Cabillaud
Le cabillaud se défait en gros feuillets nacrés parce que ses fibres sont séparées par des cloisons de collagène qui fondent dès 45 °C.
Une recette du site utilise de cabillaud. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
poisson entier vidé et levé en filets ; la tête et l'arête font un excellent fumet.
- Calories
79kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17,6 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,9 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste81,5 gSel0,25 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Sur l'étal, le dos de cabillaud doit être d'un blanc translucide légèrement rosé, ferme, sans eau qui perle autour et sans zones opaques ou jaunies. Une chair qui bâille, dont les feuillets se séparent déjà, a plusieurs jours. Entier, le poisson se juge à l'œil bombé et brillant, aux branchies rouge vif et à l'odeur d'algue et non d'ammoniaque. Attention au vocabulaire : le cabillaud est le poisson frais, la morue est ce même poisson salé et séché, et le skrei désigne le cabillaud de Norvège pêché en migration de janvier à avril, plus ferme et plus gras. Vérifiez la provenance et l'état des stocks, très variables selon les zones de pêche.
- Chair blanc nacré et translucide, jamais opaque.
- Feuillets bien serrés, pas de chair qui bâille.
- Aucune eau qui perle autour du dos.
- Odeur d'algue et d'iode, jamais d'ammoniaque.
Le garder
Un à deux jours au plus froid du réfrigérateur, posé sur un lit de glace ou dans un plat couvert, et non dans son emballage sous vide qui macère. C'est un poisson maigre, donc il ne rancit pas, mais sa chair se défait vite. Congelé, il tient trois à six mois et se décongèle impérativement au réfrigérateur, lentement, sinon les cristaux déchirent les fibres et le poisson rend toute son eau à la cuisson. Salé une demi-heure avant cuisson, il se raffermit et se tient nettement mieux.
Les gestes qui changent tout
Le saler à sec trente minutes avant
Une pincée de gros sel sur le dos, une demi-heure au réfrigérateur, puis on essuie : le sel dénature légèrement les protéines de surface et fait sortir un peu d'eau, ce qui raffermit la chair et l'empêche de se déliter à la poêle. C'est la parade la plus efficace au cabillaud qui s'effrite dans l'assiette.
Le sortir à 50 °C à cœur
Les feuillets se séparent quand le collagène qui les relie fond, ce qui arrive vers 45 à 50 °C. Un cabillaud cuit à 65 °C est sec et cotonneux parce que ses protéines se sont contractées et ont expulsé leur eau. Visez 50 °C au thermomètre, ou l'instant où la chair se sépare tout juste sous la pointe d'un couteau.
Le pocher plutôt que le bouillir
Un court-bouillon frémissant à 70 °C, jamais bouillant, cuit le dos en huit à dix minutes sans agiter la chair. L'ébullition brutalise les feuillets et les disperse dans la casserole. Le même principe vaut pour un cabillaud à l'huile d'olive tiède, cuit à 55 °C pendant vingt minutes, qui donne une texture impossible à obtenir autrement.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la cuisson : la fenêtre entre nacré et cotonneux tient à deux ou trois minutes, et un cabillaud trop cuit ne revient pas. Sa chair maigre n'a aucune réserve de gras pour masquer l'erreur, contrairement au saumon. En brandade ou en soupe, où il est effiloché, il pardonne tout.
Les températures à cœur
- 50 °CNacré
Les feuillets se séparent mais gardent un aspect translucide : le point recherché en cuisine contemporaine.
- 55 °CCuit
Blanc opaque, encore moelleux, la chair se détache en lamelles nettes.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour les poissons servis cuits. Le nacré à 50 °C est un compromis assumé, comme la viande saignante.
- 65 °CSec
L'albumine coagule et sort en perles blanches à la surface : la chair a expulsé son eau.
Le collagène du poisson fond dès 45 °C, contre 70 pour celui d'un bœuf : c'est pourquoi un poisson est cuit en quelques minutes et pourquoi il se défait si vite. La cuisson du poisson n'est pas une question de tendreté à conquérir mais d'eau à ne pas perdre.
Un cabillaud destiné à être mangé cru ou juste marqué doit avoir été congelé à cœur au préalable, à -20 °C au moins une journée entière : c'est le seul traitement domestique qui neutralise l'anisakis, et la cuisson à 63 °C fait le même travail autrement.
Son profil et ses molécules
Sa saveur douce supporte mal la surcuisson, qui fait apparaître des notes soufrées absentes du poisson juste cuit.
Il sépare la chair en gros feuillets.
Il fond à basse température, d'où un poisson qui se défait à la fourchette dès qu'il est cuit.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur douce de la chair blanche, discrète et facile à couvrir.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt et rend la chair opaque, signal visuel qui indique la fin de la cuisson.
Elle expliqueliantIl est inodore sur le poisson vivant et se transforme en odeur de marée dès les premiers jours.
Elle expliquemarin
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