Armagnac
Distillé une seule fois dans un alambic continu, il garde des composés que la double distillation du cognac élimine, d'où son caractère rustique.
Une recette du site utilise d' armagnac. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 ans
5 ans une fois entamé
- Eau
58%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini ; un flambage n'élimine qu'une partie de l'alcool.
- Calories
232kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
14.3 g
9,5 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Trois terroirs, et le bas-armagnac, sur sables fauves, donne les eaux-de-vie les plus fines. Les mentions d'âge disent le minimum passé en fût : VS trois ans, VSOP quatre, XO dix, et un millésime est l'année de récolte, embouteillée sans assemblage. Pour la cuisine, un VS suffit largement et coûte trois fois moins qu'un XO dont les arômes de fût partiraient à la cuisson. Le degré tourne autour de quarante, parfois plus pour les bruts de fût.
- Bas-armagnac pour la dégustation.
- Mention d'âge ou millésime lisible sur l'étiquette.
- Un VS pour la cuisine, un XO pour le verre.
- Bouteille au niveau haut, bouchon intact.
Le garder
Des décennies bouchée, debout et à l'abri de la lumière : contrairement au vin, une eau-de-vie n'évolue plus en bouteille, elle vieillit uniquement en fût. Une fois ouverte, elle tient plusieurs années, avec une lente oxydation qui arrondit d'abord puis affadit : une bouteille à moitié vide depuis deux ans a perdu de sa vivacité. Couchée, l'alcool attaque le liège et le bouchon finit par contaminer le contenu.
Les gestes qui changent tout
Le faire réduire, pas seulement s'évaporer
L'éthanol part à soixante-dix-huit degrés, mais les arômes restent dans la casserole. Laisser réduire trente secondes après le flambage concentre le fruit et supprime le mordant alcoolisé qui déséquilibre une sauce.
Le servir à peine tiédi, jamais chauffé
La main autour du verre suffit. Chauffé à la flamme, il libère d'un coup ses composés les plus volatils et il ne reste que la brûlure de l'alcool sous le nez.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en cuisine, où un demi-verre de plus dans une sauce se rattrape en réduisant davantage. La marge se referme au flambage, où quelques secondes de trop brûlent les sucs du fond et donnent une amertume que rien n'enlève.
Son profil et ses molécules
Flambé puis réduit, il perd son mordant et laisse une note de pruneau et de vanille de fût.
Il porte les arômes du fût en bouche et s'enflamme au flambage en emportant une partie de l'alcool.
Elle expliquefruitéconservateurIl donne les notes de fruits confits, agréables à petite dose et vernies quand elles dominent.
Elle expliquefruitéIls viennent du bois et donnent la longueur sèche qui distingue l'armagnac d'une eau-de-vie blanche.
Elle expliqueastringentElle vient du chêne et donne les notes de vanille des vieux millésimes.
Elle expliqueboisé
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