Angostura Bitter
Sa recette est secrète depuis 1824, et son bouchon trop court est une erreur d'étiquetage jamais corrigée.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, cubaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides10 gdont 8 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste90 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré6,5 de charge pour 100 g
10,0 g de glucides pour 100 g, charge bassebitter sucré : saccharose en solution ; dose de quelques gouttes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de angostura bitter, 6,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Il n'y a qu'un produit, dans sa bouteille au trop grand papier, et il n'a pas de substitut exact. Les bitters d'orange, de céleri ou au chocolat sont d'autres outils, pas des remplaçants. Sa force est proche de quarante-cinq degrés, ce qui explique qu'il se conserve indéfiniment. Une bouteille de dix millilitres suffit pour des centaines de cocktails : achetez le petit format, il durera plus longtemps que la plupart des bouteilles de votre bar.
- La bouteille d'origine, au papier débordant
- Un petit format, il dure des années
- Un bec verseur en état
- Des bitters d'agrumes en complément, pas en remplacement
Le garder
À température ambiante, debout, indéfiniment : sa teneur en alcool le rend biologiquement inerte. Il fonce très lentement et se concentre si le bouchon ferme mal, sans jamais devenir mauvais. Le réfrigérateur est inutile et ralentit seulement l'écoulement. Un bec obstrué se dégage à l'eau chaude ; ne perçez jamais l'orifice, son diamètre est ce qui rend le dosage à la goutte reproductible.
Les gestes qui changent tout
Il relie le sucre et l'alcool
Ses amers font le pont entre le sucré et le spiritueux, qui sans lui restent deux couches distinctes. Un old fashioned sans angostura n'est pas moins amer : il est décousu, ce qui est un autre défaut.
Quelques traits en cuisine aussi
Sur un pamplemousse, dans une chantilly, dans une marinade de porc ou un bouillon fade, il apporte une amertume aromatique qu'aucune épice seule ne donne. C'est un mélange de dizaines de plantes, à traiter comme tel.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant au dosage dans un cocktail, où le passage de deux à cinq traits transforme un verre équilibré en verre médicinal sans possibilité de retour. Il est en revanche indestructible en conservation, où rien ne peut lui arriver.
Son profil et ses molécules
Il donne la cannelle chaude qui arrondit l'amertume et rend le mélange buvable.
Elle expliqueépicéboiséElle donne l'amertume de gentiane et le fond de racine qui structurent un cocktail en quelques gouttes.
Elle expliqueherbacéamerIl apporte le clou de girofle qui domine le nez du flacon dès qu'il est ouvert.
Elle expliqueépicéIl apporte le zeste qui relève la première gorgée avant que l'amer ne s'installe.
Elle expliqueagrumeIl adoucit assez l'amertume pour que quelques gouttes ne rendent pas le cocktail imbuvable.
Elle expliquesucréIls assèchent la bouche et donnent au bitter sa longueur en fin de gorgée.
Elle expliqueastringent
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