Beaufort
Son talon est concave : le cercle de bois d'épicéa qui l'enserre pendant l'affinage lui donne cette forme unique.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
1 mois une fois entamé
- Eau
36%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Pâte sans croûte.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
402kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines26,5 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides33 gdont 21 g saturésFibres0 gEau et reste40 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Trois qualités sous une seule AOP. Le Beaufort d'été, fait de juin à octobre avec le lait des alpages, est jaune et fruité. Le chalet d'alpage, fabriqué deux fois par jour en montagne au-dessus de mille cinq cents mètres, est le sommet de la gamme. Le Beaufort d'hiver, plus pâle et plus doux, est le plus courant. Cherchez une pâte souple sans être élastique, sans trou, et une croûte propre. L'affinage minimum est de cinq mois.
- L'AOP et le talon concave
- Été ou chalet d'alpage pour le goût
- Une pâte souple, sans aucun trou
- Au moins cinq mois d'affinage
Le garder
Bac à légumes, enveloppé dans son papier d'origine ou un papier sulfurisé, trois semaines pour un morceau : le film étirable l'étouffe et lui donne un goût de plastique. Sorti une heure avant le service, il libère nettement plus d'arômes. Râpé, quatre jours. Il se congèle râpé trois mois pour la cuisson uniquement, la texture d'un morceau décongelé devenant friable et impropre à un plateau.
Les gestes qui changent tout
Il fond sans filer
Pâte pressée cuite à faible humidité, il devient crémeux et lisse plutôt que filant comme une mozzarella. C'est ce qui en fait le fromage de la fondue savoyarde et des soufflés, où l'on ne veut pas de fils.
Un vin blanc acide contre le grumeau
En fondue, l'acidité du vin de Savoie maintient les protéines dispersées. Sans acide, ou avec un vin trop rond, le fromage tranche et forme une boule élastique dans une flaque d'huile.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en fondue, où une chauffe trop forte le fait trancher en quelques secondes et où le rattraper demande de la maïzena. En gratin ou dans une croziflette, où il ne fait que fondre doucement, il est très facile.
Son profil et ses molécules
La cuisson le fait fondre en developpant des notes plus beurrees et torrefiees.
Il donne les notes fruitées et de noisette typiques des pâtes pressées cuites de montagne.
Elle expliquefruiténoisetteIl règle l'affinage et sale à lui seul le plat qui reçoit le fromage.
Elle expliquesaléconservateurElles portent le lacté et le fond de bois de cave qui signent le Beaufort d'alpage.
Elle expliquelactéboiséElle forme la pâte serrée du fromage et fond en filant quand la tranche est chauffée doucement.
Elle se contracte et rend l'huile si la fondue bout, d'où le vin blanc acide qui la protège.
Elle expliqueémulsifiantIl s'accumule pendant l'affinage et donne la longueur savoureuse d'une fondue.
Il augmente avec les mois de cave, d'où un été bien plus puissant qu'un jeune.
Elle expliqueumamiElle forme les petits cristaux qui croquent sous la dent dans un fromage longuement affiné.
Elle expliquestructurant
2 recettes qui en contiennent
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