Sauteuse
Poêle à bords hauts pour cuissons avec liquide.
📚 Pour aller plus loin
Entre la poêle et la casserole, la sauteuse prend un peu des deux : un fond assez large pour saisir, des bords hauts de 8 à 10 cm, souvent évasés, pour retenir un liquide. Ce compromis a un objet précis : les cuissons en deux temps, où l'on colore d'abord à sec puis on mouille dans le même récipient, sans transvaser et sans perdre les sucs collés au fond.
Le déglaçage y prend tout son sens : les résidus caramélisés se détachent dès qu'un liquide froid touche le fond chaud, et les bords hauts permettent d'en verser assez pour couvrir sans que tout gicle. La surface libre reste large, plus large que celle d'une casserole de même contenance, donc la réduction avance vite. Une blanquette, un risotto, des légumes glacés : ce sont des cuissons où le liquide doit disparaître à un rythme choisi.
Le couvercle change son emploi : posé, il la transforme en étuvée, la condensation retombant sur les aliments ; retiré, elle redevient un outil de réduction. Le piège est la taille : trop petite, on n'y saisit rien, et 28 cm couvrent l'essentiel des usages domestiques. Le second est de la traiter comme une cocotte : ses parois fines ne portent pas un mijotage de trois heures sans que le fond commence à accrocher.
55 recettes qui en ont besoin
Base gede (pâte d'épices balinaise)
étape 4
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
étapes 2, 3, 4 et 6
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
étapes 3, 4, 5, 6, 7 et 8
Carry de poisson au combava
étapes 3, 4 et 5
Chili con carne
étapes 7, 8, 9 et 12
Chili sin carne
étapes 8, 9 et 10
Curry de pois chiches et épinards
Empanadas de viande
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Endives au jambon
étape 2
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
étapes 4, 5, 6 et 8
Flamiche aux poireaux
étape 2
Fondue de poireaux
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Hachis parmentier de lentilles
Homard à l'armoricaine
étapes 2, 3, 4, 5, 6, 7 et 8
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
étapes 2, 3 et 4
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
étapes 4, 5 et 6
Moussaka végétarienne aux lentilles
Navarin d'agneau printanier
étape 6
Œufs en meurette
étapes 2, 3, 4 et 5
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
étapes 3, 5, 6 et 7
Palourdes farcies
étape 2
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
étapes 3, 4, 5 et 6
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
étape 2
Piperade basque
étape 3
Pissaladière
étapes 4 et 5
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
étapes 4 et 5
Poulet basquaise
étape 8
Quenelles de brochet sauce Nantua
étapes 5, 6 et 7
Quiche à l'oignon confit
Quiche aux poireaux et au chèvre
Rajma (curry de haricots rouges)
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
étapes 2 et 5
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
étapes 4, 5, 6, 7 et 8
Sauce champignon, tomates séchées
étapes 4, 9 et 10
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 6
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
étapes 4 et 5
Spaghettis façon puttanesca
étape 2
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
étapes 5, 6, 7 et 9
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
étape 4
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
étape 4
Tielle sétoise
étapes 5 et 6
Tofu croustillant sauce aigre-douce
étapes 4 et 7
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
étape 4
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
étapes 2 et 3
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto aux champignons
étape 6
Shakshuka aux œufs et feta
Tacos de protéines de soja texturées