Beurre de cacahuète
Un beurre qui se sépare en huile est bon signe : il n'a rien pour l'empêcher de le faire.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine suisse.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 mois
3 mois une fois entamé
- Eau
2%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
600kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides12 gdont 6 g de sucresLipides50 gdont 9 g saturésFibres6 gEau et reste7 gSel0,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantaromatique
- Allergènes
- arachide
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,4 de charge pour 100 g
12,0 g de glucides pour 100 g, charge bassecacahuète + un peu de sucre selon les marques.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de beurre de cacahuète, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste idéale dit cacahuètes, et éventuellement du sel. Tout le reste, huile de palme, sucre, émulsifiant, sert à empêcher la séparation naturelle de l'huile et ajoute du gras hydrogéné à un produit qui n'en a aucun besoin. Le crunchy et le smooth ne diffèrent que par des éclats ajoutés. Un beurre au vrai goût de cacahuète torréfiée doit sentir la cacahuète grillée à l'ouverture, et non le sucre.
- Cacahuètes et sel, rien de plus
- Une huile qui se sépare naturellement
- Aucune huile de palme
- Une odeur de cacahuète torréfiée
Le garder
Pot fermé, placard, six mois pour un beurre pur : son gras finit par rancir, plus vite s'il a chaud. Au réfrigérateur, un an, mais il devient très dur à étaler. Retournez le pot une fois par semaine pour répartir l'huile, plutôt que de le remuer chaque fois. Une odeur de peinture ou de vieille huile signale un rancissement et il faut jeter ; la séparation de l'huile, elle, est normale.
Les gestes qui changent tout
Le détendre avec un liquide chaud
Dans une sauce satay ou un dressing, il se fige en pâte au contact du froid. Une louche de bouillon ou de lait de coco chaud, ajoutée en plusieurs fois en fouettant, le rend lisse et coulant.
Un acide contre la lourdeur
Jus de citron vert, vinaigre de riz ou tamarin : sans acide, une sauce à la cacahuète est écœurante après trois bouchées. C'est le déséquilibre le plus fréquent des sauces satay maison.
Il remplace une partie du gras en pâtisserie
Dans des cookies, cent grammes remplacent quatre-vingts grammes de beurre plus vingt grammes de farine, son gras et ses protéines faisant les deux. La texture sort plus dense et plus friable.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en sauce, où il se détend au liquide chaud et se corrige à l'acide sans difficulté. Il devient exigeant en pâtisserie, où son gras et ses protéines changent la structure et où une substitution au jugé rate.
Son profil et ses molécules
Elles naissent au grillage des graines et font tout le goût du produit, la cacahuète crue étant fade.
Elle expliquetorréfiénoisetteIl rend la pâte onctueuse et tartinable, et fournit presque toute la richesse en bouche du produit.
Il remonte en huile au-dessus du pot, ce qui n'est pas un défaut mais l'absence de stabilisant.
Elle expliqueémulsifiantElle épaissit une sauce satay et la fait prendre en masse si le liquide manque.
Elle expliqueépaississantElle apporte le fond de terre qui rappelle que la cacahuète pousse sous le sol.
Elle expliqueterreuxIls portent l'amertume de la peau rouge, sensible quand les graines sont grillées trop loin.
Elle expliqueamerIl équilibre le sel et l'amertume du grillage dans les versions sucrées.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Purée de tournesol ×1 : sans arachide ni fruits à coque ; tartines, sauces satay
Ce qu’il peut remplacer
Tahin ×1 : même poids, en version non sucrée ; la texture est la même mais le goût de cacahuète couvre tout, et il porte l'arachide : pour une sauce, jamais pour un houmous
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines