Abricot
L'abricot est le fruit qui ment le plus sur sa couleur : il rougit sur l'arbre bien avant d'être sucré, et ne fabrique plus un gramme de sucre une fois cueilli.
2 recettes du site en utilisent.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à août
- Se garde
1 jour
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
94%
noyau retiré ; la peau se garde, elle porte l'essentiel des arômes.
- pH
3,5
franchement acide
- Calories
48kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,9 gGlucides9 gdont 8,4 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres1,7 gEau et reste88,2 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
50 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)3,1 de charge pour 100 g
9,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de abricot, 3,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La couleur ne dit rien de la maturité, elle dit la variété et l'ensoleillement de la joue exposée. Ce qui parle, c'est l'odeur au niveau du pédoncule : un abricot mûr sent l'abricot à trente centimètres, un abricot cueilli vert ne sent rien du tout et ne sentira jamais rien. Ensuite le toucher, une souplesse légère sous le pouce sans creux mou. La peau doit être veloutée et mate ; un aspect lisse et brillant signale un fruit ramassé trop tôt pour voyager. Un abricot ne mûrit plus après la cueillette : il ramollit, il perd son acidité, mais son taux de sucre est fixé au moment où on l'a coupé de l'arbre. Acheter local en pleine saison, entre juin et août, est la seule vraie garantie.
- Il sent l'abricot sans qu'on le porte au nez.
- Souple sous le pouce, sans zone molle ni ridée.
- Peau veloutée et mate, jamais lisse et brillante.
- Origine proche et pleine saison, faute de quoi il a voyagé vert.
Le garder
À température ambiante, en une seule couche et sans les empiler, deux à trois jours : ils s'attendrissent, s'assouplissent, mais ne gagnent rien en goût. Le réfrigérateur les tient une semaine au prix de leur parfum, car le froid bloque les composés volatils et une chair d'abricot passée par le bac à légumes reste farineuse même revenue à l'ambiante. Sortez-les donc une heure avant de les manger. Trop mûrs d'un coup, ils font une compote en quinze minutes sans sucre ajouté, ou se congèlent dénoyautés et coupés en deux sur une plaque avant d'être mis en sac.
Les gestes qui changent tout
Rôtir plutôt que pocher
Un abricot moyen devient très bon au four et médiocre dans un sirop. Coupé en deux, face coupée vers le haut, une pointe de sucre, vingt minutes à 180 °C : l'eau s'évapore, le sucre du fruit se concentre et caramélise en surface pendant que l'acidité reste. Poché, il fait exactement l'inverse, il boit le sirop et rend son jus, ce qui donne un fruit sucré et plat.
Garder les amandons pour le noyau du goût
L'amande contenue dans le noyau porte une amertume d'amaretto qui est la signature de l'abricot en pâtisserie. Cassez deux ou trois noyaux, faites infuser les amandons dans la crème ou le sirop dix minutes, puis retirez-les. Deux ou trois, pas dix : ils contiennent de l'amygdaline, précurseur d'acide cyanhydrique, ce qui interdit d'en manger une poignée mais rend une infusion courte parfaitement sûre.
Le sucre en deux temps pour la confiture
L'abricot est pauvre en pectine par rapport au coing ou à la pomme, mais riche en acide, ce qui suffit à faire prendre une confiture à condition de ne pas noyer le fruit. Macérez les oreillons avec le sucre une nuit au frais, égouttez, portez le sirop seul à ébullition, puis rendez les fruits pour cinq à dix minutes de cuisson. Les morceaux restent entiers au lieu de partir en purée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Généreux cru et en compote, où un fruit trop mûr ou trop vert se rattrape avec un peu de sucre ou de citron. La note descend en tarte : posé cru sur une pâte, un abricot rend beaucoup d'eau et détrempe le fond, et il n'y a aucun rattrapage une fois la tarte cuite. C'est ce moment-là que le chiffre juge, pas le fruit du panier.
Son profil et ses molécules
La chaleur concentre le sucre et fait monter une note d'amande amère qui vient du noyau et de la peau.
Il donne la pointe acide qui empêche la chair sucrée de devenir écœurante en tarte.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne la couleur orange de la chair et la conserve à la cuisson.
Elle expliquecolorantElle est l'odeur même de l'abricot mûr, celle qui manque au fruit cueilli trop tôt.
Elle expliquefruitéElle fait prendre la confiture sans ajout, à condition de cuire les fruits juste mûrs plutôt que blets.
Elle se dégrade quand le fruit blettit, ce qui explique une confiture qui reste liquide.
Elle expliquegélifiant
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