le faire trancher, et quelques heures découvert à le faire brunir. La marge s'élargit une fois qu'il est protégé sous une couche d'huile et servi froid ou tiède.

Son profil et ses molécules

herbacéanisénoisettefruitésaléamerumami

marqué

À l'air, sa fraîcheur anisée se dégrade en quelques heures vers une note d'herbe coupée et une amertume verte.

Allicine
composé soufrépiquantarôme
L'ail cru donne la morsure qui réveille l'ensemble d'une sauce froide.
Elle expliquesoufrépiquant
Eugénol
phénolarôme
Le basilic le fournit et donne la note anisée qui domine un pesto au mortier.
Elle expliqueherbacéépicé
Acide oléique
lipidetextureémulsion
L'huile d'olive lie la sauce et transporte tous les arômes du basilic.
Elle expliqueémulsifiant
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert éclatant du pesto frais.
L'oxydation la dégrade et fait noircir un pot mal recouvert d'huile.
Elle expliquecolorant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel et les fromages font le goût salé qui assaisonne les pâtes à lui seul.
Elle expliquesalé
Glutamate
acide aminégoût
Le parmesan et le pecorino l'apportent et donnent la profondeur de la sauce.
Elle expliqueumami