Vinaigrette à l'échalote
L'échalote n'est pas là pour le goût seul : ses composés servent d'agent tensioactif et tiennent l'émulsion plus longtemps.
Une recette du site utilise de vinaigrette à l'échalote. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
5 jours
- Eau
22%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
après épluchage de l'échalote.
- pH
3
franchement acide
- Calories
560kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,6 gGlucides3 gdont 1,5 g de sucresLipides60 gdont 7 g saturésFibres0,5 gEau et reste35,9 gSel1,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.8 g
9,2 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- émulsifiantacidifiant
- Allergènes
- moutarde
Bien le choisir
L'échalote grise, plus petite et plus parfumée, vaut mieux que la grosse échalote de Jersey, plus proche d'un oignon. Elle doit être ferme, sans germe vert et sans partie molle au collet. Le vinaigre décide du caractère : vin rouge pour une salade nourrissante, cidre pour une salade de crudités, xérès pour un accord avec des noix. L'huile se choisit selon l'intention, neutre pour laisser parler le vinaigre, olive ou noix pour dominer.
- Échalote ferme, sans germe vert.
- Vinaigre choisi en fonction de la salade.
- Trois parts d'huile pour une de vinaigre en base.
- Moutarde présente si l'émulsion doit tenir.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, à sortir et à secouer avant usage : elle se sépare, ce qui est normal et se refait d'un coup de poignet. L'échalote crue macérée devient plus douce avec le temps, et la vinaigrette du surlendemain n'a plus le même mordant. Ne la conservez pas à température ambiante plus d'une journée : l'échalote fermente et l'huile s'oxyde, surtout une huile de noix ou de noisette.
Les gestes qui changent tout
Faire macérer l'échalote dans le vinaigre dix minutes
L'acide adoucit son mordant et extrait ses composés soufrés dans la phase aqueuse, où ils participent à la stabilité de l'émulsion. Ajoutée après l'huile, elle reste crue et agressive.
Dissoudre le sel avant l'huile
Le sel ne se dissout que dans la phase aqueuse : ajouté en fin, il reste en cristaux qui crissent sous la dent. Sel, vinaigre, moutarde, puis l'huile en filet.
Monter à la moutarde pour une émulsion durable
Le mucilage de la moutarde est le véritable émulsifiant : sans elle, une vinaigrette secouée se sépare en quelques minutes. Avec, elle tient le temps du repas.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive à l'assemblage : le rapport huile-vinaigre se corrige à tout moment en goûtant, et une émulsion défaite se refait en secouant. La marge se referme sur le sel, un excès dans une vinaigrette contaminant toute la salade sans être rattrapable.
Son profil et ses molécules
Après quelques heures, l'échalote perd son piquant cru et donne une note douce presque sucrée.
Le vinaigre donne l'acidité qui structure la sauce et réveille une salade.
Elle expliqueacideacidifiantLa moutarde la fournit, pique la sauce et stabilise l'émulsion quelques heures.
Elle expliquepiquantémulsifiantL'huile forme la phase grasse qui enrobe la feuille sans la faire tomber.
Elle expliqueémulsifiantDissous dans le vinaigre avant l'huile, il assaisonne toute l'émulsion.
Elle expliquesaléL'échalote ciselée le libère et donne le parfum qui nomme la vinaigrette.
Elle expliquevégétalL'échalote l'apporte et donne l'amertume qui monte si la sauce attend trop.
Elle expliqueamer
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