Tahin

Epicerie

vegan

sans gluten

Il épaissit quand on ajoute de l'eau, au lieu de se diluer : c'est le seul ingrédient du placard qui fait cela.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, chinoise, israélienne, libanaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

3 mois une fois entamé

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

1,9kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

595kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17 g

Glucides21 gdont 0,5 g de sucres

Lipides54 gdont 7,6 g saturés

Fibres9,3 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

épaississant

liant

Allergènes

sésame

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

4,2 de charge pour 100 g

21,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

sésame broyé.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tahin, 4,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit tenir en un mot, sésame, ou deux avec du sel. Le tahin de sésame décortiqué est clair, doux et fluide ; celui de sésame complet, plus foncé, est plus amer et plus riche. Les tahins libanais et palestiniens sont la référence pour le houmous. La séparation de l'huile en surface est un bon signe, celui d'un produit non émulsionné artificiellement. Un tahin trop amer signale des graines mal triées ou déjà anciennes, un défaut que rien ne corrige ensuite.

Une liste d'un seul ingrédient : sésame
Une huile séparée en surface, signe de l'absence d'additifs
Décortiqué pour la douceur, complet pour le caractère
Une amertume légère, jamais dominante

Le garder

Placard ou réfrigérateur, six mois à un an après ouverture : le froid ralentit le rancissement mais le rend dur comme du béton, difficile à remuer. Le pot se stocke à l'envers de temps en temps, ce qui redistribue l'huile sans effort. Remuez toujours jusqu'au fond avant usage, la pâte du bas étant sinon sèche et impossible à récupérer plus tard. Un tahin qui sent la peinture ou le vernis est rance et se jette.

Les gestes qui changent tout

L'eau le fait d'abord seizer, puis fondre

Ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère : il durcit brutalement, devient granuleux, puis redevient lisse et d'un blanc crémeux si vous continuez. Ne renoncez pas au moment où il semble raté, c'est l'étape normale.

la science · le ratage

Le citron avant l'eau, pour un houmous

Fouetter le tahin avec le jus de citron avant tout autre ingrédient l'allège et le blanchit. Cet ordre, et non la quantité de pois chiches, est ce qui sépare un houmous crémeux d'un houmous compact.

le geste · l'outil

L'amertume se corrige au sucre, pas au sel

Une cuillère de miel ou de sirop d'érable dans une sauce au tahin masque l'amertume résiduelle sans la rendre sucrée. L'ail cru, à l'inverse, l'accentue, ce qui explique bien des houmous agressifs.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : il se dose à l'œil, se rattrape à l'eau et supporte largement l'approximation dans une sauce. Le seul moment déroutant est le seizing à l'ajout d'eau, qu'on prend pour un ratage alors qu'il annonce exactement le contraire.

Son profil et ses molécules

torréfiénoisetteamer

présent

L'ajout d'eau et de citron atténue son amertume et développe son onctuosité.

Sésamol
phénolarômeconservation
Il donne le goût de sésame et retarde le rancissement du pot ouvert.
Elle expliquenoisetteconservateur
Acide oléique
lipidetextureémulsion
L'huile libérée au broyage lie la pâte et émulsionne avec l'eau d'un houmous.
Elle expliqueémulsifiant
Protéines de réserve
protéinetexture
Elles épaississent brutalement la pâte quand on y ajoute l'eau, avant qu'elle se lisse.
Elle expliqueépaississant
Pyrazines
pyrazinearôme
Le grillage des graines les forme et sépare un tahin clair d'un tahin foncé.
Elle expliquetorréfié
Sésamine
polyphénolgoût
Elle donne l'amertume qui domine un tahin fait de graines trop grillées.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Beurre de cacahuète ×1 : même poids, en version non sucrée ; la texture est la même mais le goût de cacahuète couvre tout, et il porte l'arachide : pour une sauce, jamais pour un houmous

Purée de tournesol ×1 : même poids ; sans sésame, c'est l'option en cas d'allergie ; même gras et même onctuosité en sauce, mais moins amère et plus douce

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.