La cuisine indienne

La différence entre un curry réussi et un curry plat ne tient presque jamais aux épices utilisées, mais au moment et à la manière dont elles sont chauffées. Deux gestes structurent le répertoire. Le tadka, ou tempering : on fait éclater des graines entières (cumin, moutarde, fenugrec) dans du ghee brûlant pendant quelques secondes, ce qui libère leurs composés liposolubles, puis on verse le tout dans le plat. Et le bhuna : la pâte d'oignon, ail, gingembre et épices moulues qu'on fait revenir longtemps jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface, signe que l'eau est partie et que la réaction de Maillard a fait son travail.

Les épices moulues se dégradent vite et brûlent en quelques secondes ; les épices entières se conservent des mois et supportent la chaleur. D'où l'ordre habituel : entières dans le gras chaud d'abord, moulues ensuite à feu réduit avec un peu de liquide, garam masala et herbes fraîches hors du feu à la fin.

Géographiquement, le nord cuisine au ghee, au yaourt, au blé et au tandoor ; le sud à l'huile de coco, au tamarin, au riz, aux feuilles de curry et au piment. Le mot « curry » recouvre les deux et n'existe dans aucune des deux langues.