Saucisse de Strasbourg
La saucisse de Strasbourg est une émulsion : sa farce est broyée si finement que le gras y est dispersé en gouttelettes, comme dans une mayonnaise.
Une recette du site utilise de saucisse de strasbourg. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini ; le boyau naturel se mange.
- Calories
290kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides2 gdont 1 g de sucresLipides26 gdont 10 g saturésFibres0 gEau et reste60 gSel2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une unité
45 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
Bien le choisir
Elle doit être d'un rose orangé uniforme, ferme et lisse, dans un boyau naturel bien tendu qui craque sous la dent. Une saucisse molle, ridée ou dont le boyau se décolle a mal été conservée. Cherchez une liste courte, porc ou porc et bœuf, sel, épices, et méfiez-vous des taux de viande faibles compensés par de l'amidon et des protéines végétales, qui donnent une texture farineuse. Le boyau de mouton, plus fin, est celui des vraies knacks. Le produit est cuit et fumé, donc consommable froid, mais il gagne beaucoup à être réchauffé.
- Rose orangé uniforme, surface lisse et ferme.
- Boyau naturel bien tendu, jamais décollé.
- Liste courte, taux de viande élevé.
- Boyau de mouton pour les knacks les plus fines.
Le garder
Une semaine au réfrigérateur sous vide non ouvert, trois jours une fois le sachet ouvert, dans une boîte fermée. Elle se congèle deux mois, mais son émulsion souffre de la congélation et la texture devient légèrement granuleuse à la décongélation. Une saucisse dont le boyau devient poisseux ou dont l'odeur est aigre se jette : c'est un produit cuit et humide, donc un milieu favorable une fois l'emballage ouvert.
Les gestes qui changent tout
La pocher à 80 °C, jamais bouillir
Dans une eau frémissante hors du feu, huit à dix minutes. L'ébullition fait éclater le boyau et l'émulsion se rompt : le gras se sépare, part dans l'eau et la saucisse devient sèche et granuleuse. C'est l'erreur la plus courante et elle est irréversible.
Ne pas la piquer
Le geste, hérité des saucisses crues, vide ici la saucisse de son gras et de son jus. Son boyau est fait pour tenir : à température maîtrisée il ne cède pas, et une saucisse non piquée reste juteuse et gonflée. Si vous craignez qu'elle éclate, baissez la température au lieu de la percer.
La griller brièvement pour le craquant
Quelques minutes à la poêle ou sur un gril, après pochage ou seule, dessèchent le boyau et lui donnent son craquement caractéristique. Le maintien à feu moyen suffit : à feu vif le boyau se fend avant d'avoir séché, ce qui fait perdre justement la texture recherchée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte tant que l'eau ne bout pas : à quatre-vingts degrés elle supporte cinq minutes de plus sans dommage. La marge disparaît d'un coup à l'ébullition, où l'émulsion se rompt en quelques secondes et où le gras perdu ne revient pas dans la farce.
Son profil et ses molécules
Réchauffée, elle libère son fumé et son gras ; grillée, elle gagne un craquant de boyau qui fait la moitié de la sensation.
Il solubilise les protéines et permet à la farce fine de tenir le gras.
Elle expliquesaléémulsifiantLe boyau de mouton donne le claquement sous la dent qui vaut son nom à la knack.
Elle expliquestructurantLe fumage léger donne l'odeur qui distingue la knack d'une saucisse blanche.
Elle expliquefuméExtraite au cutter, elle forme le gel qui donne la texture lisse de la knack.
Elle expliqueémulsifiantLe nitrite fixe le rose de la farce et empêche le gris d'une viande cuite.
Elle expliquecolorant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel