Barolo
Le nebbiolo a une couleur pâle et des tanins massifs : c'est le vin rouge qui trompe le plus sûrement l'œil sur sa puissance.
Une recette du site utilise de barolo. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 ans
3 jours une fois entamé
- Eau
85%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini ; une réduction de moitié divise le volume par deux.
- pH
3
franchement acide
- Calories
83kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,2 gGlucides0,6 gdont 0,6 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
14.9 g
9,9 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
Un barolo passe au minimum trente-huit mois d'élevage, dont dix-huit en bois, et la mention riserva porte le total à soixante-deux. Les communes changent tout : La Morra et Barolo donnent des vins plus souples, Serralunga et Monforte des vins plus austères qui demandent dix ans. Pour un brasato, une bouteille jeune et abordable, voire un langhe nebbiolo, fait le même travail : le braisage détruit les nuances qui coûtent cher.
- Millésime récent pour la cuisine, dix ans d'âge pour la table.
- Commune de production indiquée sur l'étiquette.
- Robe grenat pâle, ce qui est normal et non un défaut.
- Bouchon intact et niveau au ras du goulot.
Le garder
Couché, entre douze et quatorze degrés, à l'abri des vibrations et de la lumière : un barolo se garde dix à trente ans et son intérêt est précisément là. Une fois ouvert, ses tanins le protègent de l'oxydation mieux qu'un vin léger, et il tient deux à trois jours rebouché au réfrigérateur, souvent meilleur le deuxième jour. Un fond de bouteille passé n'est pas perdu : il fait un excellent braisage.
Les gestes qui changent tout
Le carafer une heure au moins
Ses tanins se polissent au contact de l'oxygène et ses arômes tertiaires, truffe et goudron, ne s'ouvrent pas dans un verre étroit. Un vin âgé de plus de vingt ans, en revanche, se décante seulement pour le séparer de son dépôt.
Le faire réduire avant de mouiller un braisé
Versé cru sur la viande, il garde une acidité crue et une note alcoolisée. Réduit de moitié à part, il concentre son fruit et laisse une sauce ronde au bout des trois heures.
Le servir autour de seize degrés
À vingt degrés, l'alcool domine et masque le fruit ; sous quatorze, les tanins se durcissent et râpent. Un quart d'heure au réfrigérateur avant le service suffit à corriger une bouteille rangée dans une cuisine.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en braisage, où trois heures à feu doux absorbent bien des approximations de dosage. La marge se referme au service : servi trop chaud ou non carafé, un barolo jeune est un mur de tanins que rien ne rattrape dans le verre.
Son profil et ses molécules
Avec l'âge, la rose et la cerise cèdent la place à la truffe, au cuir et au goudron.
Il donne la fraîcheur qui coupe le gras d'un braisé de bœuf.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte les arômes et s'évapore lentement dans un braisé, en laissant le fruit et le tanin.
Elle expliquefruitéconservateurElle donne le poivre et la rose caractéristiques du nebbiolo.
Elle expliquepoivréboiséElles teintent la sauce en brun profond et pâlissent avec l'âge de la bouteille.
Elle expliquecolorantIls font la charpente sévère du vin jeune et fondent après des années de garde.
Elle expliqueastringent
Une recette qui en contient
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